Sušené maso

Odpovědět
krvfx
VIP
Příspěvky: 1618
Registrován: 15.08.2013 8:25
Pohlaví: muž

Re: Sušené maso

Příspěvek od krvfx »

Zkusil jsem naložit do soli vepřovou panenku. Týden v misce se solí v lednici. Pak opláchnout sůl, omýt v octové vodě, usušit, obalit v koření, zabalit do gázy a pověsit do špajzu. Ochutnal jsem kousek po vyndání z lednice, bylo to dost dobré. Po cca dvou týdnech visení je to na omak tvrdé jako kámen a bojuji s tím, abych to nesežral. Oficiální ochutnávka bude v sobotu, ale vypadá to velmi slibně. Příště zkusím hovězí. Oproti sušení v sušičce je s tím skoro nulová práce, zdravotní riziko je asi trochu větší.
Uživatelský avatar
Rainier Wolfcastle
Příspěvky: 1573
Registrován: 30.01.2011 14:33

Re: Sušené maso

Příspěvek od Rainier Wolfcastle »

Nemelo by to byt povesene dele? Jinak take se na to chystam, ale az na podzim trochu opadne teplota. Nekde jsem cetl ze by to nemelo byt ve vice nez 22 stupnich
Uživatelský avatar
Piston
Příspěvky: 143
Registrován: 13.08.2016 20:33
Pohlaví: muž
Bydliště: Slezsko

Re: Sušené maso

Příspěvek od Piston »

Jak velký kus té panenky jsi dal sušit? U všech sušených mas se to krájí na co nejtenčí proužky. Rychleji vyschnou a snáze se žvýkají… Samozřejmě, u celých vepřových šunek to je jinak ,ale ty schnou mnohem déle za přesně daných podmínek.
krvfx
VIP
Příspěvky: 1618
Registrován: 15.08.2013 8:25
Pohlaví: muž

Re: Sušené maso

Příspěvek od krvfx »

Řízl jsem to napůl, aby se to vešlo do misky. Už po vyndání ze soli to bylo jedlé, takže bych řekl, že ty tři týdny by měly stačit. Teplota by vadit neměla, akorát to nesmí být na slunci. Jelikož je to malé, tak asi není třeba to nechávat déle - je to jako kámen, doufám, že to nebudu muset porcovat dremelkou:)
Uživatelský avatar
Rainier Wolfcastle
Příspěvky: 1573
Registrován: 30.01.2011 14:33

Re: Sušené maso

Příspěvek od Rainier Wolfcastle »

krvfx
VIP
Příspěvky: 1618
Registrován: 15.08.2013 8:25
Pohlaví: muž

Re: Sušené maso

Příspěvek od krvfx »

Jo, to je v podstatě ono. Bylo to super, snědlo se to hned a chuťově to bylo vynikající. V podstatě to bylo hodně slané, ale ne extrémně a chuť tomu dalo koření. Mírně pálivá varianta byla hodnocená lépe. Bylo to úplně kamenné, nedalo se to moc krájet, musel jsem odkrajovat tlakem. Příště toho musím udělat víc a zkusím i hovězí.
JirkaK
Příspěvky: 292
Registrován: 23.12.2013 20:14
Pohlaví: muž
Bydliště: Jihomoravský kraj

Re: Sušené maso

Příspěvek od JirkaK »

Tak jsem neodolal a také to zkusil. Výborné a chutnalo to celé rodinně. A jak píší přede mnou, příště toho udělat více.

Na udělání lehlé a nejvíc to chutná, když se nakrájí tence.
Přílohy
IMG_1620.JPG
vratnikp
Příspěvky: 197
Registrován: 21.08.2015 9:39

Re: Sušené maso

Příspěvek od vratnikp »

včera jsme zakrojili první domácí pokus o prosciutto z hovězího zadního.
postup obdobný jako výše:
3 dny zasypáno v soli v lednici
den v soli při pokojové teplotě
opláchnuto vodou, osušeno
zabandážováno s kořenící směsí (pepř, sůl, rozmarýn, chilli, polosladné víno, česnekový prášek) a 14 dní viselo při pokojové teplotě

konzistenci to má jako kupované prosciutto, není to guma jako klasicky sušené maso

příště vyzkouším směs bylinek
Přílohy
IMG_20200312_150336_3.jpg
dako
Příspěvky: 145
Registrován: 02.10.2012 8:43
Pohlaví: muž
Bydliště: RTD

Re: Sušené maso

Příspěvek od dako »

Taky jsem naložil hovězí flák, cca 4cm hrubý. Začal jsem v loni v listopadu, zasypáno 1/2kg soli na cca 1,5 dne, v průběhu odlívat vodu a otáčet, pak 1 den naloženo v čisté vodě. Pak ovázat gázou ze staré lékárničky, zatížit deskami na 1den. Pak omatlal směsí paprika, mouka, sůl, nějaké koření. A pak jsem to na měsíc pověsil do průvanu.
Perfektně to vypadá, přesně jako v předešlém postu.

jenže jest, jen tak, se to fakt nedá. člověk dá tak 1 - 2 plátky, děsně a ukrutně slané a pak bez chuti. Používám to nakonec v kuchyni, jako ochucovadlo. Par plátků dám pod maso,část jsem nastrouhal a používám v podstatě místo soli, třeba do gulášu a tak. životnost to bude mít velkou, ale jest to jen tak, se prostě nedá.
Радист не знает tелеграф - радиоинвалидa :D
step
Příspěvky: 179
Registrován: 04.04.2015 16:50
Pohlaví: muž

Re: Sušené maso

Příspěvek od step »

B067C859-0EB0-48F9-9E7F-654D4494327A.jpeg
Letos opět pokus s nasolením. Na kg hmotnosti jeden den v soli a potom už jen sušit. Mají krásnou máslovou vůni. Jeden kousek váží zhruba 14 kg, to bude bašta, až budou usušené.
dako
Příspěvky: 145
Registrován: 02.10.2012 8:43
Pohlaví: muž
Bydliště: RTD

Re: Sušené maso

Příspěvek od dako »

Vypadá to pěkně, ale měl's to radši vyudit.
Радист не знает tелеграф - радиоинвалидa :D
step
Příspěvky: 179
Registrován: 04.04.2015 16:50
Pohlaví: muž

Re: Sušené maso

Příspěvek od step »

9FD1FEE8-5EF3-4FCD-BCCA-B535BAF1CC30.jpeg
Jednu menší jsem i vyudil, zhruba dva dny v kuse. Ale sušený Jamon je lepší. Navíc s tím není žádná práce, děla se to prakticky samo.
Woody Crafty
Příspěvky: 235
Registrován: 09.04.2020 13:19
Pohlaví: muž

Re: Sušené maso

Příspěvek od Woody Crafty »

Nevím proč tu mají všichni potřebu hazardovat se svým zdravím a žvýkají to syrové. Oni ani ti indiáni nebyli blbí, a když mohli tak tu usušenou rybu hodili povařit do kotlíku (už proto že je jak šutr). Syrové to žvýkali jen v nouzi.
A Jerky to jejich sušené maso taky tepelně upravuje, mají to napsané na obalu. Jen bych rád věděl jak to dělají, jestli je to vyuzené, nebo jestli to vysuší a pak třeba na 20 minut dají ohřát na určitou teplotu.
Když to maso sušíme až do šutrové konzistence, tak by mu snad neuškodilo ho na chvíli kvůli tasemnici a svalovci dát na vyšší teplotu nakonec. Zkoušel to někdo?
Proba
Příspěvky: 41
Registrován: 22.01.2020 19:47

Re: Sušené maso

Příspěvek od Proba »

Svalovec neboli Trichinella spiralis se v domácím prostředí chovu vepřového nevyskytuje a v posledních několika letech nebyla nalezena ani u zvěře černé. U té je povinnost dát na vyšetření vzorek z každého uloveného kusu.
Já když dělám čabajky tak zásadně zvěřinu nepoužívám právě z důvodu prevence k vůli parazitům. Jinak v sušení masa nevidím žádný problém. Vepřové i hovězí které se na tuto výrobu používá je dostatečně hlídáno veterinárním zákonem. Nakonec sůl, palivá paprika, chilli, češnek, nebo třeba i uzení studeným kouřem je určitá prevence proti těmto breberkám. A rychlosůl... ta zabije snad skoro všechno, bohužel i mě. Na barvu se dá použít kyselina
L-askorbová.

Sušení masa za nízké teploty do max 27 stupňů je v podstatě řízená fermentace, kdy v mase probíhá proces zrání, takže ne, vyšší teplotou se to všechno akorát pokazí. Ideální je na začátku nastartovat proces zrání při teplotě min 21 stupňů a pak dát zrát do lednice s teplotou 5-8 stupňů s nucenou cirkulací vzduchu.
Proba
Příspěvky: 41
Registrován: 22.01.2020 19:47

Re: Sušené maso

Příspěvek od Proba »

step:

Čéče tam bych se bál té kosti, že se to od ní začne kazit. Na druhou stranu pokud to máš vyzkoušené, klobouk dolů.
step
Příspěvky: 179
Registrován: 04.04.2015 16:50
Pohlaví: muž

Re: Sušené maso

Příspěvek od step »

Woody
“ Nevím proč tu mají všichni potřebu hazardovat se svým zdravím a žvýkají to syrové.”
Rozhodně nehazarduji, vepřové maso podléhá veterinární kontrole. Cysty trichinelly přežívají ve svalovině 60 dnů, poté kalcifikují a už z nich nic nechytnete. Při době sušení masa 6-24 měsíců jde o dobu dostatečně bezpečnou.
U Jerky, jak jsem psal již dříve, se maso před zpracováním mrazí. Bezpečná doba je min. 48 hodin při -18 st. Všechno jsem zkoušel, konzultoval a ověřoval.
step píše:
01.05.2015 21:15
Stejně tak tatarák - nejdříve zpracovat syrové maso, rozdělit do porcí a ty potom v tenké vrstvě zamrazit, aby maso rychle zmrzlo a nevytekla z nej potom šťáva.

Proba:
Přední se u kosti nekazí, stihne se to prosolit rychle. Horší je zadní. Přidávám odkaz na Lipnické šunkovníky.

https://www.ceskatelevize.cz/porady/120 ... deo/743119
Woody Crafty
Příspěvky: 235
Registrován: 09.04.2020 13:19
Pohlaví: muž

Re: Sušené maso

Příspěvek od Woody Crafty »

Díky. To jsem netušil že svalovec po 2 měsících chcípne. To je dobrá zpráva.
Jen to maso po rozmrazení asi nebude co do struktury a chuti nic moc.

Celkově se ale bavíme o době porozpadové, tam bych na nějaké hygienické kontroly nespoléhal. TŘeba člověk bude rád, když pro děcka sežene nějaký kus upytlačené flákoty.
Odpovědět