Uzení masa

[Magdaléna]

Kapo: Vařila, právě proto, že mám strach...
Nepředpokládala jsem dlouhou trvanlivost, už je skoro pryč. Jeden kousek bůčku jsem zamrazila, zbytek krkovice je ještě v lednici a voní krásně...

Mám naloženou už ale další várku.

[Jason]

urbanwarrior: prave ze slozeni tam neni.. Ale co jsem videl u kamose (hospodskej) ze normalne pouziva k peceni masa v troube malou misticku kde ma dubovy a bukovy hobliny - lehce uhelnati a dodavaji kourovou chut

[colek]

Chci se zeptat-zná někdo někoho,kdo by zemřel na otravu Botulotoxinem?Já osobně ne a to se tady udí v každém baráku.Nakládáme jen do soli,dřevěný škopek.A jáký jsou luxusní šnicle z pěkně proleželýho masa...

[Centurion]

Já o nikom taky neslyšel.

[Foxy]

Chci se zeptat-zná někdo někoho,kdo by zemřel na otravu Botulotoxinem?

Botulismus (z latinského botulus, tedy klobása) je otrava botulotoxinem, tedy jedem produkovaným bakterií Clostridium botulinum.
Proč klobásovým jedem? Clostridium botulinum totiž běžně žije ve střevech domácích zvířat a tak se zdrojem otravy nejčastěji stávala nedostatečně vypraná střeva použitá k výrobě klobás a dalších mňamek při domácích zabijačkách.
Botulin je odolný vůči HCl, tedy žaludeční šťávě a trávení. Neporušený se vstřebává střevní sliznicí a následně je transportován po těle krví a lymfou.
Botulin je ale naštěstí látka termolabilní a ničí ho teplota nad 60 °C. To je také hlavní způsob, jak předejít otravě klobásovým jedem a to je třeba mít na paměti.
Botulismus je proto dnes už zřídka se vyskytující, ale přes veškerý medicinský pokrok stále velmi vážné paralytické onemocnění. Botulotoxin je totiž jedním z nejsilnějších známých jedů - už přibližně jeden mikrogram je pro člověka smrtelný. Jako neurotoxin blokuje funkci nervů a vede k postupnému ochrnutí svalstva (včetně dýchacího) a smrti pomalým udušením za plného vědomí.
- - -
V zemích československých se botulismus vyskytuje už jen zřídka. Statisticky; za dobu 40 let, počínaje rokem 1960, se prostoru československém vyskytlo zhruba 100 případů onemocnění botulismem. Novější údaje nemám. Osobně vím jen o jednom případu, zdrojem byl sýr v konzervě ze starého vojenského kádéčka, průběh onemocnění byl tenkrát naštěstí jen lehký.

[colek]

Díky Foxi,chtěl jsem si jen rýpnout do těch velmi velkých obav. Ale čekal jsem nával srdceryvných příběhů,jak se celá rodina otrávila.

[Venet]

takže v údenom mäse a slanine by sa nachádzať nemal... (myslím také to poctivo vyúdené mäso bez ovárania)

[Kapo]

Čo tu stále riešite?
Je dobre sa poinformovať, ako botulotoxín vzniká, ako sa prejavuje, ako sa mu vyhýbať a šmitec. Dnes nie sú otravy sice časté, lebo ludia majú dostatok čerstvých potravín, dôkladne tepelne upravených a nasiaknutých chem. konzervantami. Na proti tomu aj kedysi sedliak dobre vedel, ako konzervovať a skladovať potraviny. Dnes je to ale také diskutabilné. Zisťujem, že obrovské množstvo ludí ani netuší, že také niečo existuje.
V Pa dobe bude toto riziko dosť aktuálne. Preto som to tu spomenul, ale nechcel som tu zaneplešiť celé vlákno o údení botulínom. Lebo sa netýka ani tak údenín. Ale skôr uskladnenia potravín. Lebo botulín môže vzniknúť aj na syroch, či hubách.

Preto si stačí pamätať, že potraviny /huby, mäso, syry.../ netreba skladovať v teple a vo vzduchovo uzavretých obaloch.
A ak máme podozrenie, tak všetky potraviny pred konzumáciou radšej tepelne upraviť.

Potom je tu ešte mnoho iných mikróbov a parazitov, ktoré nás velmi radi zabijú... /škrkavky, svalovec, salmonela.../ Ale o tom nabudúce.

[Majkl Night]

Chci se zeptat-zná někdo někoho,kdo by zemřel na otravu Botulotoxinem?Já osobně ne a to se tady udí v každém baráku.Nakládáme jen do soli,dřevěný škopek.A jáký jsou luxusní šnicle z pěkně proleželýho masa...

Na tuhle otazku mam odpoved z prvni ruky. Ja malem ano, a neverili byste bylo to z domaciho uzeneho salamu. Dva tydny na ARU nechtel bych si to zopakovat.

[big bang]

nedáva sa kvôli tomu do salámou a šunky už aspoň 100 rokov glutaman( rychlosoli (Solící dusitanová směs))

[drigon]

Uvažuji o stavbě udírny. Tuto chci umístit na terasu a ohniště udělám dole pod terasou. Kouř z ohniště bude do udírny přiveden betonovými trubkami (cca dva metry dlouhými s převýšením něco přes metr) a zaveden do spodní části udírny kde nad výstupem trubky bude na podstavci pekáč (na zachycování skapávajícího omastku a zároveň na rozrážení kouře po celém prostoru udírny). Ohniště bude vyzděno z kamene (alternativně šalovky) a zevnitř vyloženo šamotovými cihlami. Dolů dám starý rošt a na dvířka přivíratelný otvor na vzduch. U vlastní udírny mne napadají dvě možnosti provedení: 1) Dřevěná "bedna" postavená nastojato s dvířky a přivíratelným výstupem kouře na střeše. Toto jsem viděl u příbuzných známých. Prý to funguje výtečně, ale mám obavy z požáru. 2) konstrukce (široký komín) vyzděná z bílých cihel, nebo šalovek. Vrchní střecha z plechu do jehlanu bez špičky (kužele). Dvířka plechová. Zde však mohu dát nad pekáč na omastek ještě jeden rošt (a místo pekáče popelník) a alternativně tuto udírnu použít jako zahradní gril. Zde si však nejsem jistý jestli je třeba horní ohniště též obložit šamotkami, nebo ho stačí nechat z cihel (šalovek)?
Jak se Vám můj nápad líbí a co by jste případně vylepšili? Uvítám též zkušenosti se stavbou vlastní udírny. Děkuji za odpovědi. S pozdravem M.

[karloscz]

Ahoj, udírna ze dřeva rozhodně ne. Hrozí zapaření, dřevo taky nabírá pachy a jak tam jednou vyudíš ryby.... No následující bůčkokapr nic moc. Nejlepší jsou klasické pálené cihly a místo malty jíl. Udírna vždy na výšku, ne na šířku.
Jinak udit dubem, jak tu kdosi psal, to snad můžou jenom pražáci. Fuj. Dub je narvaný tříslovinama, je to hořké dřevo, na to fakt pozor. Nejlepší suverénně je buk - dlouhé tenké štípy, které pravidelně odhořívají. Na udržení ohně potom akát, ale bez kůry. Veškeré dřevo na uzení musí být suché na padrť, alespoň dva až tři roky od skácení.
Co se týče masa, tak jsou v jádru 2 možné přístupy - uzení na studeno, u nás se říká slovácké, to je dlouho naložené maso v láku, 2,5 dkg soli na kilo, česnek a převařená voda. maso je třeba zatížit a obracet a zejména v druhé polovině doby několikrát za den hlídat šum - pokud se objeví, následuje varianta na teplo okamžitě - stačí počkat další hodinu a maso se může vyhodit. mělo by být nejvíc kolem nuly, ideálně tak 5 pod. po 4-5 týdnech v láku se maso pověsí na háky a nechá v průvanu oschnout. Roztopí se v udírně, zpočátku je třeba vyhnat teplotu až ke 100 stupňům. Udírna se musí prohřát aby nabrala teplo. Pak se zavěsí maso. Musí se postupovat rychle, aby udírna nevychladla pod 80 stupňů. Těch 80 se drží aspoň dvě až tři hodiny aby se maso prohřálo. pak teplota může dolů na 45-50 stupňů, a to je to uzení studeným kouřem. Kumšt je udržovat oheň, protože nejde o to, aby se do udírny hulilo od chcípajícího ohniště, ale aby ohniště jelo naplno v co nejmenším objemu - pak se kouře vyvíjí málo, takže velkou udírnu taktak udrží na těch 50, ale zároveň je to čistý kouř, ne dehet a saze... No a na těch 45-50 se udí nejmíň 48 hodin. Na to bacha, chlastat se musí na směny, jak se ožerou všici naráz, jde to do kopru. poslední dvě hodiny už je zvykem sesednout se k udírně, udělat kafe a čerstvý pečivo a topit na trochu vyšší teplotu ovocným dřevem, nejlíp karlátkou nebo třešní. zase bez kůry. úplně na závěr se do ohně hodí velká hrst jalovce.
takto vyuzený špek, co šel do udírny na tloušťku přes palec je průsvitný, když se podíváte přes něj na okno, vidíte kříž. maso vydrží v chladu a suchu rok.

uzení na teplo (na sežrání) co se týče dřeva platí totéž co na studeno. naložit se dá do pragandy a česneku a stačí na dva tři týdny. Před uzením je možno v láku na plotně nechat projít varem. V udírně se roztopí na 100, zavěsí se oschlé maso, teplota se udržuje na 70 stupních po nejméně 20 hodin, 24 je akorát. takto uzené maso musí být v lednici, rekord výdrže je ale 3 jen týdny, bo se dycky do té doby sežralo:-D

[oraj]

Agátové drevo obsahuje jed ako celá rastlina okrem kvetu bez zelených častí.
Ja údim najradšej na suchom buku, vyskúšané mám jabloň, slivka, marhula, hruška, dub, vrba.
Lák pripravujem varením korenia- čierne, nové, jalovec, bobkový list, sladká paprika, koriandr. Maso potriem česnekovou pastou 20-22dkg soli na 10kg masa, česnek dávam od oka, den odstáť v chlade, naložit do chladného láku, každý druhý den maso otáčam až dokial nezmekne, normalne to trva 3-4týždne.
Pred údenim maso umyjem osuším, údim tak na 40°C tri dni nonstop. Na reze je poznať či maso je už hotové podla farby.

[Frank]

Máš nějaké bližší k tomu akátvému jedu při uzení? Nikdy jsem o tom neslyšel.

[herman]

Snad pomůže úryvek z wikipedie
Toxicita
Trnovník akát má toxické účinky na rostliny ve svém okolí. Jeho kořeny vylučují do půdy v konkurenčním boji proti okolním rostlinám toxické látky (tzv. alelopatie). V jeho sousedství se nedaří žádné jiné přirozeně u nás rostoucí rostlině ani dřevině s výjimkou bezu černého, s kterým tvoří neproniknutelné porosty, často tvořené ještě spolu s vlaštovičníkem větším. To je důvod, proč akát vytváří monokultury. Rostlina obsahuje látky robinetin, myricetin a quercetin. Kromě květů je celá rostlina jedovatá, hlavně kůra. Různé zprávy ale tvrdí, že semena a mladé lusky se po tepelné upravě dají jíst, protože se jedovaté látky teplem rozkládají. Když rostlinu sežerou koně, objevuje se u nich nechutenství, skleslost, průjem, kolika, slabost a srdeční arytmie. Příznaky se obvykle dostaví do hodiny od pozření a pomoc veterináře je nezbytná.
Citace: wikipedie.cz

[karloscz]

S tím akátem je to polopravda. Ano, je jedovatý, ale hlavně pro rostliny. Pro nás je to zdroj spousty věcí, cituji: "V lékařství a farmacii je dále jako droga používán sušený květ trnovníku akátu - Robinae flos, sloužící hlavně k úpravě vzhledu a vůně některých čajových směsí. Z hlavních obsahových látek pak jsou to flavonoidy - robinin, akacin a další, které působí mírně diureticky. Uváděno je i významné použití jako stomachitum při překyselení žaludku a na tomto účinku se pak významně podílí v květech přítomná medově vonná silice. Akátový med (tedy med "snesený" včelami z květů akátu) je doporučován pro úpravu trávení a rekonvalescenty. Jako jedovaté jsou pak u této dřeviny uváděny kůra a semena s obsahem jedovatých lektinů, především robinu. Ten se sušením dřeva rychle vytrácí."

Aby bylo jasné, mým jednoznačným doporučením je buk a ovocné dřevo, zejména různé švestky. A podotýkám VŽDY zbavené kůry. Jinak u nás jako udržovací dřevo - když potřebujete třeba na hodinu dvě vypadnout od ohně - akát používají celé generace. Pokud je SUCHÝ a BEZ KŮRY, je to ok.

Dřeva jako dub, vrba, osika, jabloň mají do udírny vstup zakázaný. Leda si zk..víte maso. Obzvláště dub a vrba - jedno hořčí než druhý, z kůry vrby se dokonce dělá antipyretikum, fuj.

Můj dědek říkal, že mu jeho dědek říkal to samé, co on říkal mě, když jsem byl 10letý harant: Estlivá ty fagane nezdárné do té odirně narveš neco inyho, nežliva bok nebo kadlatko, orvo tě ruko a nacpo tě ju do prdele.

Intenzita této zkušenosti předávaná generacemi mě vede k tomu předávat ji dál. Vzhledem k tomu, že buků i různých švestek je vsude plná ...., nevidim důvod prasit uzení něčím jiným.

[oraj]

Učím sa údit len 10 rokov, otec údil vždy na slivkovom a ja som skúšal všetko možné čo bolo dostupné a po ruke.
Tým odskúšané som nemyslel osvedčené, budem sa snažit vyjadrovať presnejšie aby som niekoho neuviedol do omylu.
Buk je proste číslo jedna.

Ešte sa vráti k tomu láku zabudol som napísať že ten solím tiež tak aby bol mierne presolený.

[Baca]

Ak si chcete o udeni precitat a pripadne podebatovat viac ako tu, staci skociyt na web zahrada (cechy). Sam som sa na tom jedinom vlakne zabudol na tri ci styry dni. Tolko rad, receptov, postupov ako je tam, nie je asi nikde inde. Je tam a nie jedine vlakno o stavbe udiarni. Dufam, ze to admin nebude brat ako reklamu cudzieho webu. Je tam naozaj hafo uzitocnych (aj inych) informacii na tuto temu. Ak sa niekomu podari vylusknut s toho vsetkeho rozumny jednoduchy a FUNKCNY postup, osobne budem len rad ked to tu postne

[karloscz]

Co se ti nelíbí na tom, co jsem popsat? Oba dva způsoby, ten na rychlejší sežrání poslední roky víc, se u nás v rodině používají co jsem vyzkoumal nejmíň pět generací. Obzvláště dědečkův postulát "O dřevu a následcích špatné volby" je snadno zapamatovatelný a veskrze naučný.

[Baca]

karlocz, je este mnoho odlisnych sposobov ako udit a hlavne v com a na com udit