Historické recepty

[MisterB]

Posílám odkaz na stažení Schichtovy kuchařky - právě naskenovaná... sice jsou to jen moučníky, ale třeba má někdo chuť na sladké

http://uloz.to/xbWV4pZv/kucharka-rar

Jen podotýkám, že je to kuchařka sponzorovaná Visanem - obdoba dnešní HERY

[J-e-n-n-y]

Minule jsem vkládala recepty na polévky, teď přidávám pár receptů na placky, pečivo, pokrmy z brambor a vajec.

Křesné placky
1 kg hladké mouky, půl lžičky soli, 1 vejce, 7 lžic oleje, 3-4 strožky česneku, 1 lžička pálivé mleté papriky, sádlo na pomazání
Ze všech surovin kromě sádla vypracujeme tužší těsto. Rozdělíme na bochánky a poté na silnější placky, které dáme na vymazaný plech a pečeme v troubě na 170°C asi 20 minut. Upečené pomažeme sádlem.

Pohankové pagáče
300g hladké pohankové mouky, 300g kysaného zelí, trocha vlažného mléka, sůl, kmín, sádlo
Zelí vymačkáme a nakrájíme, vložíme do mísy. Přidáme mouku, sůl, kmín a půl šálku mléka. Vypracujeme těsto, zakryjeme utěrkou a necháme odležet. Pokud je těsto tuhé přidáme trochu mléka. Pomoučíme vál, těsto rozválíme na plát asi 1 cm vysoký, vykrajujeme z něj kolečka, která položíme na plech, potřeme sádlem a pečeme na 200°C dozlatova.

Meteník
½ kg mouky (1:1 hladká a polohrubá), 400g kyselého zelí (vymačkat a nakrájet), 1 vejce, mléko, 1 prášek do pečiva, drcený kmín, sůl.
Suroviny dáme do mísy a přilíváme mléko a zpracujeme těsto, musí být tužší, takže s mlékem opatrně.
Troubu rozehřejeme na 250°C. Těsto rozetřeme na plech vymazaný sádlem. Pečeme na 250°C asi 10 min, pak snížíme teplotu na 200 a dopečeme dozlatova.

Nastavovaná míchaná vejce
Na 0,25 l mléka použijeme 1 vejce a 1 lžíci polohrubé mouky.
Mléko, vejce a mouku smícháme, vaříme na mírném plameni a stále mícháme jako míchaná vajíčka. Osolíme, dle chuti můžeme přidat pažitku nebo vyškvařenou slaninu.

Lepenice
800g brambor, 400g kysaného zelí, 2 cibule, sádlo, kmín, sůl
Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě doměkka. Zelí nakrájíme, šťávu z něj ponecháme. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme na sádle, přidáme zelí, které dle chuti osolíme, okmínujeme a dusíme doměkka. Brambory rožšťoucháme, přidáme vodu ze zelí a podušené zelí s cibuli. Promícháme a necháme společně krátce prohřát.

[J-e-n-n-y]

V horské části Těšínska panovala vždy chudoba a není divu, že skromné poměry určovaly jídelníček mnoha místním generacím, tyto recepty tedy můžou být naší inspirací pro krizové období.

Lidové recepty z Těšínska

Pipjoki- chlebové těsto se rozválelo na tenké placky a ty se dávaly péct do trouby. Jedly se čerstvé s kávou, mlékem nebo samotné.
Punčki- z žitné mouky, mouka se upražila nasucho a ta se spařila vařenou vodou, vznikla tak hustá kaše, kterou se nabíralo lžičkou jako škubánky a pomastilo se to škvarky
Pražba- do horkého mléka se nasypala namletá pšenice, rozkvedalala se, povařila a nalila na mísu, ať zchladne. Pražba se podávala s cukrem a máslem nebo naslano se škvarky. Jiné zdroje uvádí, že nahrubo namletá mouka na žarnech se prý opražila a ve vodě uvařila dotuha. Lžící se pak vykrajovaly z hrnce malé kousky, pokládaly se na mísu a mastily špekem. Možná byla i pražba nasladko posypaná cukrem.
Munčunka- mouka uvařená v mléce, něco jako krupicová kaše, ale z mouky. Podle jiných zdrojů byla munčunka mouka zadělaná ohřátou kyškou nebo smetanou a jedla se s brambory.
Kurmunka-nastavovaná vaječina moukou a mlékem, nejdříve usmažily škvarky a na ně se nalila vajíčka smíchaná s mlékem a moukou. Přidala se sůl a pažitkou. Kurmunka se jedla s chlebem nebo bramborovými plackami.
Mnou osvědčený poměr je 0,25 l mléka : 1 vejce : 1 vrchovatá lžíce polohrubé mouky.
Lejoky- „gorolski amolety“- připravují se jako palačinky, jen s tím rozdílem, že se do nich nedává vajíčko, maximálně jen jedno. Často se dokonce smíchá jen samotná mouka s vodou, z čehož vznikne řídké těsto. Placky se dělají jen nasucho na plotně, někdy se pomažou máslem. Jinde se mouka se nerozdělala ve vodě, ale v mléce. Poté se potřely máslem a posypaly trochou cukru. Daly se dvě na sebe a lidé si je brali s sebou na pole.
Šfołki- Vajíčko se smíchalo s moukou, vznikla drobenka, která se nadrobila do uvařeného mléka. Mouky nesmí být víc než vajíčka. Jedlo se se škvarky nebo kysanou smetanou.
Brambory s kyškou a zelím.
Bramborové placky nasucho na plotně. Brambory se jemně nastrouhaly, voda se pořádně scedila, těsto se spařilo horkým mlékem, přidala se sůl, majoránka, mouka a vajíčko. Placky se mohly podávat naslano se škvarky nebo s kysanou smetanou. Když už placky nebyly čerstvé, natrhaly se na mísu, polily se škvarky a vajíčkem s mlékem. Říkalo se tomu škubané placky
Kuba- ze stejného těsta jako na placky (výše) se pekl kuba v pekáči, těsto se během pečení polévalo zakysanou smetanou. Hotový kuba se pomastil máslem, jinde zapékali kubu s kousky jablek nebo švesteka říkali tomu kubuš
Pječoki- brambory ve slupce, opékané na plotně nebo v ohni.
Gałuški- něco jako chlupaté knedlíky. Jedly se se zelím, škvarky nebo kysanou smetanou.
Kapušňok- uvařené zelí (někdo však dával syrové) se dobře promastilo, osolilo, opepřilo a zabalilo do kynutého těsta a dalo péct.
Polešňiki- Silnější zelné listy se spaří a na ně se klade vrstva jemně nastrouhaných syrových brambor bez mouky. Někde přidávají i část vařených brambor. Listy se pečou přímo na plotně. Někde se na listy místo brambor kladlo kynuté těsto, zadělané podmáslím nebo se na list ze zelí se nanesla vrstva bramborového těsta, ta se posypala trochou tvarohu a nastrouhaným perníkem.
Pirogy – šátečky z bramborového těsta plněné houbami, sýrem nebo povidly
Bachora - střeva plněná směsí z jemně nastrouhaných brambor. Ty se spařily horkým mlékem, přidal se česnek, sůl, pepř, majoránka, kmín, případně trocha polouvařené rýže a hodně se promastily špekem. Touto směsí se naplnila střeva, která se potom naskládala na pekáč a upekla.

[Fabulous]

Já si snad něco uvařím

[Del-in]

Dan.te díky, také se mi moc hodí Tvůj odborný kuchařský kalendář z roku 1944. Odjaz na stažení je stále funkční

ANZAC sušenky
(Australian New Zeland Army corps biscuits)

125 g mouky, 150 g cukru, 1 šálek kokosové moučky, 1 šálek ovesných vloček, 100 g másla, 1 polévková lžíce Zlatého sirupu (dávám med, případně jakýkoli sirup typu javorového, pampeliškového...), ½ čajové lžičky sody, 2 polévkové lžíce vroucí vody.

Ve vroucí vodě rozpustím jedlou sodu a rozehřáté máslo společně se sirupem, suché ingredience promíchám a spojím s tekutými v těsto. Lžící kydám na plech placičky a peču cca 15-20 min při 170 °C. Obvykle dělám několika násobnou várku a skladuji v plechové krabici, vydrží hodně dlouho.

O sušenkách se traduje, že je pekly a posílaly australské ženy příslušníkům ANZAC v době první světové války do zahraničí.