Domácí šunka

[Tina]

Tak pak dej vědět, jak to dopadlo Já už vychytala, že by teplota rozhodně neměla jít nad 80°C, jinak je ta šunka jakoby převařená. A jestli máš, nasyp do toho pytlíku, kam to budeš pěchovat, trochu práškové želatiny. Udělá to takový aspik křížený se sosíkem a šunka je pak ještě delikatesnější.

[herman]

Příště to s tou želatinou prubnu. První várka je už v šunkovaru, jen se proleží a jde do hrnce.
P.S.
Nikde jsem nenašel, jestli se měří teplota vody nebo té šunky.

[paja]

šunky

[herman]

Díky.

[Tina]

Vody. Šunku bys těžko měřil, když je napresovaná pod tlakem v tom šunkovaru, tam žádný teploměr není.

Jinak ještě osvědčilo se mi tu prosolenou směs promíchávat průběžně v lednici a teprve až potom nacpat do mikrotenu a do šunkovaru. Líp se tam vmasíruje ta sůl (používám naprosto obyčejnou, mořskou nebo kamennou, kterou zrovna mám) a líp se uvolní ta svalová bílkovina, která pak vlastně drží šunku pohromadě. Máš-li takové řeznické "pícháky", použij je. Prodávají to pod názvem ruční tenderizér masa. Rovněž to pomáhá lepšímu propracování masa, než to nacpeš do šunkovaru.

No a pak už se k tomu chováš jak k nakládání okurek. Nacpeš do šunkovaru, zavíčkuješ, uzavřeš, potopíš do hrnce do vody pod okraj a hlídáš teplotu vody. Doporučuju hlídat fakt bedlivě, udržuj spíš na 75%, bude uprostřed růžová, ale šťavnatá. Jinak platí zhruba, že co kilo masa, to hodina varu.
Ale to už si časem vychytáš v praxi.

[paja]

tak nevím jaký má šunkovar, já má nerezovou trubku v ní dvojté dno s pružinou ce dělá tlak a v tom zapíchý teploměr. tak měřím teplotu uvnitř šunky, bo naco měřit teplotu vody, když ju můžu ohřát pomalu nebo rychle.

[Tina]

Tak já mám starý šunkovar, s víkem a pružinou, kde není kam teploměr zapíchnout. Měřím teplotu vody, ohřívám ji zcela standardní rychlostí, tedy jak to plynový sporák zvládne a hodinu měřím od dosažení požadované teploty. Tímto způsobem vařená šunka je vynikající a jak si tu o tom píšem, asi zítra koupím kus kýty a taky budu vařit.

[paja]

ok, není nad vlastní praxi.

[Majkl Night]

Z důvodu vaší strhující konzervace, jsem si právě objednal šunkovar.
Takže díky za podnět. Pak sem hodím první pokus.

[Baca]

Priznam sa, aj mna ste navnadili, sice som zatial neobjednal, ale coskoro sa tak stane a bude sa varit. V suvislosti aj s inymi podnetmi podobneho typu mi napadlo, ze ako sa pekne po 25tich rokoch (a mozno aj viacerych) sa vdaka nenazranosti velkovyrobcov a velkopredajcov potravin vracia vyroba kvalitnych mnamiek do domacnosti. A netyka sa to len zradielka

[herman]

tak nevím jaký má šunkovar, já má nerezovou trubku v ní dvojté dno s pružinou ce dělá tlak a v tom zapíchý teploměr. tak měřím teplotu uvnitř šunky, bo naco měřit teplotu vody, když ju můžu ohřát pomalu nebo rychle.

Tak já mám tady tento.

šunkovar.jpg (83.51 KiB) Zobrazeno 15265 x

http://www.zasilkovyobchod.cz/eshop-sun ... 29920.html
(pokud to je považováno za reklamu, prosím o výmaz.

[Tina]

Jasně, kluci, jen se do toho dejte, držím palce, pak porovnáme recepty

Čím víc nás bude, tím líp. Aspoň nebudu sama za exota, co si doma vaří šunku, peče chleba a ještě si na to mele mouku z pytle zrní v komoře.
Ale musím říct, že na zdraví se to projevuje, po delším čase konzumace domácího kváskového chleba vymizely v rodině ekzémy.

[herman]

Chleba peču taky, jen to zrní si sám nemelu.
Zato si sem tam udělám kvas.
http://zkvaseno.blogspot.cz/2012/09/kvas.html

[jaromir]

Šunku jsem taky zkoušel. šunkovar AL. co jsem zdědil.
Maso, praganda, sůl, med, a výsledek byl uspokojivý.

Pro příště, hlídat víc teplotu, chce to koření a želatinu.

přikládám návod z dob minulých.

[bacil]

pro tisk

[herman]

No první várka dopadla tak půl na půl. Uvěřil jsem návodu, že nevadí propíchnutí toho PEt sáčku. Vadí, veškerý sulc vytekl a šunka byla taková "suchá", ale jinak fajná. A ani ta šedivá barva se nekonala. Takže dnes nakládám druhou várku.

[jemhadar]

Taky jsem se nechal zlákat zdejší debatou, zakoupil hliníkový šunkovar a vyrobil jsem něco, co připomíná chuťový ráj. Drží to poromadě, krásně kompaktní "bochník", ale bude nutno dokoupit kráječ, protože nožem se mi nedaří odkrojit tak tenké plátky, jak by mi vyhovovalo. Dal jsem 50:50 sůl a pragandu + lžíci medu. Díky za tuhle diskuzi!

[Jihlavak]

... Uvěřil jsem návodu, že nevadí propíchnutí toho PEt sáčku. Vadí, veškerý sulc vytekl a šunka byla taková "suchá", ale jinak fajná. ....

Já bych se teda hloupě zeptal jak se to teda má s tím pytlíkem:-)
První várku jsem zkoušel z vepřového, maso jsem dal do dvou mikrotéňáků, nažďuchal jsem to dovnitř a vršek pytlíků jsem zaruloval pod přítlačné víčko šunkovaru. Bohužel to vedlo k tomu, že se pytlíky nafoukly a škvírkou mezi víčkem a tělem šunkovaru se vylily "puchýře" s tekutinou. Mikrotéňáky to dlouho nevydržely a jejich prasknutí způsobilo překvapivě efektní gejzír do výšky cca 2,5m s rozptylem po celé kuchyni (ano žena mi za to vřele poděkovala ).
Takže se ptám jestli jsem neměl sehnat nějakej pevnější sáček, případně ho tam dát obráceně, aby byl vršek pytlíku na dně šunkovaru?
P.S. promíchávání masa jsem svěřil domácí pekárně, kde 1,2kg stačilo nechat míchat cca 10minut aby vzniklo receptem požadované "blátíčko".

[herman]

Já mám sáčky určené přímo pro šunkovar. Při druhém pokusu jsem měřil teplotu vody a nepropichoval sáček. A šunka byla výrazně šťavnatější. (byť tedy trochu sulcu vyteklo)

[jemhadar]

Co jsem četl, tak šunka domácí má být obecně trochu sušší, protože si do ní nikdo nedává přídavky na vázání vody, která má zvýšit váhu a tedy i cenu při prodeji...