Uzení masa

[dracekvo]

Tak koukám, že tu ještě není téma uzení masa.
Zrovna v pátek - sobota jsem maso udil. Protože s kupovaným se to vůbec nedá strovnávat.
Je tu ještě někdo, kdo si udí sám maso?

[Magdaléna]

Zrovna mám naloženo...příští sobotu udíme...

[sigmark]

Magdo, mohla bys poradit "jak na to"?
Rád bych se naučil maso sušit i udit.

[Magdaléna]

Jsem také spíše začátečník...do loňska jsme udili se sousedy a já jsem spíše jen pomáhala...letos jsme si koupili zahradní udírnu a poprvé budeme udit úplně sami...
Něco jsem odkoukala a něco prostudovala na netu...

Maso jsem naložila nejdříve nasucho...jen jsem do něj vetřela sůl (na 1 kg masa cca 20 g)...3. den jsem naložila do láku ( koncentrace na 1 litr cca 10 g soli) a přidala plátky česneku...maso jsem od zbylé soli trochu otřela, proložila česnekem, zalila lákem a zatížila...je tam už 3 dny a do soboty ještě zůstane...hrnec mám v lednici...
Odborníci uvádějí nechat v láku několik týdnů, ale sousedi vždy udili po 1-2 týdnech a maso bylo dobré...

Mám naloženou krkovici a bůček...asi 1 kg kusy...

V létě jsme udili klobásky a špekáčky...byly výborné...

[Centurion]

Já bežně nakládám na 4 týdny. Letos jsem měl naloženo zrovna když byly mrazy tak jsem to nechal 5 týdnů a bylo to akorát.

[dracekvo]

Už mám trošku času, tak napíšu jak udím já.
Maso potřené solí (přesné množství nevím) naskládám do kamenikového soudku, zatížím kameny a nechám ve vlastní šťávě co si maso pustí 4-5 týdnů. Důležité je, aby bylo v temnu a chladu. Pravidelně kontroluji čuchem a případnou začínající plíseň na hladině ihned sbírám (ničemu tam nevadí, jen se nesmí nechat rozrůst). Pokud by to začalo silněji zasmrádat je potřeba uspíšit proces naložení do slané vody. Jinak malinko to smrdí vždy, je to normální.
Po té maso opláchnu a týden nechám volně položené ve slané vodě. V případě potřeby slanou vodu jednou vyměním aby to nezasmrádlo. Teď bylo tepleji, tak sem raději 2 dni před uzením vodu ještě vyměnil. Žádný česnek, nebo tak nepřidávám.
Potom udím ve zděné udírně min 24 hodin. Důležité je mít dlouhý kouřovod jinak se blbě drží teplota. Začínám s teplotou 40-50°C a posledních 6 hodin 50-60°C.
Používám dřevo co je zrovna po ruce. Dub, buk, volše. U volše je potřeba osekat kůru, jinak by maso bylo hořké.
Výsledek tohoto dlouhého snažení je, od každého chvála, že takové uzené ještě nejedl.

[Foxy]

Nakládání masa pro uzení:
V masných provozech se nakládá maso do specielních solicích a nakládacích směsí. Tyto směsi téměř vždy obsahují určité množství dusitanů, specielně dusitan sodný.
To není z plezíru.
Dusitany především umožňují vzdorovat a působit protii smrtelně nebezpečným bakteriím Clostridium botulinum. To je ta potvora, co produkuje smutně proslulý "klobásový jed" - a jméno klobásový nedostal nadarmo.
Dusitany navíc dodávají potravinám tu pravou uzenou chuť, slouží jako stabilizátory barvy (mají schopnost chemicky reagovat s molekulami myoglobinu a dodávat tu správnou, krvavě červenou barvu uzeným výrobkům).
Také ovšem prodlužují životnost uzenin a zabraňují oxidaci tuků.
Profesionální výrobci uvádějí, že je velmi těžké dusitany něčím nahradit, protože neexistuje látka, která by měla podobné vlastnosti a zároveň výrazně nezhoršila výslednou chuť výrobku.
To je důvod, proč se k soli pro uzení kdysi přidával ledek.
- - -
Dusitany v kombinaci s přírodními sekundárními aminy (aminokyseliny atd.) ovšem tvoří nitrosaminy, poměrně silně rakovinotvorné látky.
Tyhle nitrosaminy vznikají různě; při smažení slaniny za vysokých teplot (výroba škvarků), během uzení, při dlouhodobém skladování... a vytvářejí se nakonec i v lidském žaludku.
Nitrosaminy jsou obecně obsaženy v pečených, uzených a silně solených jídlech.
Ale není to jen specialita uzených mas. Nitrosaminy se vyskytují zcela přirozeně i v takovém pivě; specielně v pivě tmavém.
Ovšem svůj díl nitrosaminu má také na zimu skladované ovoce i zelenina. Docela vysoká koncentrace byla zjištěna ve špenátu, ředkvičkách, okurkách i hlávkovém salátu.
Bojovat s nebezpečím nitrosaminů ovšem lze; například přidáváním vitaminů C a E, které jejich negativní účinky eliminují.
Proto výrobci uzenin přidávají do výrobků kyselinu askorbovou (E 300), kyselinu erythorbovou (E 315) či erythorban sodný (E 316), které výrazně omezují tvorbu nitrososloučenin. Takže tato "éčka" jsou spíš positivem daného výrobku a jeho předností.
Nitrosaminy jsou hlavní důvod, proč se se pečení a grilování nakládaného masa prohlašuje za škodlivé.
- - -
Dusitany samy mohou být ve větších dávkách problémové. Konzumace vyššího objemu dusitanů může vést k problémům jako jsou např. bolesti břicha, bolesti hlavy, pokles krevního tlaku, závratě. Pokud dusitanů je ještě víc, reagují s krevním hemoglobinem a může vzniknout cyanóza - modré až modrobílé zbarvení kůže, sliznic. Rozeběhne se vývoj methemoglobinemie, která v důsledku způsobí sníženou schopnost přenášení kyslíku v krvi.
Tohle riziko je vážné u nemluvňat a malých dětí. Nejčastěji k němu dochází pitím vody s vysokým obsahem dusičnanů, které se v těle přeměňují na dusitany, a proto se tolik honí obsah dusičnanů v pitné vodě.
To je ovšem taky důvod, proč se uzeniny malým děckám nedoporučují.
- - -
Resumé:
Buď nakládat maso pouze do soli - a pokud jí nebude fakt hodně, tak riskovat otravu klobásovým jedem -
nebo použít nakládací směs s obsahem ledku a tedy i dusitanů - a mít se napozoru před nitrosaminy.
Je to jako proplouvat mezi Skyllou a Charybdou blahé paměti... a já když udím, volím spíš ty dusitany.

[matoa]

Maso jsem naložila nejdříve nasucho...jen jsem do něj vetřela sůl (na 1 kg masa cca 20 g)...3. den jsem naložila do láku ( koncentrace na 1 litr cca 10 g soli) a přidala plátky česneku...maso jsem od zbylé soli trochu otřela, proložila česnekem, zalila lákem a zatížila...je tam už 3 dny a do soboty ještě zůstane...hrnec mám v lednici..

hmm... zaujímavé, ale nieje to trocha málo soli? lebo to z kila soli vyjde zasoliť 50kg mäsa? aj keď vlastne potom ten "lák" či čo to, nvm jak to je po našom mi robíme tak, že mäso sa zasolí tak odoka, ale račej viac ako menej, a nechá sa pustiť šťava a tou sa to potom polieva donekončna.. teda nie celkom donekonečna, ale slanina, kožky aspoň 2 týždne a šunka (akože celá noha) min 3 týždne... ale nieje to v chladničke ale na teple... aj keď nie +30°C ale je, šope, kde to je odložené sa zvykne zakúriť sem tam, nech tam je tak príjemne... dokonca keď starký žil, tak sme mali koryto s mäsom v kuchyni pri radiatore...

Potom udím ve zděné udírně min 24 hodin. Důležité je mít dlouhý kouřovod jinak se blbě drží teplota. Začínám s teplotou 40-50°C a posledních 6 hodin 50-60°C.
Používám dřevo co je zrovna po ruce. Dub, buk, volše. U volše je potřeba osekat kůru, jinak by maso bylo hořké.
Výsledek tohoto dlouhého snažení je, od každého chvála, že takové uzené ještě nejedl.

to meriate teplotu? to u nás sa nerobí údi sa drevom ale na teplota sa nejako nekontroluje, len aby horieť nezačalo... niektorý zvyknú len na pilinách, ale to mi nemáme toľko...

dub? buk? volša (toto ani nvm čo je po slovensky ) ? ... to mňa vždy učili, že údi sa slivkovým drevom, keď nieje, tak iným ovocným drevom (čerešňa, marhula som mal naposledy)....

[Magdaléna]

Tak máme vyuzeno...

Bůček i krkovice se udila na 6 hodin při teplotě cca 50 - 60 st. Maso je měkké, chuťově skvělé, jen na povrchu dost tmavé (černé). Takže příště asi bude stačit kratší dobu nebo méně teploty.

Na hodinu jsme tam dali přiudit koleno (již uzené) a klobásky (také již uzené)...delikatesa...

[Jason]

Delam si hodne susene maso - vetsinou hovezi zadni. Naprosto jednoduche:

maso nakrajim na tenke nudlicky, necham na hromade a potom skladam do velke sklenene misky - vzdy jedna vrstva, lehce posypat soli a pokapat sojovkou a worcestrem. Takto porad opakovat. V tuto chvilku lze jeste dochutit - pepr, koreni atd. Osobne nepouzivam, mam rad chut masa.

Takto nalozene maso nechavam alespon tyden v lednicic poradne ulezet a nasaknout. Pote si vezmu provazek na klobasy (staci silnejsi nit) a jehlou ho prosivam abych mohl povesit. Na kazdy provazek nekolik nudlicek a je to.

K suseni pouzivam klasicky vetrak - cim vetsi tim lepsi. Uz na to mam udelanou takovou hrazdicku, navesim provazky s masem a pustim na to vetrak. Nic vic nic min. Susim pri nizsi teplote - mam to v garazi ale myslim ze neni problem i s pokojovou teplotou. Zkousel jsem v susicce na ovoce i v troube na minimum ale nikdy nebylo tak dobry jako toto ze studenyho vzduchu.

[Venet]

Matoa, lák sa u nás volá "pác", alebo nálev.
A volše je jelša
Ja čo viem, tak najlepšie na údenie je jelša ( buk), a doúdiť na ovocnom (čerešňa, slivka) pre vôňu.
Dub by podľa mňa mohol nechať trochu pikantnú (horkú) chuť po trieslovinách ktoré má v sebe. Ale nemám odskúšané.
Kto robí na dubovom dreve? referujte...

[Wagoneer]

Udím na tom, co dá zahrada. Vyvaruju se smolnatému dřevu. Smrk jen suchý, borovice vůbec ne. Jinak jakykoliv ořez
ze zahrady, tedy i tvrdé. Moc v tom rozdílů pak nevidím. Jediné, na co dávám pozor, je kůra. Tu odstraním ze všech kousků. Na poslední půlhodinu přihazuji malé čerstvé větvičky jalovce.

[Kapo]

Zdravím Botulisti.

Myslite na to, keď budete žvejkat to vaše uzené. Jediné, ako sa botulínu a hladu zároveň vyhnúť je mäso riadne tepelne upraviť. Kedysi som počul, že aj alkohol dokáže botulín neutralizovať. Ale nikde som nenašiel informáciu, ktorá by to potvrdila.
Taktiež dusitanové mäso je vhodné pred konzumáciou tepelne upraviť

Botulotoxín / botulín/, alebo tzv. klobásový jed je jeden z najprudších jedov a vzniká pri nesprávnom skladovaní alebo nesprávnom konzervovaní potravín /konzervy, nesprávne spracovanie domácich produktov z mäsa pri údení resp. pri údení klobás/. Botulín však vzniká aj pri nesprávnom zbieraní a uskladnení húb.
Odborníci tento jed považujú za nebezpečnejší než antrax, je produkovaný baktériami Clostidum botulinum. Tieto baktérie sú jednoducho dostupné, ich produkcia je veľmi jednoduchá a môžu vznikať v ktorejkoľvek kuchyni a smrteľne jedovaté množstvo si môže jednoducho vyrobiť každý sám. Jed, ktorý baktérie produkujú sa bežne nazýva „klobásový jed“ a je to najjedovatejšia prírodná substancia na Zemi. Jeden jediný gram, teda váha obyčajnej kancelárskej sponky dokáže zabiť viac než jeden milión ľudí.
Tento jed veľmi rýchlo poškodzuje nervovú sústavu človeka, čo sa prejavuje bolesťami hlavy, zdvojeným videním, rýchlym polykaním a problémami s dýchaním.
Botulín sa využíva v malom množstve ako liek pod názvom Botox najmä pri bolestiach hlavy, odstraňuje nadmerné potenie, migrény zmierňuje kŕče a pri obezite sa aplikuje do žalúdočného svalu. V súčasnosti sa využíva aj v kozmetike na vyhladzovanie vrások kde výsledkom je ochabnutie svalového sťahovania a vyhladenie vrások.

[Magdaléna]

Maso jsem vařila víc jak půl hodiny...tedy nevařila, nechala probublávat...
Pak jsem ho v té vodě ještě chvíli nechala, následně osušila a pak už se dávalo do udírny...

[Jason]

Ted pres tyden chci jeste vyzkouset dalsi vec - koupil jsem si v nemecku pripravek na upravu masa - "liquid smoke" pridava se do normalne k masu kdyz se pece v troube - krasne pak voni po kouri, az vyzkousim budu referovat.

Dalsi vec jsem si vzpomnel na uzeni ryb - co jsme vzdy delavali kdyz jsme pytlacili jako hodne mali kluci - vycisteny, vykuchany a nasoleny ryby do velky plechovky - takova ta svacinova, k tomu par hrsti trisek a cely to polozit na kraj ohne. Kdyz z toho zacal vychazet kour (cca 30 min) tak ryby byly hotovy a uplne super. Vazne rychlovka pouzitelna tak pro zabavu nebo v nouzi..

[urbanwarrior]

jason: není na tom přípravku uvedené složení? s tímhle technologickým postupem jsem se setkal v jednom docela velkém průmyslovém provoze u slavné firmy, co vyrábí buřty a klobásy. Zíral jsem jako blázen, že "udí" ve stroji, co vypadá jako obří průmyslová pračka v plechovém hangáru o teplotě cca 10°C. Prý se polotovar louží v nějaké směsi dusičnatých solí, což prý dodá barvu, vůni a "trvanlivost" (původní trvanlivost uzenin si právě z důvodu této a podobných inovací nikdo nepamatuje, pakliže si sám neudí). Funes by zíral...

[Kapo]

Magdaléna, a to si pred údením varila mäso? To potom nebude mať dlhú dobu skladovania.

Pri údení rýb si dajte bacha na dôkladnú tepelnú úpravu. Hlavne u mrchožravcov a dravcov, ktoré môžu byť napadnuté škrkavkami a inými parazitmi.

Inak, údenie sa delí na studené a teplé. Kedysi sa údilo predovšetkým kvôli konzervácii. Keďže sa prasa zvyčajne zabíjalo raz za rok. A zvyšok roka sa žilo z tohoto mäsa. To sa údilo predovšetkým na studeno. A dodatočne sa mäso-výrobky dosúšali. Dosť často k tomu slúžil upravený komín, kde bola udiaren v komíne na povale. A tam mäso viselo až do konca expirácie... aj dva roky.

Dnes sa údi hlavne kvôli aróme na rýchlu konzumáciu. Preto sa údi na teplo. V priemyselných podmienkach slúžia na to automatizované parné údiarne. Na skladovanie doma potom chladnička. Na pravidelné zásobovanie supermarket.

Ešte pripomeniem, že doma chované, tradičné plemená, majú omnoho kvalitnejšie mäso, ako tieto dnešné brojlery z rýchlovýkrmu chované na zmeskách. Aj v mäsopriemysle sa na trvanlivé výrobky používajú /ak je možnosť/ staré prasnice, kvôli "vyzretému" mäsu z nízkym obsahom vody.

[Kapo]

... Zíral jsem jako blázen, že "udí" ve stroji, co vypadá jako obří průmyslová pračka v plechovém hangáru o teplotě cca 10°C. Prý se polotovar louží v nějaké směsi dusičnatých solí, což prý dodá barvu, vůni a "trvanlivost" ...

Pracoval som pred nedávnom istý čas aj v mäso priemysle. /bol to ešte jeden s tých poctivejších/
Dnes sa používajú naozaj nekonvenčné spôsoby spracovania mäsa. Mäso na údenie sa dnes predovšetkým napicháva. Slúžia k tomu špeciálne zmesi, dodávané "chemickým" priemyslom. Okrem konzervantov a zvýrazňovačov chuti obsahujú rôzny podiel látok, ktoré zadržujú vodu v mäse. Od 10% do 60% sú úplne bežné.

Tie práčky slúžia na prípravu salámov a šuniek. Tak sa pridá mleté mäso-nasekané+ voda+prísady. Mieša sa to, kým sa mäso nenasýti vodou a potom už len plní do syntetických obalov, prípadne do foriem-šunkovarov. Následne idú do parných údiarní, kde sa tepelne spracovávajú.

[urbanwarrior]

To co popisuješ, to nebylo - to zařízení na absorbování vody do mletiny vypadalo trochu jinak - laicky taková díže s míchadlem a místo vody tam ládovali mletý led - voda prý proteče, ale ten led zůstává uvnitř. V téhle kapalinové udírně vyráběli klobásky (nejvíc mě naštvalo, že moje milované viné ) a buřty. Navíc když jsem viděl ty umělohmotné nepřirozené barvy polotovarů, měl jsem nadlouho po chuti (ty viné byly světlemodré!!!).

[Kapo]

Je vela výrobcov a postupov. Aj u nás sa predháňali díleri zo svojim harampádím. Ale to už sme hodne OT.

Chcel som len pripomenúť, že kedysi sa údilo, aj dnes sa údi. A je to úplne niečo iné. Aj dôvod a tým aj postup. Spojitosť je hlavne v tom, že dnešné maso z velkochovu má vysoký obsah vody. Má aj inú chuť a tým aj kvalitu.
Naproti tomu výrobky z mäsopriemyslu obsahujú arómy a zvýrazňovače chuti a farby. Potom sa netreba čudovať, že mnohým už výrobky z domácej zabíjačky ani nechutia.

Ale vráťme sa k tradičnej kuchyni. Veď v PA dobe budeme údiť krysy tradične.