Sušené maso

Sušené maso

Příspěvekod Maximus » 21.01.2011 19:49

Sušené maso

Na netu je spousta receptů na výrobu sušeného masa, ale uvedu jeden, který osobně používám.
Základem je vybrat čerstvé libové hovězí, vepřové, jelení, ... maso, z kterého se musí odstranit veškeré zbytky tuku (časem žlukne).

Maso se nakrájí na tenké plátky (do půl centimetru), pokud možno raději po vláknech (pokud to uděláte klasicky napříč, tak se maso bude drolit). Pak maso potopím do nádoby se solným roztokem (150-170 g soli na litr) a tam jej nechám asi 5 minut. Mezitím si připravím plechy na pečení a udělám na nich rošt ze špejlí a zapnu horkovzdušnou troubu na 80 °C. Plátky masa naskládám na plechy a dám do rozehřáté trouby na půl hodiny "ohřívat".

Po uplynutí času maso vyskládám na plata sušičky a suším na 30°C do "plechova". Plátky sušeného masa balím do potravinářské folie - do každého balíčku dám vždy jen pár plátků, aby v případě jedné technologické chybičky či vnější kontaminace nebylo znehodnoceno všechno. Tyto balíčky pak hodím do plastokového sáčku, z kterého vytlačím maximum vzduchu a zavážu na uzel (optimální by bylo asi vakuování).
Maximus
Moderátor
 
Příspěvky: 4055
Registrován: 12.01.2011 19:24
Bydliště: ČSR

Re: Recepty "survival"

Příspěvekod hanpari » 21.01.2011 20:00

Proč to vaříš v solném roztoku? Je pro to nějaký důvod?
Uživatelský avatar
hanpari
 
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Bydliště: Velká Morava

Re: Recepty "survival"

Příspěvekod Maximus » 21.01.2011 20:27

Ten solný roztok je studený, je to lepší než solit plátky masa ručně. Takto se sůl dostane rovnoměrně na všechny části masa.

Ta půlhodinka v troubě při 80 °C slouží především k likvidaci případných parazitů a části bakterií.

Maso je poměrně slané, ale takto má potenciál v suchu vydržet i více než rok (mě to teda nikdy tak dlouho nevydrželo :lol: ). Na treku si někdy dám raději plátek sušeného masa než tatranku, ale podmínkou je pít při jeho konzumaci dostatek tekutin, aby se předešlo zácpě.
Maximus
Moderátor
 
Příspěvky: 4055
Registrován: 12.01.2011 19:24
Bydliště: ČSR

Re: Recepty "survival"

Příspěvekod hanpari » 21.01.2011 21:44

Maximus píše:Ten solný roztok je studený, je to lepší než solit plátky masa ručně. Takto se sůl dostane rovnoměrně na všechny části masa.

Ta půlhodinka v troubě při 80 °C slouží především k likvidaci případných parazitů a části bakterií.



Dovol, abych to rozporoval. Nemyslím si, že 80° je dost pro likvidaci některých parazitů, respektive jejich zárodků. Navíc, když o tom tak přemýšlím, to že dáš maso napřed do vyšší teploty a pak sušíš v nižší, se mi zdá jako technologická chyba.

Oč vlastně jde:

Zkažení masa se je proces, který způsobují mikroorganismy (většinou bakterie), které se v mase nacházejí. Bakterie se množí zejména ve vlhkém a teplém prostředí. Možná jste si všimli, že vlhký kus hadru, který řádně nevysušíte, začíná zapáchat. To samé se děje s masem. S postupem času se v něm množí bakterie.

Konzervace se skládá ze dvou částí:

1/ zbavit se baktérií
2/ zabránit jejich dalšímu množení


Nuže, podívejme se teď na tvůj technologický postup

1/nakrájení masa na tenké plátky - je nutné proto, aby se se zvýšil poměr povrchu plochy vůči objemu masa. Mělo by být jasné, že čím tenčí plátek, tím lepší odvod tekutin i z míst dál od povrchu.

2/ Naložení do solného roztoku není nezbytně nutný krok, ale silný roztok soli, který nahradí "vodu" v mase je pro mikroorganismy smrtelným jedem. Navíc tento krok i napomáhá chuti masa. Je nutné si ale uvědomit, že sušení by mělo fungovalo i bez soli


3/ krátkodobé zahřátí na 80° je v podstatě jistý druh pasterizace, který má zlikvidovat choroboplodné zárodky. POdle mého ale rozhodně nestačí pro likvidaci některých druhů parazitů. Pokud si to dobře vybavuji, vajíčka některých parazitů vydrží i krátkodobý var.
Proč ale rozporuji tento krok je fakt, že při teplotě nad 60 stupňů dochází k denaturaci bílkovin a podle mého, i k uzavření masa na povrchu. Tedy bych si myslel, že tím, že předřadíš tuhle pasterizaci vlastnímu sušením, si vlastně komplikuješ proces vlastního sušení, nebo přinejmenším zhoršuješ jeho efektivitu.


4/ vlastní sušení probíhá za nízkých teplot a v s dobrým odvodem par. Vysoké teploty nelze použít proto, že by se maso zatáhlo a v jádře by mohl zůstat zbytek tekutin, a tedy potenciální zdroj zkažení masa. Sušení na slunci (UV záření) by také napomohlo k likvidaci choroboplodných zárodků.

5/ uzavřením do neprodyšné fólie v podstatě vytváříš nehostinné prostředí pro jakýkoliv život: chybí tam vzduch a není tam vlhko.

Dřív se maso nakládalo do soli z pochopitelných důvodů: sůl je hygroskopická a proto váže vzdušnou vlhkost, nehledě na to, že vytváří nehostinné prostředí pro mikroorganismy.

http://leccos.com/index.php/clanky/hygroskopie

Takže pokud bys ukládal své sušené maso do vzduchotěsné nádoby, zřejmě bys pomohl trvanlivosti i tím, že bys buď ty plastové sáčky zasypal solí(nejlépe přidat i pár zrnek dovnitř), nebo popřípadě tam hodil nějaké ty sáčky, co absorbují vzdušnost vlhkost. POpřípadě bys v té nádobě mohl vytvořit ochrannou atmosféru z nějakého plynu :)

V každém případě bych ale zvážil přesunutí kroku 3 za krok 4. Navíc bys u již vysušeného masa mohl zkusit i zvýšit teplotu a pasterizovat tak účinněji :) V té fázi by už maso nemělo obsahovat tekutinu a případné zatažení na povrchu by možná mohl bránit přístupu bakterií dovnitř (jen moje domněnka)

Jenom podotýkám, že jsem maso nikdy nesušil a celé je to jen moje čistě teoretická úvaha.

Nakonec jen dva odkazy:

http://www.survivor.cz/suseni-masa.html

http://clanky.vareni.cz/susene-maso-aneb-co-bychom-meli-vedet/
Uživatelský avatar
hanpari
 
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Bydliště: Velká Morava

Re: Recepty "survival"

Příspěvekod alibaba » 21.01.2011 22:06

alibaba
 
Příspěvky: 2113
Registrován: 12.01.2011 21:27
Bydliště: North Carolina USA

Re: Recepty "survival"

Příspěvekod Maximus » 21.01.2011 23:14

To Hanpari: Já jsem uvedl recept, který běžně používám a který se mi osvědčil i na víc než měsíc trvajícím teku. Jelikož v podstatě nejím hovězí, tak suším především vepřové maso. Ve vepřovém hrozí svalovec, jehož larvy zahynou při teplotě těsně nad 50 °C asi po 15 minutách a při teplotě 62 °C okamžitě. Proto ta teplota 80 °C po 30 minut, aby bylo zaručeno, že všechny kousky budou dostatečně prohřáty (to jsou hodnoty poměrně účinné pasterizace, za které se opravdu moc patogenních mikrooganizmů na této planetě nemnoží).

Navíc se uvádí, že teplota 72 °C je hranice, která spolehlivě zničí patogenní kmeny E. coli, stejně tak tato teplota po 4 minutách zničí i salmonely.

V dobré sušičce není problém to maso pak vysušit "na plech". Namočení do silného solného rozroku zaručí, že sůl bude po povrchu plátků zcela rovnoměrně rozložena v drobounkých zrníčkách, vzniklých odpařením "solanky".
Maximus
Moderátor
 
Příspěvky: 4055
Registrován: 12.01.2011 19:24
Bydliště: ČSR

Re: Recepty "survival"

Příspěvekod hanpari » 21.01.2011 23:24

To já chápu, neříkám, že to děláš špatně :)

Tady je taky zajímavý odkaz na maso:

http://derewi.blog.cz/0711/krehcene-maso

A tohle je velice zajímavý článek o parazitech u nás.

http://www.vitalia.cz/clanky/vite-kdo-zije-ve-vasem-brise/

Mimochodem zde uvádějí, že právě ten svalovec vydrží teplotu přes 120°C, takže tvých 80° opravdu nemusí stačit.


Kód: Vybrat vše
Ohroženi jsou však i jedlíci masa, které bylo tepelně upraveno. Například svalovec, což je velmi nepříjemná nákaza z masa, která se podle statistik v Česku nově znovuobjevila po padesáti letech, se dokáže natolik zapouzdřit ve svalovině například prasete, že přežije i teploty 120 stupňů Celsia. Jediným řešením je vyšší teplota a delší pečení masa. A všímat si toho, co jím. Svalovcem napadené maso je proděravělé. A může to být i to, které si přinesete v lesklém balíčku naporcované z obchodu.
Uživatelský avatar
hanpari
 
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Bydliště: Velká Morava

Re: Recepty "survival"

Příspěvekod Maximus » 22.01.2011 0:17

Jako relevantní beru trošku jiné zdroje, které trochu víc korelují s tím, co jsem se učil v epidemiologii:
http://www.sciencedirect.com/science?_o ... archtype=a

Ale chápu, že v případě zdraví je lepší lidi strašit, protože ne všichni si uvědomují, že jejich krvavý bifteček je může i zabít.

A také jsem rád za vzájemné diskuze, protože si člověk nemůže pamatovat vše a zpětná vazba je hrozně důležitá, aby si člověk osvěžil či doplnil znalosti.
Maximus
Moderátor
 
Příspěvky: 4055
Registrován: 12.01.2011 19:24
Bydliště: ČSR

Re: Recepty "survival"

Příspěvekod alibaba » 22.01.2011 1:31

Budu zase muset sahnout do pameti a tedy jak jsme zili.....Zabijecka byla vzdy na Vanoce o vetsinou 2 prasata co kazde melo 200 kg a tak co bylo vybrano na uzene se rozrezalo na flakoty a ty se posoluji z obou stran a sul se tam musela skutecne vetrit nebot flakoty masa rozhodne nebyly zadne platky ,pak se kusy masa nakladaji do dreveneho sudu a co ma viko a viko se zatezuje nekolika tezkymi kameny a toto nalozeni trva 6 tydnu a diky zime maso je vlastne vzdy podchlazene a pak se dava do komina a zacina se udit vetsinou bukem a pocatecni kour na chut masa se dava jalovec pestovany pro tyto ucely ,no nebylo toho moc jen par syrovych vetvicek a pak se topi v komine temer 14 dni ... Vzdy rano se jde zatopi a vecer nechava uhasnout a pak se maso zacina jist ,vzdy nekdo prinese flakotu a ta se ji az se sni a nesneditelne okraje se hazou psum . A tak maso se udrzuje v chladnem komine az se sni co tak u nas trvalo az 3 mesice ,pritom se ji ostatni maso z prasat neco je zavarene atd ,vyskvarene sadlo se zavaruje taky a tak je ho treba 30 litru a vice ......
alibaba
 
Příspěvky: 2113
Registrován: 12.01.2011 21:27
Bydliště: North Carolina USA

Re: Recepty "survival"

Příspěvekod alibaba » 22.01.2011 1:55

Zde se normalne prodava susene maso na kazde benzinove pumpe je to prumyslove vyrabene a ja to casto jim a je to v plastiku a vydrzi asi jeden rok ..indiani vzdy pouzivali jeleny a bizony nikdy ne prasata a mam dojem ze ani dnes neni susene praseci maso i kdyz jsou parky co je vetsinou drubezi maso smichane c telecim a treba sojou .
Tak se treba ulovi bizona a rozreze na tenke platky postavi se par klacku a na ne se da maso a na slunci za pomoci ohne se maso susi a jelikoz nema sul , vydrz je znacne mensi nebo pak se vysusene maso rozemele prida mouka a ja nevim co jeste a tohle testo se vyudi ci ususi a mame zasobu na nekolik mesicu ,suseni masa za pomoci ohne a Slunce se stale pouziva hodne v Africe a susene ryby jsou okolo Indickeho oceanu ,kde se na Slunci do slova nazhavi plech na Slunce a daji se tam ryby ,jinak na hnedem papiru se necha ve stredni Evrope necha ususit temer vse a vzpominam si ,ze jsme susili temer vse a skladovalo se to ve sklenicich a v zime se to vzalo a nasypalo do varici vody a tak mate kompoty ruznych druhu co nejsou tak dobre jako zavareny kompot, ale clovek si nesmi moc vybirat.....
alibaba
 
Příspěvky: 2113
Registrován: 12.01.2011 21:27
Bydliště: North Carolina USA

Re: Recepty "survival"

Příspěvekod Maximus » 22.01.2011 10:11

Sušení masa i ryb provádějí nebo prováděly národy v celé sevrní cirkumpolární oblasti. Od Samů ze Skandinávie, přes národy severní Sibiře až po obyvatele Severní Ameriky.

Když jsem cestoval po Sibiři, tak právě vařená (u rybářů) či sušená ryba (u pastevců sobů) byla nejčastějším jídlem, kterým vás původní obyvatelé pohostili.

Edit, toto téma jsem přejmenoval na "Sušené masa"
Maximus
Moderátor
 
Příspěvky: 4055
Registrován: 12.01.2011 19:24
Bydliště: ČSR

Re: Sušené maso

Příspěvekod marish » 24.01.2011 15:30

O sušení masa vím tolik, že je nutné ho co nejrychleji zahřát na teplotu 70-80 °C, a až pak sušit při nižší teplotě. Při opačném postupu by ti malí hajzlíci, který tam nechceme získali rezistenci a pak by je musel zničit až var, a to je stadium pro sušení nežádoucí.
Uživatelský avatar
marish
Moderátor
 
Příspěvky: 655
Registrován: 12.01.2011 21:29
Bydliště: Liberec

Re: Sušené maso

Příspěvekod hanpari » 24.01.2011 16:14

marish píše:O sušení masa vím tolik, že je nutné ho co nejrychleji zahřát na teplotu 70-80 °C, a až pak sušit při nižší teplotě. Při opačném postupu by ti malí hajzlíci, který tam nechceme získali rezistenci a pak by je musel zničit až var, a to je stadium pro sušení nežádoucí.


To mi dává logiku. Chtěl jsem právě upozornit, že alespoň podle mne je rozdíl 70° C v horké vodě a v horkém vzduchu. Do vody, která má 100°C ruku nedáte. Do trouby na stejné teplotě bez potíží.
Uživatelský avatar
hanpari
 
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Bydliště: Velká Morava

Re: Sušené maso

Příspěvekod Maximus » 24.01.2011 21:52

Pokud dáte ty maximálně 5 mm plátky masa do již rozehřáté trouby na 30 minut při teplotě 80 °C, tak dostatečná teplota na zabití parazitů pronikne do celého "plátečku" masa. Důležitý faktor je hlavně čas a síla plátku masa.

Jako příklad uvedeu pořádný steak hozený na velmi rozpálenou pánev. Po minutě může být povrch na uhel, ale ve vnitř bude maso stále krvavé.
Maximus
Moderátor
 
Příspěvky: 4055
Registrován: 12.01.2011 19:24
Bydliště: ČSR

Re: Sušené maso

Příspěvekod hanpari » 25.01.2011 9:27

Maximus píše:Pokud dáte ty maximálně 5 mm plátky masa do již rozehřáté trouby na 30 minut při teplotě 80 °C, tak dostatečná teplota na zabití parazitů pronikne do celého "plátečku" masa. Důležitý faktor je hlavně čas a síla plátku masa.

Jako příklad uvedeu pořádný steak hozený na velmi rozpálenou pánev. Po minutě může být povrch na uhel, ale ve vnitř bude maso stále krvavé.




V tomhle konkrétním případě jsem spíš myslel to, že pokud se maso "pasterizuje" ještě před sušením, obsahuje dost tekutiny, která působí jako vodič tepla a teplota se zvyšuje rovnoměrně v celém plátku. Samotné sušené maso, tj. hlavně bílkovina, se podle mne bude chovat spíš jako tepelný izolant a kdyby se pasterizovala až po sušení, mohl by se vytvořit teplotní přechod, kdy maso bude mít na povrchu třeba 80°a uprostřed 60°

Čili v podstatě co se týče likvidace škůdců je tvůj postup správnější.
Uživatelský avatar
hanpari
 
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Bydliště: Velká Morava

Re: Sušené maso

Příspěvekod MRAK » 25.01.2011 13:06

Otázka - co si myslíte o tomto produktu (výrobku):

když jsem si objednával filtr na vodu Katadyn, jako bonus jsem dostal toto sušené maso:

http://www.trekneat.cz/products/hovezi-jerky-prirodni/

Takže sušené maso ... ale píšou tam, že je sušené za studena :

... výroba samotného pokrmu není nikterak triviální, strava Trek'n Eat je lyofilizovaná, aby si zachovala v co nejvyšší míře výživovou hodnotu čerstvých potravin. Proces lyofilizace je instrumentálně i energeticky náročný krok, při němž jsou čerstvé suroviny nejprve rapidně zmrazeny a poté je z nich za nízkých teplot a nízkého tlaku šetrně odstraněna voda bez varu (který ničí v potravě řadu pro organizmus důležitých látek).

Lyofilizace (dehydratace za chladna) je technický proces využívající předností fyzikálních vlastností vody. Ve vzduchoprázdné komoře je zmražená voda prostřednictvím sublimace přímo přeměněna z pevného do plynného skupenství. Lyofilizované pokrmy jsou připravovány rychlým zmražením a následným vysušením ve vakuové atmosféře. Tímto způsobem nedochází k roztátí vody, ale k její přímé přeměně v páru. Pokrm v původní kvalitě získáme snadno zpět přidáním vody. Nízká hmotnost, snadná příprava a úspora energie jsou důvodem, proč lyofilizované pokrmy mají své místo ve vybavení pro outdoorové aktivity.


Ale píšou , že trvanlivost je 18měsíců ..... což mi nepřijde až tak moc (i když poživatelné to bude asi déle, pochybuju, že to dosáhne na 15-20let jako u MRE)
Uživatelský avatar
MRAK
Moderátor
 
Příspěvky: 3026
Registrován: 13.01.2011 11:02
Bydliště: Sever

Re: Sušené maso

Příspěvekod Maximus » 25.01.2011 14:51

Nebude kratší životnost toho sušeného masa oproti MRE dána i tím, že tam není kvantum konzervantů a jiných "aditiv" :twisted:
Maximus
Moderátor
 
Příspěvky: 4055
Registrován: 12.01.2011 19:24
Bydliště: ČSR

Re: Sušené maso

Příspěvekod MRAK » 25.01.2011 15:00

To nepochybně ano.
Uživatelský avatar
MRAK
Moderátor
 
Příspěvky: 3026
Registrován: 13.01.2011 11:02
Bydliště: Sever

Re: Sušené maso

Příspěvekod hanpari » 25.01.2011 18:14

Já bych měl pár poznámek:

Je v zásadě jedno jakým způsobem tu vodu z masa dostaneš, hlavně že ji odtamtud dostaneš. Také nevím, o jaké cenné látky maso přijde, když projde varem - je to zvláštní minimálně proto, že maso nikdo většinou nejí syrové, takže přijdeš ty cenné látky tak či tak. maximova výroba nakonec var nezahrnuje, i když k denaturaci bílkovin myslím dochází už při 60 stupních.

Ve vakuu bude vždy přecházet ke změně vody na páru, nejsem si moc jistý. Když si přečtete tento popis, tak zjistíte, že je to metoda, která se používá právě tehdy, když nechceš ublížit mikrobiálnímu hemžení, což v tomto případě není tak docela vhodné :). Myslím, že maximova metoda je vhodnější.

Kód: Vybrat vše
Vakuové vymrazování, lyofilizace je metoda sušení vlhkých materiálů. Využívá se při sušení potravin a záchraně archiválií, tedy knih a dokumentů, ale především ve farmaceutickém a biotechnologickém výzkumném a průmyslovém měřítku k výrobě kosmetických přípravků nebo medikamentů, např. suchých injekcí. Postup je založen na sublimaci zmrzlé vody při nízkém tlaku a teplotě. Jeho výhoda spočívá v tom, že při ní nedochází k přímému přechodu vody z kapalného do plynného skupenství, což je v mnohých případech příčina poškození sušeného materiálu. Tato technologie je využívána pro materiál, které nesnese vyšší teploty, jako například bakterie nebo buňky.

Uživatelský avatar
hanpari
 
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Bydliště: Velká Morava

Re: Sušené maso

Příspěvekod kralik » 25.01.2011 21:37

prosim nikoliv.... to je velice nepresne = ten text je v podstatě spatne.
Lyofilizaci se dosahne naprosteho vysuseni - a pokud material zustane suchy, vydrzi vecne...
Zasadni problem ale je, ze na tohle domaci vercajk proste nestaci....
kralik
 
Příspěvky: 16
Registrován: 18.01.2011 22:14

Další

Zpět na Strava a tekutiny

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 3 návštevníků