Sušené maso

[Frank]

Odepřel sis luxusu elektrické trouby a dopřál luxusu elektrické lednice? Moc tomu nerozumím.

[Thorn]

Ani nevím, jestli to má cenu komentovat, každopádně pro úplnost: ve sklepech na obou potenciálních lokalitách je teplota velmi podobná lednici, zatímco teplotu trouby bych dosáhl možná krátkodobě na půdě...

[Frank]

IMHO rozdíl je v tom, že lednice vysušuje a ve sklepech bývá vlhko. Zkus to ve sklepě a uvidíš.

[Thorn]

Aby ta sůl nenatáhla vlhkost ze vzduchu v lednici, je to stejně celé v celofánu a sůl by se měla alespoň jednou vyměnit za suchou. Tak jsem se to dočetl a maso opravdu bylo zčásti vysušené, pokud bych vyměnil a čekal dalších pár dní, asi by to i vyšlo, ale jak jsem psal, neměl jsem už k masu důvěru. Dotáhl to někdo tímto způsobem?

[Baca]

Mal som kilo hovadzieho stehna v soli nalozene pol roka. V plastovej nadobe, v hrubej (okolo 4mm zrno) morskej soli vo vetracej skrini v panelakovej kuchyni. Po skonceni bolo meso o polovicu mensie a lahsie. Konzistencia podrazky, chut kua slana, nie velmi chutna handrova. Po namoceni do prevarenej vody a na druhy den normalne udusene s cibulou a cesnakom pozivatelne, nevalnej takmer papierovej chuti. Zdravotne nasledky ziadne Bol to pokus o solene hovadzie, ktory velmi nevysiel. na styry mesiace som na to skratka zabudol

[donovanstangiano]

Tak jsem vyzkoušel sušení dle návodu od Stepa (výše a děkuji). Maso jsem nakrájel, naložil do směsi vinného octa, soli, koření, bazalky a sojovky.
2 hodiny na 80°C a pak 12 hodin na 50 °C.

Maso je úplně šedé, myslel jsem, že barvu neztratí, ale asi jsem přehnal tu prvotní teplotu a prostě jsem ho připekl.
Chuťově je to ovšem výborné.
Jak vychází barva Vám?

[Thorn]

Vzhledem k množství sojovky a chilli byly jedny kousky černé jak bota a druhé tmavě hnědé. Při těch 80°C by se to ještě nemělo zatáhnout a upéct, ale nevím, co s tím udělá ten ocet.

[Baca]

Kysle prostredie odfarbuje. V podstate zrusi hemoglobin

[Fabulous]

Když maso umyješ v horké vodě, tak zešedne. Když mu dáš 80 stupňů, tak nepochybně také

[step]

Při sušení používám těch 80 st. jen co nejkratší dobu (30 minut), abych se zbavil potenciálních mikroorganismů na masu (např. Salmonela). Jinak bez tohoto kroku, by vlastní sušení za nízké teploty sloužilo jako ideální inkubátor bakterií s neblahými důsledky na zažívání. Pracujeme se syrovým masem, tak je třeba dodržovat elementární hygienické zásady (důkladné omytí rukou i nástrojů, zabránění křížové kontaminaci).
Při delší době sušení na vyšší teploty již dochází k denaturaci bílkovin, tj. tepelné úpravě a maso je potom spíše pečené než sušené. (sám konfituji husu v sádle přes noc na 80 st. 12 hodin a je dokonale upečená, stačí jen udělat kůrčičku při vyšší teplotě)
Maso má po sušení sytě tmavě hnědou barvu, v místech lomu masa bývá šedobílé.
Uchovávám v lock a lock krabičce v lednici, ale suché chladné a větrané místo by posloužilo stejně.

[Baca]

Hmm, tak teraz som na pochybach. Podla vsetkych historickych opisov stare narody susili maso bez akehokolvek ohrievania. Nasolili nakorenili a zavesili do prievanu a na slnko. Nikto sa nezmienil ze by cele indianske kmene posrali polovicu kontinentu Nepochybujem vsak, ze sa sem tam chybicka nestala a pol okresu osrateho bolo

[Joezbrna]

Salmonela je relativně sranda oproti třeba svalovci. Nevím, jakým promořením svalovcem trpěli bizoni, buvoli nebo co to indoši sušili, ale u divoce žijících zvířat je podcenění tepelné úpravy ruská ruleta. U masožravců a zvláště mrchožroutů dokonce varianta s plnějším bubínkem

[Baca]

Suhlasim, len mi je zahadou, preco na parazity ci nakazy nevymreli cele kmene.

[step]

Jak jsem psal v předchozích příspěvcích, maso nejprve zmrazím na 14 dnů a poté ho po částečném rozmrazení krájím na plátky (jde to lépe když je polozmrzlé). Zmrazením si zajistím likvidaci parazitů viz. třeba http://www.svujihlava.cz/intranet/publi ... 044-49.pdf (odstavec kdy je zmrazené maso lepší)
Následně zahřátím masa na 30 min. při 80 st. dorazím bakterie a mohu sušit maso bez zdravotního rizika. Jinak na maso musím pohlížet jako na syrové i když sušené. Samozřejmě, že pokud jsem v nouzi, tak postup poruším, ale s vědomím toho, že je sušené maso třeba před konzumací tepelně opracovat a nelze ho jíst rovnou. Uváděl jsem zde postup pro sušené maso s normálním obsahem soli, aby šlo rovnou konzumovat. Při pořádném nasolení to bude asi jiný případ, ale takové maso se asi bez další kuchyňské úpravy vzhledem k obsahu soli asi také nedá jíst, jak už zde psali jiní.
V zálesácké kuchařce zmiňuje autor F.A.Elstner zajímavý způsob sušení masa u transsaharských kamionů - koupili si na začátku cesty jehně a pověsili jej dozadu na kamion, působením suchého teplého vzduchu se údajně uchovalo poživatelné celou cestu bez známek kažení.
Ohledně rizikovosti konzumace sušeného masa si zkuste představit, že bylo usušeno staletými postupy třeba v Maroku nebo v Egyptě, já bych ho do huby nedal asi ani po tepelném zpracování.

[Hohepa]

Suhlasim, len mi je zahadou, preco na parazity ci nakazy nevymreli cele kmene.

No je potřeba si uvědomit, že třicátník byl pro ně starý kmet .
Ono stačí liška s tasemnicí, co ti před konzumací posere borůvky a na průser máš také zaděláno

Jen pro příměr , domací psi se pravidelně odčervují a dožívají se i patnácti let.
Divocí (či vlci) tak max pěti sedmi.

[PetrNovak72]

našel jsem jihočeské jerky(hovězí, kořeněné), 2 malé pytlíčky zatavené.. skladované v 18 stupních v temnu..

spotřebovat do 1.3.2015 - mám to risknout? nebo je to safe?

[Opi]

Petře, řekl bych, že to safe bude. Pokud to nesmrdí, tak se při nejhorším pokadíš

[Max]

Už jsem snědl několik sáčků sušeného masa, od 1 do 4 měsíců prošlého a nikdy jsem nepozoroval žádný problém nebo změnu chuti. Ať už Jack Links, Indiana Jerky nebo jiné. Řekl bych, že vzhledem ke všem těm konzervantům by bylo poživatelné ještě mnohem déle po expiračce.

[Opi]

sušené maso je taková bezkovová konzerva.. vydrží hrozně dlouho..

[Hohepa]

......akorát ti co měli smůlu na Botulotoxin
už své zážitky nejsou schopní napsat na net