Chléb

Odpovědět
Uživatelský avatar
rudde
VIP
Příspěvky: 580
Registrován: 17.03.2011 14:19

Chléb

Příspěvek od rudde »

cca 46 návodů v jednom PDF dokumentu:

http://www.pekarny.unas.cz/recepty_trouba.pdf

----------------------------------------------------
Kváskový:
http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?id=navody:navody

http://jdem.cz/ayve8

----------------------------
http://www.zvedavec.org/naokraj_1049.htm

http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=17817
alibaba
Příspěvky: 2113
Registrován: 12.01.2011 21:27
Bydliště: North Carolina USA

Re: Chléb

Příspěvek od alibaba »

Jak dnes prekopavaji pouste tady nachazi tam dost koster vojaku a v lebkach jsou ty zelezne hroty co je v New Yorku vyrabeli na razicich lisech a prodavali indianum ,tedy indiani mirili na hlavu.....vojaku bylo dost, nebot verbiri stali v pristavu a treba namlouvali chudym Irum jake to bude vynikajici v US-army .......Militarismus vzdy uverejnoval ztraty co byli nerealisticke jako dnes a tez maji dostatek vojaku .....vsiml jsem si tam ze je tam recept a potraviny kterymi vojaky krmili a tak jasne jsem to musel vyzkouset jak si tihle indianobijci pochutnavali na jidlu co pro ne masove pripravovala US-army ,recept byl jednoduchy 50% psenicne mouky a zbytek zitne tmave mouky trochu kavasnic a soli smichat a ja jsem udelal takove kolace s dirou uprostred a strcil do EL.trouby a kdyz to vychladlo zjistil jsem ze to nemohu jist jak to bylo tvrde, druhy den stale mi to nedalo a tak jsem kolac zacal varit ve vode a asi po 30 minutach vareni tu zmeklo natolik ze se to nechalo pozrit ,ale to clovek by musel umirat hlady a tak jsem zbytek privazal na provazek a dal na strom at to veverky rozkousaji a k memu prekvapeni za 2 dny to zmizelo, jak to zuby dzungle rozkousaly .....
Dalsi takove revolucni jidlo je ze tady vyzadovaly po odporu 1776 aby si kazdy nesl sebou 1kg chleba co vlastne znamenalo 1 kg mouky a z toho se necha udelat testo za pridanim toho co mame k dispozici mleko ,med ,drozdi atd Z testa se vytvori dlouhy valecek co se namota a klacek jako dlouhy had a to cele se opeka nad ohnem ...no chut mizerna a drive neexistovali tlusti lide ,nebot se jedlo kdyz se muselo a strava byla nevyzivna a chutove mizerna ......
Uživatelský avatar
hanpari
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Pohlaví: muž
Bydliště: Velká Morava

Re: Chléb

Příspěvek od hanpari »

K tomu chleba bych chtěl poznamenat jednu takovou perličku, kterou jsem četl v knize o zapomenutých řemeslech. Podle ní se na statcích pekl chléb jednou do roka, následně se zaskladnil do vzdušných regálů a nechal se vysušit.
Nejedl se (logicky) čerstvý, ale prakticky tvrdý na kost (asi jako všechno co dnes házíme slepicím) a místo, aby se krájel, tak se drtil paličkou na menší kousky.
Což v podstatě koresponduje s tím, co napsal výše Alibaba. Ono i dnes si můžete koupit za drahé peníze suchary, které podle mne nejsou nic moc jiného, než vysušené rohlíkové těsto.
Uživatelský avatar
SaraH
VIP
Příspěvky: 339
Registrován: 14.05.2011 12:18
Bydliště: Střední Čechy, Vysočina

Re: Chléb

Příspěvek od SaraH »

Nevím tedy, jestli se někde na statcích pekl chléb jen jednou za rok. Pokud mám info, peklo se 1x za 14 dní. Většinou se na 1 člena domácnosti počítal dvoukilový chléb.

Na kváskový chléb je potřeba jen žitná mouka, pšeničná mouka, sůl a voda. A abych jenom neteoretizovala, založili jsme si doma kvásek sami, třetí den byl krásně hotový a teď už jen pečeme klasický chléb jako byl dříve. Kváskový chléb se pekl ještě před revolucí, dnešní chleba z obchodu je už většinou jen takovou imitací.

Výhoda kváskového chleba je, že člověk není závislý na kvasnicích, chléb je dlouho čerstvý a neplesniví. Na statcích se chleba pekl ve velkém a těsto se zadělávalo v neckách (což si nedovedu představit). Ale zkoušela jsem dělat těsto v ruce ze 2,5 kg mouky a v pohodě i bez robota.

Tak chlapi, já už chleba dělat umím, ale potřebuju vypěstovat žitnou a pšeničnou mouku. Přihlašte se, kdo umíte ;)
Uživatelský avatar
Karlos
Rozpadlík
Příspěvky: 4681
Registrován: 21.12.2010 19:31
Bydliště: Velká Morava

Re: Chléb

Příspěvek od Karlos »

Jojo vlastnorucne peceny chleba i podstatne lepe chutna. U jednoho kamarada jsem pozrel chleb z jeho domaci pekarny (elektricke) a od te doby uvazuji ze si ji take zakoupim, jediny duvod proc jsem to jeste neudelal je ze v nasem panelakovem pidi-byte je tak malo mista...
aliděda
Příspěvky: 102
Registrován: 13.01.2011 20:52

Re: Chléb

Příspěvek od aliděda »

Asi to jde nalézt na netu, ale i tak se zeptám, je tajné jak ten osvědčený kvásek děláš SaraH ?
Uživatelský avatar
rudde
VIP
Příspěvky: 580
Registrován: 17.03.2011 14:19

Re: Chléb

Příspěvek od rudde »

Uživatelský avatar
SaraH
VIP
Příspěvky: 339
Registrován: 14.05.2011 12:18
Bydliště: Střední Čechy, Vysočina

Re: Chléb

Příspěvek od SaraH »

aliděda píše:Asi to jde nalézt na netu, ale i tak se zeptám, je tajné jak ten osvědčený kvásek děláš SaraH ?
Ne, Alidědo, tajné to rozhodně není - našla jsem postup na internetu ;):
1. den - v asi dvoulitrové vymyté sklenici se smíchá 100 g žitné mouky a vlažná voda do konzistence těsta na lívance. Překryje se iglitovým pytlíkem a zagumičkuje. Umístí se někam, kde je teplota mezi 25-30 °C! Ta teplota je hodně důležitá.
2. den - za 24 hodin si v míse smícháme 100 g žitné mouky a vlažnou vodou do konzistence těsta na lívance. Přidáme do sklenice z předešleho dne. Tím vlastně kvásek přiživujeme.
3. den - za 24 hodin si v míse smícháme 100 g žitné mouky a vlažnou vodou do konzistence těsta na lívance. Přidáme do sklenice z předešleho dne.
4.den - za 12-24 hodin je kvásek hotový - je pěkně probublaný, chutná nakysle, neměl by chutnat po alkoholu, to už je moc.

Když je 4. den kvásek hotový, můžeme hned udělat chléb. Uděláme zase směs žitné mouky (např. z 300g mouky) a vody v konzistenci lívancového těsta. Dáme do velké mísy a přilijeme vzniklý kvásek ze sklenice. Necháme v pokojové teplotě přes noc kvasit. Ráno by měl být celý obsah hezky probublaný s velkými bublinami (škoda, že sem nejdou vkládat fotky). Odebereme asi 250 ml kvásku do sklenice na příště, zavíčkujeme a dáme do lednice. Do mísy přidáme sůl a kmín. Pak přisypáváme hladkou pšeničnou mouku (klasická 00 z krámu), až se těsto nelepí (je to tak 1-1,5 kg hladké mouky). Necháme kynout při 35-40°C 2 hodiny. Těsto rozdělíme do dvou hodně vymoučených ošatek a necháme zase 2 hodiny kynout. Přendáme na plech a necháme ještě tak 10-20 min kynout. Mezitím rozpálíme troubu na 250°C. Před tím, než dáme chleba do trouby (pečeme po jednom), tak ho postříkáme vodou. Pečeme 10 min na 250 a 35 min na 210°C. Po vyndání z trouby postříkáme vodou. Je to náročné spíš na čas, ideální na víkend.
alibaba
Příspěvky: 2113
Registrován: 12.01.2011 21:27
Bydliště: North Carolina USA

Re: Chléb

Příspěvek od alibaba »

Asi si nekdo z nas dela srandu ,ze se pekl chleba jednou za rok . Uz jsem to psal jak jsme to delali ,pec se roztopila na urcitou teplotu jednou za 14 dni a ten chleba se uhnetl v trokach a byly asi 5 kg bochniky kdyz se upekl uz si nevzpominam kolik jich bylo a zilo tam 10 lidi ......chleba se delal jednoduse zitna mouka a drozdi ,zamichalo nechalo se vykvasit a souplo do pece kde se topilo vyhradne drevem a kdyz se chleba upekl nechal se vychladnout a ty bochniky se povesily do lnenych pytlu a tam vydrzely 14 dni a reknu vam, ze ten posledni za 14 dnu byl pekne tvrdy ,ale ten se rozlamal a rano si jej lidi maceli v kafeti ....
Zitna mouka se ziskavala ze naseho zrni ,ale odvazela se mlyt do jednoho z poslednich mlynu a potom tam prisli modrokosilati svazaci a vse rozbili palicemi ze tady to bude vse vetsi ,moderni nevim kde skoncil mlynar .....
Chleba pecu i dnes ale to jen tak abych to nezapomnel ......jednou jsem na Skypu a rikal jsem brachovi co delam a ten se divil to je v Americe tak zle, ze peces chleba :lol: :lol:
Uživatelský avatar
Josef
Rozpadlík
Příspěvky: 1727
Registrován: 10.03.2011 7:20

Re: Chléb

Příspěvek od Josef »

Vím, že ti co tady u nás k okolí vcelku neúspěšně experimentovali s domácím pečení chleba (spíš spálených brousků) si celou věc dobrovolně zkomplikovali o jeden problém navíc. Těsto a chleba byla ta první neznámá do čeho šli a pec byla ta druhá. Že by se člověk hned napoprvé trefil, aby klaplo obojí současně, to je moc velká náhoda. Klasická chlebová pec je vlastně tepelný akumulátor. Prostor, ve kterém se musí určitou a předem vyzkoušenou dobu topit, aby se rozehřál na správnou teplotu. Pak je zapotřebí veškeré zbytky dřeva a žhavých uhlíků perfektně vymést (pokud nechcete mít "uzený chleba"). Následně se nasází chleba do pece a v ten okamžik začíná ta velká neznámá - zda bude pečení probíhat dostatečně pomalu, aby se chleba dobře propekl i uvnitř a přitom se nespálil na povrchu, ale současně, aby nedošlo naakumulované teplo ve stěnách předčasně a nevznikl jen "uvařený" bochník. Myslím, že kdo chce s domácím chlebem experimentovat, neměl by si vytvářet dva problémy současně, ale nejprve vychytat jen jeden - tedy prvotně těsto a jeho zpracování. A s tím, že na pečení pro začátek použije přiměřeně regulovatelnou troubu. Buď elektrickou nebo pro větší dobrodružství tu v babičině uhelném sporáku. Nicméně v obou případech může mít teplotu i dobu pečení alespoň přibližně pod kontrolou. A teprve potom, až bude vědět, co očekávat od těsta a pár chlebů bude skutečně kvalitních, může začít experimentovat s pecí, množstvím i druhem dřeva a dobou předehřevu. A v tu chvíli už zase neměnit nic na těstu.
Naposledy upravil(a) Josef dne 24.06.2011 6:16, celkem upraveno 2 x.
Uživatelský avatar
hanpari
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Pohlaví: muž
Bydliště: Velká Morava

Re: Chléb

Příspěvek od hanpari »

Zdá se, že hodně lidí tady zarazilo mé tvrzení o jednorázovém pečení chleba na nějaký delší čas (hm, raději netvrdím, že to bylo na rok), ale v každém případě jsem tuto a pár dalších zajímavých informací našel v této knize:

http://www.kosmas.cz/knihy/107436/zapom ... a-venkove/

Pokud na ni narazíte v knihovně, můžete ji prolistovat.


Co se týče chleba v domácí pekárně, jak zmiňoval admin a který jsem ochutnal stejně jako on, za sebe musím říct, že jsem od domácí pekárny čekal víc - a například v Bille lze najít stejně dobré, ne-li lepší pečivo (alespoň podle mého názoru.


Nakonec perlička.
Pro všechny fanoušky anime a komedie chci poznamenat, že existuje celý komediální TV seriál (vřele doporučuji), který se celou dobu točí kolem pečení chleba a lze se tam mimojiné dozvědět spoustu zajímavých informací a receptů.

Více informací tady:
http://en.wikipedia.org/wiki/Yakitate!!_Japan
Uživatelský avatar
Karlos
Rozpadlík
Příspěvky: 4681
Registrován: 21.12.2010 19:31
Bydliště: Velká Morava

Re: Chléb

Příspěvek od Karlos »

Zeptam se mozna trochu hloupe ale jina nez zitna mouka na kvasek pouzit nelze?
Uživatelský avatar
Karlos
Rozpadlík
Příspěvky: 4681
Registrován: 21.12.2010 19:31
Bydliště: Velká Morava

Re: Chléb

Příspěvek od Karlos »

SaraH píše:(škoda, že sem nejdou vkládat fotky)
SaraH: fotky sem samozrejme vkladat jdou :)

Kdyz pises prispevek tak dole pod tim polem kam pises jsou dve zalozky !Moznosti" a "Priloha". Klikni na "Priloha" a zobrazi se ti policko pro vyber souboru... klikni na prochazet, vyber prislusnou fotku z tveho PC a pak stiskni "Prilozit soubor". A hle fotka je na webu... jen je potreba brat v potaz omezeni na max. velikost souboru s fotkou a to 1MB (pokud jsi se pokousela nahrat fotky tak jak lezou z fotaku tak to pravdepodobne byl duvod proc to neslo (z fotaku dnes lezou fotky bezne pres 5MB)).
Uživatelský avatar
hanpari
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Pohlaví: muž
Bydliště: Velká Morava

Re: Chléb

Příspěvek od hanpari »

admin píše:Zeptam se mozna trochu hloupe ale jina nez zitna mouka na kvasek pouzit nelze?

No vzhledem k tomu, že kvásek je jen produkt kvašení a kvasí kde co, pak bych si troufl odpovědět, že si kvásek můžeš připravit z jakékoliv mouky, a možná nejen mouky.

Tady sice také zmiňují žitnou mouku, ale nevidím důvod, proč by jiná mouka neměla kvasit. Jedině snad záleží na tom, aby mouka byla celozrná:
Kromě chemických kypřidel jsou na trhu běžně k dostání i pekařské kvasnice v podobě čerstvého či sušeného droždí. Nejstarobylejší a nejpřirozenější způsob kypření těsta je ovšem použití chlebového kvásku. Vezmeme-li celozrnnou žitnou mouku a smícháme-li ji s vodou v poměru zhruba 1:1, dojde k tomu, že vodou aktivované enzymy ze zrna začnou rozkládat škrob na jednodušší cukry a jejich přítomnost probudí spory spících kvasinek a bakterií obsažených v mouce. Produktem metabolismu těchto mikrobiálních kultur je právě oxid uhličitý kypřící těsto a různé další jednoduché organické látky, na příklad kyseliny mléčná a octová, které vytvářejí typicky nakyslou chlebovou vůni a současně chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.

A ještě si musíš, v dnešní době asi logicky, dát pozor na tuto pasáž:
Vzhledem k tomu, že mouky na trhu jsou často chemicky upravované tak, aby nepodléhaly samovolným rozkladným procesům, může se stát, že vám kvásek neobživne. V tomto případě stačí přidat 1 čajovou lžičku kefíru, podmáslí nebo vody z kysaného zelí na půl hrníčku mouky a bakterie mléčného kvašení by měly nastartovat kvasný proces.
Uživatelský avatar
SaraH
VIP
Příspěvky: 339
Registrován: 14.05.2011 12:18
Bydliště: Střední Čechy, Vysočina

Re: Chléb

Příspěvek od SaraH »

Biohazard, díky moc za návod na vkládání příloh. No jó - jde to :shock: :D

Kvásek se obávám, že ze pšeničné mouky udělat nelze. Alespoň pokud si z dětství pamatuji, kdy jsme žili v zemích, kde žitná mouka k sehnání není, tak si maminka vozila žitnou mouku z Čech. Z pšeničnou moukou se vždy peklo s kvasnicemi.

Metodu s použitím kefíru jsem nezkoušela, určitě by to za pokus stálo, jen třeba pro zjištění, jaký kvásek vznikne. Nicméně u kvašení (a je jedno, jestli je to víno,kvásek nebo kefír) je důležité, aby potravinu osídlily vždycky ty správné bakterie a kvasinky. Jestli jsou stejné v kefíru a kvásku netuším. Dělala jsem kvásek z kupované mouky a v pohodě. Asi z té neošetřené by byl lepší.
Přílohy
11-06-pred-pecenim.jpg
11-06-upeceno.jpg
Uživatelský avatar
hanpari
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Pohlaví: muž
Bydliště: Velká Morava

Re: Chléb

Příspěvek od hanpari »

Moc pěkný chleba, člověku se sbíhají sliny :)
Uživatelský avatar
Karlos
Rozpadlík
Příspěvky: 4681
Registrován: 21.12.2010 19:31
Bydliště: Velká Morava

Re: Chléb

Příspěvek od Karlos »

SaraH: ...tak ri rikam ze je skoda ze sem jdou vkladat jen fotky nikoliv chleby :)
Uživatelský avatar
hanpari
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Pohlaví: muž
Bydliště: Velká Morava

Re: Chléb

Příspěvek od hanpari »

Ještě k tomu pšeničnému kvásku. Našel jsem k tomu tenhle článek:


Pšeničný kvásek je u nás mnohem méně známý než žitný. Naproti tomu například v Itálii se z něj peče Ciabatta nebo Panettone a ve Francii Baguette.

Na rozdíl od žitného kvásku, u kterého je důležitá aktivita bakterií mléčného kvašení, je u pšeničného kvásku mnohem důležitější aktivita kvasinek. Právě proto, že neobsahuje tolik kyselin, je pšeničný kvásek bohužel náchylnější ke zkažení. Předností oproti žitnému kvásku je mnohem více kvasinek a proto i mnohem větší nadýchanost těsta.

Pšeničný kvásek je mnohem méně kyselý než žitný, použitím mléka místo vody může být docíleno ještě jemnější chuti. Jeho chuť připomíná kyselé mléko nebo jogurt.

Zbytek je tady:
http://telatko.bloguje.cz/418319-psenicny-kvasek.php

Tím by se možná i vysvětlovala ta odlišnost francouzského a italského pečiva od našeho. O pšenici mi ale až tak nešlo. Teoreticky si myslím, že s trochou štěstí si v případě nouze uděláš z čehokoliv.
Uživatelský avatar
SaraH
VIP
Příspěvky: 339
Registrován: 14.05.2011 12:18
Bydliště: Střední Čechy, Vysočina

Re: Chléb

Příspěvek od SaraH »

Hanpari ... díky moc za odkaz. Až budu mít zase testovací období, tak to vyzkouším.
Naposledy upravil(a) SaraH dne 16.06.2011 11:06, celkem upraveno 1 x.
Uživatelský avatar
hanpari
Příspěvky: 776
Registrován: 15.01.2011 21:10
Pohlaví: muž
Bydliště: Velká Morava

Re: Chléb

Příspěvek od hanpari »

SaraH píše:Hanpari ... díky moc za odkaz. To by možná vysvětlovalo, proč jsou bagety v cizině tak dobré a když to u nás člověk udělá z kvasnic, je z toho jen veka. Až budu mít zase testovací období, tak to vyzkouším.

Mně samotnému nejvíc chutnalo pečivo z Řecka, z jedné malé pekárny. Ale určitě by mne zajímalo, jak dopadneš s tímhle receptem. Nějak jsem dostal hlad :)
Odpovědět