Mléčné kvašení - fermentace potravin

Uživatelský avatar
K4cer
VIP
Příspěvky: 1686
Registrován: 30.03.2014 19:37
Pohlaví: muž

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od K4cer »

Já bych se za ten kameninovej soudek přece jenom přimluvil. Zelí z kdejakejch improvizovanejch sklenic a kdečeho nikdy nebude takový jak ze soudku; a vyráběj se i mrňavý, nejmenší co sem u někoho viděl byl snad 5L. Já mám asi 40L po dědečkovi, a nedám na něj dopustit.

A není to jen tři čtyři měsíce, v létě v něm dělám kvašený vokurky (plnej soudek - něco sním, něco rozdám, něco zavařím). Taky v něm jde dělat kysaná zelenina (qěták, papriky, nevímcoještě - to sem ale jenom viděl, sám sem to nikdy nedělal takže nevím jak, gůgl bude vědět víc).
Můžeš bejt osel, ale musíš si umět poradit :>
Uživatelský avatar
K4cer
VIP
Příspěvky: 1686
Registrován: 30.03.2014 19:37
Pohlaví: muž

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od K4cer »

EDIT :roll:

V některé knize vo zavařování sem čet i návod jak vyrobit kvasnej uzávěr na 3 nebo 5L sklenici, přiděláním límečku vo průměru sklenice, mezi ním a hrdlem pak vznikne drážka do který se nalije voda a jako deklík se použije skleněná mistička vhodnýho průměru. Možná by to šlo udělat i z kusu automobilový duše, prostě navlečený na sklenici. Ale to bylo z dob kdy nic nebylo xehnání, dneska bych se na to vykašlal a zakoupil soudek.

Ještě technická, kvasící cokolif musí bejt pod hladinou vody uvnitř, tzn. je nutný to zatížit, jinak to bude plavat a hnít. Já používám dubový destičky a masivní žulovou kostku z náměstí, vobojí samozřejmě vyvařeno ve slaný vodě; u 3L sklenice stačí i ty dřívka na vokurky, nebo v nouzi i pár špejlí zapřenejch křížem vo hrdlo.
Můžeš bejt osel, ale musíš si umět poradit :>
Uživatelský avatar
proforma
VIP
Příspěvky: 2899
Registrován: 23.09.2014 14:11
Bydliště: tutajší

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od proforma »

Diky za rady a tipy :-)
Nikdy neříkejte, že něco nejde. Dříve či později se totiž vždycky najde nějaký blbec, který to neví, a udělá to.
Uživatelský avatar
Baca
VIP
Příspěvky: 1510
Registrován: 19.03.2014 19:42
Pohlaví: muž

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od Baca »

K4cer píše: Taky v něm jde dělat kysaná zelenina (qěták, papriky, nevímcoještě - to sem ale jenom viděl, sám sem to nikdy nedělal takže nevím jak, gůgl bude vědět víc).

Minule leto som to robil v 10l kameninovom sudku. Od mrkvy cez petrzlen, papriky, uhorky, cviklu, zeli, karfiol, kel, dokonca som vyskusal aj dva zemiaky :-D Vsetko krasne vykyslo. Nezavaroval som, ale spolahol sa radsej na chemiu. Bolo toho dost an to, ze este teraz mam v pivnici asi styry zavarovacky :-) Vsetko som okrem uhoriek narezal na mensie kusy zhruba 4 az 8 cm dlhe. Cvikla zozaciatku zafarbila vsetko an cerveno, ale po nalozeni do zavarovaciek cervena vybledla a nie je to farbou na rozoznanie od klasickej calamady :-)
Prežiť !!!
Detvan
Příspěvky: 9
Registrován: 26.04.2016 11:38

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od Detvan »

Nakladam dle tohoto receptu, funguje, zeli vydrzi pul roku, pak co zbyde zavaruju do 7dl lahvi.. vydrzi dalsiho pul roku minimalne.

Kvasená kapusta a juška

Suroviny
• 40 kg, nastrúhaná kapusta
• listy kapustné
• zväzok kôpor
• 2 - 3 balíčky, , rôzne nakladače
• 2 balíčky korenie čierne celé
• 2 balíčky korenie nové celé
• 1 balíček rasca celá
• 1 - 2 balíčky, (bobk. list) vavrín
• 1 balíček kôpor sušený
• 0,3 - 0,4 kg soľ
• 15 - 20 ks, očistené jablká

Postup receptu
Pripravím korenia a konzervačné prísady ... /neni nutne vydrzi i bez konzervacnich veci jen se soli.

... kapustové listy a zväzok kôpru ...
... umytý keramický súdok, 40 kg kapusty a dôkladne umytá noha


Na dno dám kapustové listy, zväzok kôpru, hrsť korenia, soli a nakladačov, zosypaných spolu do misy a trochu jabĺk.
A do suda dám polovicu sáčku kapusty cca 5 kg presypanú hrsťou soli s korením.

Začnem kapustu stláčať nohou, vystupujem na "kapustovú horu" ...
Keď kapusta pustí vodu, šťavu, zoberiem hrnček a cez cedník ju prelievam do hrnca. V sude musím mať čo najmenej vody.
... pol vreca kapusty, jabĺčka, korenie a soľ, vrstvím, stláčam, odoberám vodu, až sa kapusta minie.
Navrch po očistení stien uložím kapustové listy ...
... po poslednom stlačení cez dienka a potom, ako som pomocou vhodných drievok vzopretých proti hrane otvoru súdka zabezpečil aby kapusta v sude bola poriadne stlačená (zaťaženie kameňom nestačí na dlhodobé skladovanie ), mám kapustu pripravenú v sude na kvasenie.
A teraz popíšem, čo robím s vodou, šťavou, z natlačenej kapusty. Pomocou lievika a sitka nalievam ju do vyumývaných PET fliaš, poriadne zatočím uzáver a hotovo. Nechám ju vo fľašiach kvasiť tak dlho ako kapustu, ale asi každých päť dní uzáver jemne, naozaj jemne, povolím, aby plyny z kvasenia unikli z fliaš. Po asi štyroch týždňoch keď kvasenie skončí je už z vody, šťavy, juška. Je vyčistená, na dne ostane kalná usadenina. Jušku z fliaš opatrne prelejem do čistých a v chlade uskladním. No a na mačanku je vždy poruke.

Tak a sud s vrchnákom utesneným vodou je pod oknom pri radiátore spolu s fľašami pripravený na kvasenie . Preto, že bunky kapusty sú poriadne porušené jej tlačením a medzi jej kúskami nie je vzduch a celý obsah súdka je poriadne stlačený, kvasenie prebieha bez nadmernej tvorby peny a súdok a jeho okolie sú čisté. Po približne štyroch týždňoch je kapusta hotová a pripravená na uskladnenie v chlade pivnice.

Ak zo súdka odoberám kapustu, povolím hranolčeky a laťky, vyberiem dienka a kapustové listy. Potom odoberiem kapustu a znova uložím listy, dienka a vhodné hranolčeky a laťky. Tie ktoré dám prvý krát, namočím vo vode. Čistú chladnú vodu dolejem len vtedy, ak po stlačení kapusty drievkami nie sú dienka pod hladinou. Drievka umývam len ak sa objaví pleseň a to len niektorý rok.
honza
Příspěvky: 8
Registrován: 15.12.2015 22:43

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od honza »

Nám (resp. u babi) vydrží zelí v sudu celý rok.
Děláme to takto:
- důkladně očistíme, zbavíme košťálů, nastrouháme zelí, většinou 60-80kg (je to pak pro celou rodinu včetně strejdy)
- vysype se to do pořádně vyčištěné vany, prosolí (na tuto várku celkově použijeme cca 1kg soli), nechá 10-15min tak
- nastupuju já (205cm/125kg) jako hlavní šlapka, místo různých pytlíků, atd. mám na nohách pořádně vyčištěné gumáky, které máme pouze na tento účel
- šlapat, hodně šlapat, pořádně, až se skoro úplně oddělí voda a zelí se k sobě lepí jako mokrý sníh, s mojí maličkostí je to tak půl hodiny

připravíme směs:
- očištěná jablka
- bobulky hroznového vína
- bobkový list
- celý pepř
- kmín
- cibule


Z vany vytahujeme zelí + řádně ještě vymačkáváme ručně šťávu
skládáme ve vrstvách do soudku:
- úplně na dno dáváme ještě několik kůrek chleba, je možné použít i trošku aktivátoru.
- vrstva zelí, udusat pěstí
- hrst soli
- trochu výše uvedené směsi
- pořád opakovat, poslední vrstva je jen zelí + sůl

Zatížíme dubovými deskami + žulovými kameny (nutno předem vyvařit), zalejeme zelnou vodou z vany, aby bylo vše úplně ponořeno (pokud by nestačilo, dolejeme čistou vodou + dle potřeby přisolíme), nasadíme víko a zalijeme čistou vodou těsnící žlábek.

A už to necháme tak, soudek je odpočátku v chladné nevytápěné místnosti, s tím, že na podzim, kdy se toto zpravidla dělá, je tam tak 15-18°.

Není třeba nechávat to vedle nějaký čas v teple, vedle radiátoru, atd., ono se to kvašení nastartuje tak jako tak, jen je pak pomalejší, za to pak déle zelí vydrží. Při tom množství kolikrát ještě v ten podzim dojídáme kys. zelí z loňska, z obchodu vůbec nekupujeme.
Koupit se takové zelí totiž prostě nedá :)
Uživatelský avatar
herman
Sponzor serveru
Příspěvky: 1882
Registrován: 26.12.2013 17:51
Pohlaví: muž
Bydliště: Ostrava

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od herman »

Takže dnes jsem ochutnal první letošní várku z vlastní produkce. Trocha okurek, pár ředkviček a něco rozebraného karfiólu.Prostě co se vleze do klasické 3,5 zavařovačky.
Perfektní chuť, jen toho čili na dochucení jsem měl dát méně. :lol:
Až v pekle nebude volného místa, pak mrtví budou bloudit po zemi.
Chorche
VIP
Příspěvky: 3275
Registrován: 28.02.2013 13:11

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od Chorche »

Nevim zda si to nezaslouží vlastní téma, ale při návštěvě Ruska mi tuze zachutnal pitelnej kvas. O dosavadních zkušenostech s jeho domácí výrobou sem začal něco psát na offroudfórum http://www.offroadforum.cz/viewtopic.ph ... s#p1669884 kdyby byl zájem překopíruju texty sem nebo do novýho tématu.
švéd
Příspěvky: 3
Registrován: 15.01.2019 22:38
Pohlaví: muž

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od švéd »

Na doporučení kamaráda jsem vyzkoušel kvasit květák,skvělej,na kilo květáku 15 gramů soli bez jodu,ten kvašení brzdí,musí se rozebrat na růžičky,lehce upěchovat v kvasné nádobě,zalít převařenou vodou se solí,nechat v teple asi týden,potom do lednice.Je křupavej,jako příloha super.Také vyrábím kvas,do PA doby dokonalej zdroj vitamínu B,na youtube je spousta receptů,každej si může vybrat jakej mu vyhovuje
Uživatelský avatar
Piston
Příspěvky: 168
Registrován: 13.08.2016 20:33
Pohlaví: muž
Bydliště: Slezsko

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od Piston »

Kvašený květák je fajn, dobrá je i brokolice. Jen je to teď docela luxusní tovar… Květák přidávám spolu s jinou zeleninou do pickles, do zálivky dávám 2,5 % soli (tedy 975 ml vody, 25 gr soli bez jódu), to je tak akorát. Mám to raději zalité vodou, než nasolené a upěchované, i to méně páchne :-) A dělám raději častěji menší množství, mám to rád méně kyselé, takže to nenechávám dlouho stát, raději ujídám dříve.
vrabi
Příspěvky: 264
Registrován: 10.12.2019 11:48

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od vrabi »

Pro rychlokvašení používám tohle https://www.oriondomacipotreby.cz/uloze ... 4-l-124685
Při kvašení zapnu dvě "ucha" ze čtyř, aby mohla odfukovat, po cca deseti dnech přemístím do chladu a tam vydrží zelenina třeba půl roku (většinou se ale sežere dřív).
Originál nádoba na pickles nemá těsné víko a kolem toho klacku uprostřed je díra.
Důležitější je, aby všechna zelenina byla potopená a ani kousek nekoukal z nálevu.
Dají se koupit i šikovné pružiny do sklenic http://www.reproplast.cz/detail-stlacov ... rozbaleno= na stránkách je i návod na kvašení.
nadoba.jpg
nadoba.jpg (22.25 KiB) Zobrazeno 923 x
nadoba a.jpg
nadoba a.jpg (12.7 KiB) Zobrazeno 923 x
pero.jpg
Uživatelský avatar
Piston
Příspěvky: 168
Registrován: 13.08.2016 20:33
Pohlaví: muž
Bydliště: Slezsko

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od Piston »

Já zatím používám na zatlačení zeleniny mikrotenový sáček naplněný dle potřeby vodou, ale ta pružina vypadá použitelně. Jinak zápach… kimči může být ponořené, ale stejně páchne při kvašení hrozně, je to takový nenápadný vlezlý zápach, který se dostane všude. Naštěstí už mám na chalupě postavenou místnost pro práci s potravinami, kde to nevadí.
Uživatelský avatar
Venet
Příspěvky: 976
Registrován: 12.01.2011 22:48

Re: Mléčné kvašení - fermentace potravin

Příspěvek od Venet »

tá pružina sa mi páči...
Skúsim sa po nej popozerať tu na Slovensku. :-( či vôbec niečo nájdem...
Cogito, ergo armatum sum.
Odpovědět