Houby, hříbky atd.

[Karlos]

Chtěl jsem sem dát info o zamražování hub na které jsem právě narazil a jsem překvapen - vzhledem k tomu jací jsou češi houbaři - že zde ještě nemáme samostatné vlákno...

Než strčíte houby do mrazáku, poduste je. Aby nebyly plné toxinů

Podle Jiřího Baiera, zkušeného mykologa a současně odborníka na chemii, to není tak jednoduché: "V houbách jsou enzymy, biologické vysokomolekulární látky, které se urputně snaží tu vaši houbu zlikvidovat a rozkládají ji."
Přijdete z lesa s plným košíkem a nastává vám druhá směna: houby je potřeba

Přijdete z lesa s plným košíkem a nastává vám druhá směna: houby je potřeba očistit a zpracovat. Buď nakrájet na sušení nebo tepelné zpracování, případně pak ještě na zamražení.

To není všechno. "Během tohoto rozkladu se neustále uvolňují mykotoxiny, tedy nebezpečné škodliviny, které lidskému organismu jednoznačně neprospívají," pokračuje Baier ve vysvětlování, proč se houby nemají zamrazovat bez předchozí tepelné úpravy.

Problémem podle Baiera také je, že zmrazení na teplotu nějakých minus 20 stupňů, při které činnost enzymů ustane, trvá i několik hodin. Mezitím se mykotoxiny neustále uvolňují a vy je pak po rozmrazení hub zkonzumujete. Podle Baiera po konzumaci takových hub nejvíc trpí slinivka.

....

Jak tedy houby zamrazit správně

V podstatě je tedy potřeba u hub zastavit rozklad ještě před tím, než je strčíte do mrazáku. Spolehlivě a rychle toho dosáhnete spařením vroucí vodou.

"Stačí trocha vroucí vody na dno kastrolku a pokrájené houby v ní zhruba 5 minut podusit, jako když připravujete smaženici," vysvětluje Baier. Pak už se podle něj nemusíte bát, že by zmražené houby obsahovaly nějaké škodliviny.

Podle Baiera je tato jednoduchá tepelná úprava před zamražením navíc i velice praktická. "Podušením houby zmenší objem, takže navíc ušetříte místo v mrazáku," vidí mykolog další pozitivní stránku věci.

....

Zdroj: http://hobby.idnes.cz/mrazeni-hub-pravi ... _houby_mce

Máte někdo s tímto postupem praktické zkušenosti? Je to opravdu "lepší"? Protože jak správně podotýkají lidé v diskuzi pod článkem než doneseme houby od utrhnutí domů tak uteče většinou delší doba než co trvá vlastní zmrazení... nebo se podušením ony toxiny zničí/rozloží?

[Tina]

Praktické zkušenosti takové, že má mlsná pusa nesnáší ovařené houby Je to hnus, velebnosti. Tím ovařením trochu nahořknou a to nejlepší, ten houbový vývar, se v podstatě vylévá.
Mrazím dva druhy hub, jedny čerstvé, pouze do polívek, nikdy jsem s tím problém neměla, ale je pravda, že ty mykotoxiny člověk nevidí.
Druhá varianta jsou podušené na oleji. Na másle jsou sice chutnější, ale máslo v mrazáku žlukne, proto jednoznačně olej. Podusím, nechám vychladnout, napytlíčkuju, zatavím a rychle zmrazím. Přidávám i kmín a sůl, ale s mírou, protože nikdy nevím, kam který pytlík použiju. Takhle podušené potom vyklepnu pod maso, do guláše, nebo na pánvičku, kde pak dodělám smaženici. Není nutné podusit úplně do měkka, protože stejně pak ještě projdou tepelnou úpravou a navíc vše v mrazáku tak trochu změkne. Tímhle způsobem taky podstatně zmenší svůj objem, jsou skladovatelnější.
A nikdy je nenechat úplně rozmrazit, jinak z nich vyteče voda a jsou z nich žabince. Do všech jídel vkládat zmražené a pak dodělat tepelně.

Má teta ovařuje houby vždycky, než z nich cokoliv dělá a je to blivajz. Usedá mi srdce, když vidím jak tu dobrou houbovou vodu vylévá a pak z té hmoty, kterou vytáhne z cedníku, dělá smaženici. Která je nahořklá a nemá vůbec tu chuť podušených hříbků.

[felix5]

tak to by mě zajímalo jak je to u nakládanejch.

[bivoj]

V PA době, kdy se může uvažovat o vypnutí proudu (ať už z důvodu magnetické bouře, EMP, kolapsu infrastuktury ap.), budou mít, v takové situaci, všechny mražené zásoby velmi krátkou životnost.

U hub lze naštěstí uplatnit konzervování sušením, ale má to pochopitelně několik nevýhod. Usušené houby jsou, na poměr energie a místa, dosti neskladné. Samotné sušení (když neuvažujeme elektrickou sušičku) potřebuje teplo a sucho, tudíž v přírodních podmínkách je aplikovatelné jen v pěkných letních dnech. Navíc sušení potřebuje nezanedbatelnou plochu, kde se houby poměrně dlouho suší. Prostě problém na problém.

V PA době bych asi zůstal u běžného sběru a okamžité konzumaci nasbíraných hub, tak jsk to po staletí dělali naši předci.

[EBE]

posadil som do mecha hlivu ustricovitu...4 mechy naplnené slamov už od začiatku septembra sú v pivnici a belejú, teším sa na úrodu
http://www.nahuby.sk/clanok.php?clanok_id=15

čerstvé je najlepšie

[felix5]

ono se tu o EMP mluví pořád ale co vim tak se jim to ještě od atomovky osdělit nepovedlo . a co sem tak četl tak ono atomové emp má tak krátkej dosah že ti co by jím byly postiženi budou trápit úplně jiné věci než že jim nejde mražák.
EMP bych zažadil na stejnou úroveň pravděpodobnosti jako zombie. když sme u tý elektřiny tak daleko pravděpodobnější je sluneční erupce co odkouří trafačky. naproti tomu tu má určitě spousta lidí záložní systémy aspoň na tu chladničku

[Tina]

Bivoj: Mě je jasné, že v PA bez elektřiny budou z mrazáků brzo jen smrduté bedýnky plné rozkládajících se zbytků, ale otázka zněla jak mrazíme houby teď, v tom duchu jsem odpovídala.

Jinak v době PA samosebou sušit, sušit, sušit a když bude ocet, tak i nakládat. Ale z nakládaných se nedá moc vařit, to je spíš chuťovka, nebo maximálně do kyselé bílé polévky. Do běžné kuchyně pak jedině sušené.
Babička je mívala pověšené v plátěném pytlíku v kuchyni, krásně to vonělo, když šel člověk okolo. Ale tohle skladování nedoporučuju, rádi se do toho dávají moli. Do skla nebo do plastu a řádně utěsnit.

Nicméně i trvanlivost sušených hub je omezená, když nejsou vysušené tak, že jsou křehké a chrastí, tak po čase dojde k rozkladům i v nich. Opět tak jaksi nahořknou a nemají tu svoji typickou, příjemnou houbovou chuť. Měla jsem tu pětileté sušené houby, byly ok, osmileté už ne.
Takže sušte pořádně, co nestihne teplo a sluníčko, dosušit nad kamnama.

[Foxy]

Sloučeny duplicitní vlákna. MacGyver

Dovolil bych si založit obecné téma, týkající se hub.
Zejména:
- Zpracování méně známých druhů hub
- Úprava a použití hub pokládaných za nejedlé
- Jedovaté houby a možnost záměny s druhy nejedovatými.

V dobách kritických může nastat potřeba zpracovat a zkonzumovat téměř cokoliv. Ale právě u hub ono "cokoliv" může být velice zrádné, dokonce i životu nebezpečné.

Lesy, a nejen lesy, jsou často zaplaveny kvanty "prašivek" - a pak je dobré vědět, které a jak lze využít.

[Sehr]

Odborné rady o houbách můžete získat :

Kód: Vybrat vše

http://www.damyko.info/ForumA/index.php

[Foxy]

Od všech ostatních druhů hub se stavbou pletiva plodnic výrazně odlišují holubinky a ryzce. Pokud se je naučíme odlišit od ostatních hub, máme houbařsky vystaráno. Právě zde nacházíme nejdelikátnější a nejchutnější kousky.
Mezi ryzci a holubinkami navíc neexistuje žádný nebezpečně jedovatý druh.
Slabě jedovatý je snad jen ryzec hnědý, další nejedlé druhy jsou nejedlé pouze pro pálivost a hořkost.
Ale ani to není nepřekonatelné dogma...
- - -
(Používám zde zde to, co jsem již kdysi uveřejnil v diskusi na stránkách damyko.cz)
- - -
Co s pálivými ryzci a holubinkami?

Napřed tedy ryzce. Některé kusy pálí fakt strašně. Když se tepelně upraví, tak sice pálit přestanou, ale většinou zase zhořknou. Přesto se dají velmi dobře kuchyňsky zužitkovat. Není nejedlých ryzců...

Bílé palčivé ryzce se dají smažit se špekem do zlatava a pak palčivost zmizí, zůstane jen slabá zbytková hořkost (asi jako u piva). Osmahnout, osolit a i se špekem ještě za tepla na čerstvý chleba... a výsledek je mňam. Nejlepší je zde ryzec peprný.

Již drahně let taky dělám houbové rychlokvašky. To se nasbírají ryzce kravské, škaredé a kdejaký další palčivý kousek a naplní se s nima okurkáč. Nic se nevaří. Zaleje se to osolenou a lehce přislazenou vodou, zatíží se tak, aby houby byly pod hladinou a cmrndne se tam trochu syrovátky z živého jogurtu, aby to chytlo správné mléčné kvašení. Za měsíc to vykvasí a obvykle to pak rychle zmizí, neb je to prudce jedlé. Letos jsem zkusil takhle silážovat ryzce ryšavé, nejsou sice tak delikátní jako ryzce kravské, ale dobré jsou taky.

Tedy žádné máčení a odmočování před silážováním?

Není třeba. Houby jen očistím, odčervím, větší rozpůlím/rozčtvrtím, malé vcelku.
Zacházím s tím jako s kysajícím zelím; napřed v pokojové teplotě, když se kvašení vybouří, tak do chladnější chodby. Okurkáč zavřený tak, aby mohl odfukovat, ale zbytečně nenasával vzduch. Když hladina chytne bílý křís, nevadí to, aspoň se tam už jiná plíseň neujme. Když to chytne plíseň, odstranit hned v zárodku; ale kvašení obvykle plísním šanci nedává. Chytit jí můžou jen ty části, co čouhají nad hladinu, proto používám takové ty tenké dřevěné placky, jako k okurkám.
Nejlepší výsledky mám s ryzcem kravským, škaredým a s bílými ryzci (peprný, palčivý atd). Výsledek je jemná, delikátní, i když ze začátku malinko nezvyklá chuť. Ryzec ryšavý a podobné druhy jsou na chuť drsnější, ale jako příloha k něčemu je víc než dobrý.
Při kvašení (mléčném kysání) napřed zmizí palčivost; hořkost mizí pomaleji, tak, jak plodnice zvolna křehnou.
Jsou li ve výsledku plodnice rozměklé, znamená to že na procesu se zůčastnily bakterie - totéž jako se stává se zelím.
Znamená to, že příště bude třeba dát do nálevu trochu více soli.
Tato technologie zpracování ryzců pochází z Ruska, tam to nakládali do beček. Podle mých zkušeností při zpracovávání menších objemů než je okurkáč jsou někdy problémy s udržením řádného kvašení, ale taky to jde.

Foxi, používáš také ryzce pýřité / chlupaté (Lactarius pubescens)? U nás jich je plno, jsou to krásný houby a je mi líto, že jsou nejedlý...

Ano, mám pocit, že jsem jej předloni použil (tedy jestli jsem ho správně určil) ve směsi s kravskými a byl vynikající. Zdá se, že takhle jdou zpracovávat skutečně všechny palčivé/hořké ryzce.
Mám v plánu vyzkoušet to i s holubinkami (rudotřenná a podobné druhy).
- - -
Mimochodem; už teď s úspěchem používáme doma prakticky veškeré palčivé holubinky do bramboračky.
Napřed se dají vařit ty palčivé, po asi čtvrthodině varu se přidají brambory a pak i ostatní "jedlé" houby, tak, aby pro palčivé holubinky byla celková doba varu aspoň 25 minut. Pak zmizí jejich palčivost i zbytkové hořkost, a výsledek je mňam.
Jediné druhy, které fakt vynechávám, jsou holubinka zápašná a vrhavka. Ty už jsou skutečně

Mějte se fajn,
Foxy.

[Centurion]

S.A.S. Příručka jak přežit strana 152-159 http://rozpad.cz/forum/viewtopic.php?f=20&t=1515

[Tina]

Foxy:
Ty pálivé holubinky používáš taky? Nikdy ti z toho nic nebylo?
Já jsem v rodině za exota už jen tím, že sbírám holubinky jedlé, natož tyhlety. Ale už jsem je naučila rozeznávat růžovky, to je na moji matku výkon, že sbírá "muchomůrky". Pochází z kraje, kde se sbíraly výhradně hříbky a dodneška si pamatuju, jak mi její matka, moje babička vyhodila na kompost bedly a klouzky, že takové žabince ona nechce. Kdyby teď viděla mé fialovo zelené úlovky v košíku, tak by mě hnala

Pro houbaře začátečníky - holubinka je jediná houba, kde se dá chutí určit poživatelnost. Je potřeba ochutnat zespoda to lupení a pokud nepálí, nebo není hořké, je s přehledem jedlá.
Je ovšem nutná aspoň základní znalost hub, tedy rozpoznat holubinku od muchomůrek. U těch (a žádných dalších lupenatých hub) ochutnávání neplatí.

[JimmyJazz]

houby je nejlepsi konzervovat klasickym zavarenim do laku. Spravne zavarene a uskladnene vydrzi nejmene deset let, spis vsak vic. Osobne provereno.

[Tina]

JimmyJazz: Jenže to jsou pak jen kyselé, ne? Z toho se špatně vaří. Jako chuťovka vynikající, jako kyselý salát výborné, ale co s tím dál? Maso na houbách z toho neuvaříš. Maximálně krkonošské kyselo, tam se to ztratí.

[sigmark]

a co nasolení Tino? funguje to na maso, mohlo by i na houby?

[Tina]

Nasolení hub funguje, ale ne mě Mě se všechny sklenice zkazily, asi jsem udělala nějakou technologickou chybu při výrobě. Držím se sušení a mražení, dokud to jde. Přitom kolegyně, která mi to doporučila, si to nemůže vynachválit, steriluje to dokonce v myčce na nádobí, aby to bylo při větším množství rychlejší.


Solení hub je dvojí - jedno je sterilací v mírně slaném nálevu (to byl ten můj nepovedený případ), kdy se pokrájené houby napěchují do sklenice, zalijí mírně slaným nálevem a sterilují na 80 stupňů. Hodně se to smrsklo, houby pustily vodu, v té to plavalo, ale prý to tak má být. Nicméně určitě nemá být to, že když se to otevřelo, smrdělo to zkaženě. Všechny šly do záchoda, škoda hub.

Druhá varianta je klasické nasolování, asi jako u toho masa. To jsem nezkoušela, ale našla jsem postup, okopíruju. Píše tam i tom solném nálevu, ale bez sterilace, tak to možná funguje líp.

Nakládání do soli či solného nálevu

Principem této konzervace je užití vysoké koncentrace soli. Tento způsob byl dříve velmi oblíben (obsah sklenice se spotřebuje postupně). Uchovává sice dobře chuť i vůni nasolených hub, ale jejich upotřebení se omezuje hlavně do polévek a omáček. I pro toto použití je nutno někdy houby zbavit přebytku soli propráním vodou a polévka nebo omáčka se již nesmějí osolit Houby se ve sklenicích buď prosypávají solí vrstva po vrstvě, nebo se zalévají solným roztokem. I pro tento způsob konzervace použijeme zdravé a raději mladší plodnice jedlých hub. Houby očistíme zasucha (bez praní), rozkrájíme (malé mohou zůstat celé), rozložíme a necháme mírně zavadnout. Také sůl se doporučuje na kamnech vysušit Houby buď dobře promícháme se solí a napěchujeme je do sklenic, nebo dáme vrstvu hub, zasypeme solí, přidáme další vrstvičku hub atd. Je výhodné, že houby můžeme nasolovat do větší sklenice i postupně po několika sběrech. Tento způsob ale není vhodný pro houby nasáklé vodou. Na 1 kg hub přidáváme 250 g soli. Houby do solného roztoku připravujeme podobně. Očistíme je zasucha a pokrájené houby naplněné do sklenic zaléváme 50% nálevem (0,51 vody, 0,5 kg soli) tak, aby byly úplně ponořeny v nálevu. Sklenice uzavíráme víčky nebo celofánem. Houby odebíráme postupně. Vrchní vrstva bývá tmavá.



Já mám zkušenosti ještě se sterilací hub v tuku, konkrétně v sádle. Na sádle se podusily se solí, i s tím tukem se to nacpalo do skleniček, pečlivě zavíčkovat a zasterilovat. Takto vydržely neuvěřitelně dlouho a pořád byly chutné. Pod to maso jak dělané. I smaženice z nich šla a kupodivu, ani ten tuk nevadil, i když to vypadalo hrozně mastně, jak to sádlo ve sklenicích po zchladnutí ztuhlo.

[sigmark]

sůl je první konzervant ktery clovek pouzival, a na houby by slo. i v oleji to dava smysl, ale asi bych je predsusil, aby se zredukoval podil vody (precijen je v houbach dost vysoky), a nepoustelo to nezadouci primesi do nasledne smesky. stryc v oleji uchovaval napriklad i ryby, a byly vyborne, olej se dokonce ani nezakalil...ale lisovani oleje je otazka spis stredomorska, v nasich koncinach by tradicni bylo spis zasolovani....
ted me napadlo - co vyrobit rizky a vyudit? taky tradicni konzervacni metoda

[Leon Chamel]

Foxy, ta konzervace mléčným kvašením mě zaujala, setkal jsem se s něčím podobným zatím jenom na návštěvě u jedné běloruské rodiny v Litvě, kde šlo o malé kousky neidentifikovatelných lupenatých hub s cibulí. Zkoušel jsi tímto způsobem zpracovat i hřibovité houby? (Mohlo by to být řešení nadúrody některých "méně kvalitních" druhů, třeba klouzků a babek..?)

[Foxy]

Foxy:
Ty pálivé holubinky používáš taky? Nikdy ti z toho nic nebylo?

Ano, mám s nimi dlouhodobou zkušenost – a jak už jsem napsal:
Napřed se dají vařit ty palčivé, po asi čtvrthodině varu se přidají brambory a pak i ostatní běžně jedlé houby; a vaří se tak, aby pro palčivé holubinky byla celková doba varu aspoň 25 minut. Pak zmizí jejich palčivost i zbytkové hořkost, a výsledek je mňam.
Ta pálivost i hořkost je způsobena termolabilními látkami pryskyřičného charakteru, delší var je postupně odbourává. Pokud je doba varu nedostatečná, zůstanou některé původně palčivé holubinky lehce nahořklé. Totéž se může stát vysoko v horách, kdy je teplota varu nedostatečná. Ale ani pak tato zbytková hořkost u mne nikdy příznaky nevolnosti nevyvolala. Ani u mne, ani u mé ženy, ani u mých dětí. Samozřejmě, vždy je možné, že máme v genech cosi jako „kachní žaludek“;)

Ano – a opět potvrzuji a zdůrazňuji, že toto vše platí !!!POUZE A VÝHRADNĚ PRO HOLUBINKY!!! a je třeba naučit se je bezpečně odlišovat od jiných druhů hub.

[Foxy]

houby je nejlepsi konzervovat klasickym zavarenim do laku. Spravne zavarene a uskladnene vydrzi nejmene deset let, spis vsak vic. Osobne provereno.

Ano, dokonce je možno houby zavařovat i jako neochucený, jen mírně osolený universální polotovar; ale je třeba bezpodmínečně postupovat jako při zavařování masa. To znamená že konserva musí projít teplem dvakrát, s odstupem několika dní. To proto, aby byly zahubeny i probuzené spory, které přežily prvý tepelný šok. (Už jsem zde uváděl ve vláknu o zavařování).
Pak skutečně mohou vydržet desetiletí.

Konzervované houby se kazí podobně jako maso. Zkažené houbové konservy tak mohou obsahovat velmi nebezpečné toxiny, bacha na to!