Zavařování potravin

[Grunt]

Též by mě zajímalo kde to teda sehnat.

No buď na eBay:

• RETORT CANNING Pouches 8-oz

no a nebo překvapivě přímo na tom VAC-STARu:
Viz vakuové sáčky zlaté
Ale konkrétně tohle si myslím že je jen nějaká pokovená načančaná mrcha. Ale samozřejmě tam mají i to co hledáš, akorát se na to nedá kliknout:

Je to ten strukturovaný hliníkový sáček.

Ale jak říkám, potřebuješ na to aby si ten sáček uzavřel průmyslovou vakuovací mašinu aby to vůbec zavařila. Jestli tě to zajímá mrkni třeba na YouTube:

• Retort Pouch Canning
• Retort Canning, Pressure Canning Meals, Sammic Vacuum Sealer

Vzduch přece v pytliku nevadí stejně jako by neměl vadit ve sklince a/nebo pixle, ne?

No pokud to jde na polici tak buď inertní atmosféru a nebo vakuum. Jinak prostě věci které se kazí do mrazáku či lednice. No a hlavně to vakuum v sáčku potřebuješ než to sterilizuješ, protože uzavřený sáček se ti nafoukne a taky je to důvodu proč ti ty sáčky praskají.

snížených nárocích na skladování (bude to doma v kontstantní teplotě ve tmě atp)

Ok a pokud to budeš mít takhle, proč to teda nedáš do sklenic?

Tak, cca 15 litru guláše jde do skladu. Zataveno hned po uvaření, pak zavaření 1x30min plus 1x60min na 100°. Snad se to neposere.. kurnik toho dvojitýho zavařování bych se fakt rád zbavil.

Docela pěkný. Příště nafoť i postup, docela mě to zajímá. V čem to děláš? Máš nějaký miniaturní tlakáč? Docela čumím že se dají sehnat tlakové vařiče ve velikosti rýžovaru. Jinak na tohle bacha. Fakt to tení na to určené a pokud to nebudeš mít aspoň v ledničce, docela dost si koleduješ. A botulismus není žádná sranda.

Tak si na zkoušku jeden pytlík dej do auta a voz to přes léto, koncem září poreferuj jestli to bylo k jídlu.

Přesně. Na přenášení jedině pořádný retort, ne nějaký PE sáček. Dodám že co se dlouhodobého skladování týče, tak i když je to v tom retortu, tak se to naháže do krabic a ještě se to strčí do mrazáku. Vytahuje se to až když je to potřeba.

[step]

Mám ten americký zavařovací tlakový hrnec. Když zavařuji ve skle tak i při postupném chladnutí obsahu ve skleničkách dochází ke značné tvorbě bublinek páry. Přes víčko není vidět masivní únik páry, ale víčko je vypouklé ven a teprve při chladnutí a snížení tlaku se víčko vcucne dovnitř. Z této chladicí fáze bych měl při zavařování do pytliku obavy. Aby se moc nenafoukl a nepraskl, než se stihne ochladit. Sklenice chladnou přirozeně, plechovky se házejí do studené vody. Pytlíky by se měly asi také rychle zchladit. Zkusím k tomu najít něco víc.

[Grunt]

step: Z pytlíků se vytahuje vzduch na 99,9% vakuum před tím než jdou do autoklávu. Proto potřebuješ tu průmyslovou vakuovací mašinu.

[step]

Jasně, ale voda obsažená třeba v guláš se po zahřátí na sterilizační teplotu (121 stupňů) začne měnit v páru v případě rychlého ochlazování sterilizátoru či náhlého poklesu tlaku bez ohledu na nějaké vakuum. Papiňák taky musí zchladnout přirozeně, pára nejde odpustit rychle bez následků. Zchlazeni sice sníží přechodně tlak a papiňák jde otevřít, ale samotná tekutina uvnitř vaří, dokud její teplota neklesne pod bod varu.
Tady doporučují chladit velmi pomalu přirozeně.
https://www.topmylar.com/retort-canning
Ohledně vakuování třeba guláše. Podobných výsledků dosáhnu IMHO i jen prostým vytlačením vzduchu z pytlíku a následným zatavením konce.

[Grunt]

Hele když už jsme u toho, existuje třeba nějaká modernější literatura na tohle téma? Já mám ohledně zavařování jen nějaké staré polorozpadlé mrchy z dob min. režimu (zas je to s přesným popisem) a popravdě ta technologie se od těch dob docela závratně změnila. Cizí jazyk mi nevadí pokud to nebude mandarínština.

Ohledně vakuování třeba guláše. Podobných výsledků dosáhnu IMHO i jen prostým vytlačením vzduchu z pytlíku a následným zatavením konce.

V něčem takovém bych si zrovna guláš netroufl uchovávat pokud nebyl třeba v mrazáku. Je to prostě nebezpečné.

[sigurd]

K tomu bublaniu v pohároch pri chladnutí po zaváraní:pri zaváraní je postupne vzduch z priestoru nad zaváraným materiálom vypudený vodnou parou.Pri schladzovaní para skondenzuje,vznikne vákuum(pricucne sa viečko),a nastane stav,že voda v zaváranom materiáli ma teplotu varu za normálneho tlaku(100°C)ale poklesom tlaku klesne bod varu,a prehriata voda(100°C) sa začne vyparovať v celom objeme zaváraného materiálu dovtedy,kým teplota materiálu neklesne pod bod varu daný podtlakom v pohári.Dôležité pre zavárajúceho je-ak poháre pri chladnutí "varia",tak to znamená,že držia ok,a treba sa venovať tým,čo nevaria(asi prisáva vzduch)-dá sa pomôcť položením utierky namočenej v studenej vode na viečko-keď nezačne variť,tak nedrží.Na dlhodobé skladovanie dávať len poháre,ktoré chytili okamžite.Zaváram už dlhé roky,a za posledných 16 rokov,čo v 4 ročnom cykle rotujem zavarené mäso(a tým musím mať dobrú evidenciu )sa mi nepokazil ani jeden kus.Niekedy o tom napíšem viac.

[golem]

Víčka pouze šroubovací? Vždy nová?

[K4cer]

Zkusmo jsem zavařoval kotlíkovej guláš (hovězí, brambory, cibule, lečo) i segedýn (vepřový, kyselý zelí, smetana, mouka, cibule) a několik měsíců (ve spíži, pokojová teplota) to vydrželo, dýl jsem nezkoušel, nenašel jsem odvahu zavařit tolik guláše a pak se z něj posrat
Zatím je to jen ve fázi pokusů, zavařováno v tlakovým hrnci, teplota nezjištěna.

Krom toho běžně zavařuju (kromě klasických zavařenin samozřejmě) hotový lečo s klobáskou, beru si ho občas do práce na oběd, a to mám ověřeno že vydrží nejmíň dva roky, a to je to zavařováno jen v normálním hrnci, ne v kuchtě.

Stran víček, na výšeuvedený používám šroubovací, ovšem jen proto abych si mohl půlku sníst a půlku nechat na později, nebo abych si prázdnou sklenicí nezamrdal batoh. Jinak všechny běžný zavařeniny zavařuju do hladkých sklenic na mačkací víčka, hlavně proto že jich mám daleko víc než šroubovacích, a taky proto že víčka nerecykluju a mačkací jsou levný.
Na zavařování čehokoli s tukem by měli být víčka s červenou gumičkou, ne s bílou, ale šroubovací s červenou nikdo nedělá. A na všech je napsáno "do 100°" asi aby předešli reklamacím. Mě držej i po sterilizaci v tlakovým hrnci, červený i bílý, mačkací i šroubovací.

Nějakou dobu jsem bojoval s nechytáním víček, pomohli dvě věci: zaprvní, před nasazením nový víčka povařit pár minut, a hned nasadit a zamáčknout/zatáhnout; a zadruhý, po uplynutí sterilizačího času sklenice vyberu (aby chladli rychleji), nenechávám je v té horké vodě - při rychlejším ochlazení chytaj líp.

Doby kdy se dali víčka použít i desetkrát už asi minuly, to co se mi povedlo koupit za poslední léta je děsnej aušus. Neřeším, vyhazuju a dávám vždy nový. Taky už se mi stalo že jsem použil jetý (šroubovací) víčko na cukr do dílny a cukr napáchl od leča nebo na čem to víčko bylo původně.

Ještě ohledně těch šroubovacích, používám ty co maj uprostřed ještě prolis, na kterým je krásně vidět jestli je přicucnutý nebo ne; u obyčejných šroubovacích jsem byl někdy na pochybách.

[Rafael]

Osvědčilo se mi, ale to je asi všeobecně známá věc....
Zavařeniny ve skle ještě za horka po akci umístit dnem nahoru. Ty špatně uzavřené se tak rychle poznají.

[itchy355]

Chlapi díkto je přesně ta diskuze ve kterou jsem doufal! Tak se předem omlouvám za delší žblept.

Zkusim to nějak postupně.. jednak PROČ:
a) sklo se špatně nosí s sebou na vejlet
b) sklo zabere hroznýho místa a hmotnosti
c) praská, musí se čistit, je drahý (jde-li o weck)
atd

Jde mi obecně o to, abych nemusel mrazit guláš, vývary a různý podobný věci kvůli kterejm bych musel koupit pomale pětisetlitrovej mražák. Všecko jen tak na max půl roku. Vařim vše normálně v 20l hrncu, a jelikož to dělám pořádně tak to prostě trvá min osum hodin a srát se s dvěma litry vývaru takovou dobu je masochismus.

Nevěřím tomu, že materiál ze kterejch se vyrábí ty sáčky je o tolik moc jinej, než ten ze kterejch se dělaj retorty (mimochodem moc dík za ten název, seru se s tim jak dlouho a tohle jsem fakt nikde dosud neviděl ) a hlavně veškerý ,,zlo'' z těch sáčků IMO vyleze rozhodně spíš během vaření na 100 a víc stupnů než když to pak leží ve tmě v pokojový teplotě:).. dle složení ty retorty jsou PP/AL/PET, kdežto normální varný jsou PE a kombinace s ním (a to jsou i ty v česku sehnatelný hliníkový ... PE/AL/PET) .. jinak mám vyzkoušenou polívku měsíc se tomu nic nestalo, chutnala perfektně (což z mražáku bohužel nelze říct -- a proto ani nevěřím tomu, že ADM jídla mrazí, než je prodá.. už jen proto, že v některých jsou brambory a podobný blbě mrazitelný matroše).

Proč to praská - moje teorie je, že ty sáčky od vacstaru jsou prostě na tu teplotu slabý a nebo průběh tlaku a teploty hlavně při chlazení v obyčejným tlakáču je skokovej a tedy moc namáhá. Obecně přece tlak tý páry by měl držet sáčky ,,pokopě'', protože prostě tlak uvnitř sáčků nemůže být větší než venku! .. dokud ,,neodskočí'' ventil a tlak uteče a sáčky rupnou. Možná. Proto bych hrozně rád poprosil pana stepa, jestli by nebyl ochotnej můj sáček zkusit v tom americkým bazmeku.. klidně jich pár pošlu poštou a až budeš něco zavařovat zkus to pak normálně s vodou .. pokud nemáš zatavovačku tak asi můžu poslat zatavenou vodu když to pořádně zabalim, myslim není co řešit.

Pokud by to totiž fungovalo, koupim ten ruskej tlakáč a mám snad po problémech.. ony totiž ty sáčky když vařim normálně v atmosferickým tlaku, tak se samozřejmě nafouknou jako balon ale drží. Bez problému je pak vytáhnu rukou (plast nic moc teplo nevede tak se neopařim) a hodim do studené vody.

Jinak. Obepsal jsem asi 20 prodejců a čekám co bude. Zatim jsem s jedním číňanem na MOQ 10000ks, což je furt desetinásobek ale už to není padesátinásobek.. a druhej číňan se nabídl že pošle 100 testovacích kusů a pak se domluvíme. Ale tvrdí, že těch 121 stupňů vydrží jen 30 min. Tak jsem zvědavej

Docela pěkný. Příště nafoť i postup, docela mě to zajímá. V čem to děláš? Máš nějaký miniaturní tlakáč? Docela čumím že se dají sehnat tlakové vařiče ve velikosti rýžovaru. Jinak na tohle bacha. Fakt to tení na to určené a pokud to nebudeš mít aspoň v ledničce, docela dost si koleduješ. A botulismus není žádná sranda.

Vařim normálně v hrncu a pak to nahážu do sáčku a hned zas zavařim v tom samým hrncu ve vodě. Koupil jsem teda ten tlakáč 7.5l ale tam se mi to zatim povedlo zavařit jen jednou (rizoto) a i tak sáček byl ,,spečenej'' tak nějak divně k sobě.

[K4cer]

Souhlasím s tím, že zavařování je rozpadlicky daleko lepší forma uchovávání potravin, než mražení. Sice je enereticky náročný a pracný, ale mrazák taky žere elektřinu a ještě bys jej měl mít nějak rozumně zálohovanej, což není vůbec jednoduchý (čínská centrála a 5l benzínu není rozumný zálohování). Transport toho mraženýho je další komplikace, pokud zrovna nemáš mrazírenskou dodávku, co větčina lidí asi ne.

Ale zrovna z těch pytlíků nepociťuju žádný velký nadšení, hlavně stran mechanický vodolnosti - jednak při přepravě, a taky ti je ve sklepě rozkoušou miši (ano, y) a krysy, pokud budou přítomny.

Jinak sklenice jdou celkem pohodlně přepravovat v přepravkách, 7decový pasujou do klasický zelený od vína (když si mezi ně dáš karton tak můžeš dát dvě vrstvy) a třídecový do přepravky od piva - běžne je takhle stěhuju po zavařování do sklepa. V přepravce přežijou i jízdu gazíkem v terénu, odzkoušeno. Nosit sklenice pěšky je samozřejmě blbost, těžký a křehký.

Já ale s nějakou evakuací zas tak moc nepočítám, rozhodně ne ve smyslu že naložím osmikolovou tatru veškerým majetkem který není přibetonován a vydám se někam kde jsou sice ve stejných sračkách jako tady ale zato tam budu cizinec; takže běžný domácí zásoby zavařuju normálně do 3 a 7dl sklenic, a za ušetřený korunky kupuju náboje :D

Ale třeba paštiky kupuju v ocelových plechovkách a ne v těch moderních hliníkových, právě kvůli mechanický odolnosti - v mírové době je občas konuzmuju v práci a jednu nosím neustále v kabelce, pro případ potřeby, to by hliníková nevydržela; a v případě průseru umím do evakuačního báglu vysypat krabici paštik a ribiček (ano, y) a týden s tím přežiju. Přitom počítám s tím že se s tím báglem bude zacházet všelijak, a plechofky se sice nejspíš potlučou, ale zůstanou celý; jestli by to přežily ty sáčky celken dost pochybuju.

Kdybych tohle měl řešit já, tak bych za každou cenu sháněl mašinku na zavírání plechovek. Kdysi se dělaly zabíječky v každém druhém baráku, určitě ta věc u někoho leží. Mám tu zavírací mašinku i na seznamu co chci sehnat, ale prakticky ji nepotřebuji, takže jsem se tomu zatím nevěnoval.

[Germanik1]

Zavírací strojek na plechové konzervy máme doma po rodičích. Jen pro představu. Nejprve přebereš prázdný plechovky a vyřadíš vadné. Potom musíš všechny ořezat na strojku. Vymyte plechovky naplniš, osadiš novými víčky, ve strojku zavičkuješ. Potom všechno do prádelního kotle sterilizovat a zavařit. Příšerně zdlouhavý proces, drahé plechovky i víčka. Je pravda, že 5 let to ve sklepě vydrží, ale náklady spojené s tímhle uchováváním jen proto, že místo 2-3 let to vydrží 5 nepovažuji za účelné. I chuťově ty plechovky nepředčí sklo. Na statku se to dělalo od nepaměti,. Dobrý byl prejt, jinak maso se většinou dávalo do plechovek syrové ochucené. Výsledky nebyly špatný, jen mi připomínají campingový stůl na Jadranu. Pravda je, že plechovky dobře snášely vyšší teploty. Kazivost byla tak 5%, poměrně vzácně. Do plechovek bych dneska zavařoval snad jen při vědomí jaderné apokalypsy.

[step]

Proto bych hrozně rád poprosil pana stepa, jestli by nebyl ochotnej můj sáček zkusit v tom americkým bazmeku.. klidně jich pár pošlu poštou a až budeš něco zavařovat zkus to pak normálně s vodou .. pokud nemáš zatavovačku

Vyzkouším, vakuovou baličku mám.

snažil jsem se o tom něco načíst a nakoukat a narazil jsem na toto video:
https://www.youtube.com/watch?v=bgqxjD8oAF0
s popisem celého procesu. V kroku 7 - předchlazení - chladí vodou + přidávají stlačený vzduch. To bude zřejmě ta kritická fáze procesu a stlačeným vzduchem se snaží nahradit tlak páry, aby zůstal v rovnováze i při chlazení. V předchozích fázích je v sáčku vždy nižší či stejný tlak než v jeho okolí.

Pri schladzovaní para skondenzuje,vznikne vákuum(pricucne sa viečko),a nastane stav,že voda v zaváranom materiáli ma teplotu varu za normálneho tlaku(100°C)ale poklesom tlaku klesne bod varu,a prehriata voda(100°C) sa začne vyparovať v celom objeme zaváraného materiálu dovtedy,kým teplota materiálu neklesne pod bod varu daný podtlakom v pohári

Nevím v čem zavařujete, vycházím ze svých zkušeností se zavařováním v tlakovém hrnci na 121C. Před tím co popisujete je fáze značného bublání obsahu, který určitě nemá jen 100C. Je to i logické, když má hrnec 121C a začne se chladit, tak jádro se sklenicemi má vždy vyšší teplotu než samotný hrnec, který má v chlazení náskok. Ona chladící fáze zavařování trvá klidně 30 minut. Po vytažení sklenic je víčko vypouklé ven, drží ho pevně utažený šroubovací uzávěr. Pokud ho vytahovacími kleštěmi mírně nadzvednu a upustím přetlak, zvýší se bublání a nastává i únik kapalného obsahu zevnitř. Teprve za delší dobu, po značném ochlazení, dochází k výše uvedenému jevu přicucnutí víčka a dalšímu jemnému probublávání. Mám ho i s klipem, tak je to doprovázeno hlasitými zvukovými efekty.

pozn. pro ty co nezavařovali v tlakovém zavařovacím hrnci: princip zavařování v tlakovém hrnci je, že se zahřívá jen malé množství vody a teplo po celém hrnci rovnoměrně distribuuje vznikající pára. proto z počátku i přes mohutný var vody v hrnci, roste tlak jen velmi pozvolna, neboť pára musí ohřát všechny sklenice i s obsahem na 121 st. Poté se tlak ustálí a od té doby počítáme čas sterilace. Po uplynutí času se čeká na spontánní zchladnutí a pokles tlaku až k nule. Při času samotné sterilace 20 minut a plné várce, mi trvá celkově jedna dávka zhruba 60 minut od uzavření hrnce po jeho otevření.

Na zavařování čehokoli s tukem by měli být víčka s červenou gumičkou, ne s bílou, ale šroubovací s červenou nikdo nedělá. A na všech je napsáno "do 100°" asi aby předešli reklamacím. Mě držej i po sterilizaci v tlakovým hrnci, červený i bílý, mačkací i šroubovací.

Dělají se zavařovací víčka na pasteraci (do 100C) a na sterilaci (do 121C) barva těsnění je u obou bílá. Vzhledem k tomu, že stojí stejně, kupuji na sterilaci a to rovnou po bednách, každý rok jinou barvu, ať je pořádek.
Opravdu existují https://www.irthermic.com/zavarovaci-vi ... e-s-klipem

[sigurd]

Zaváram v obyčajnom kastróle(cibulák),kde sa vojde 7ks 0,4l ,alebo 4ks 0,8l pohárov so šrobovacími viečkami len v jednej vrstve.Na dne kastróla je nerezové sito(oka 1mm,výška 1,5mm) pre lepší prenos tepla k pohárom,a pre zabránenie tvorby parných bublín pod pohármi,a tým k nadskakovaniu pohárov pri vare.U pohárov skontrolujem rovnosť horného okraja hrdiel na rovnej podložke,a krivé okamžite vyhodím.Dobre fungujúce poháre po zavarení označím bodkou nitroceulózovej farby,a už bez kontroly točím dokola.Poháre po naplnení uzavriem zľahka(dvoma prstami),vložím do hrnca,zalejem vodou 2cm pod viečka a dám variť.Mäso(bravčové) zaváram 2hod po začatí varu vody+1hod o 48 hodín.Po druhom zaváraní dotiahnem okamžite po vybratí z vriacej vody viečka,a sledujem bublanie popísané v mojom príspevku vyššie.Nejaký čas som používal autokláv,ale chuť takto zavareného mäsa bola mdlá,konzistencia taká "konzervárenská" (bola to reakcia celej rodiny),a tak som sa vrátil ku "klasike".Ja zaváram len mäso na dlhodobé uskladnenie,veľkú fazuľu,cícer a "špecialitky" pre moje varenie,ostatné je doména mojej manželky.

[Grunt]

itchy355: Hlavně až budeš dělat další várku, nafoť to, přidej popis, třeba i recept. Pokud nechceš veřejně, můžeš i do SZ.

[itchy355]

Grunt.. no moc na tom neni nic speciálního .. přikládám foto zavaření - - normálně namrdám do vody tak jak to leží a běží (tady 5x cca 0.8l zeleninové polivky), počkám až to začne bublat, odměřím X min, vyliju vodu, naliju studenou, párkrát vyměním až to je studený a hodim na půdu.. recept no to první byl obyčejnej guláš toto je obyčejná polivka (kořenovka houby květák hrášek natě..) .. ale klidně popišu

[bacil]

My jsme polívku nakládali do soli. To se pak vlaza lžíce té směsi, hodila se do hrnce na máslo, zalilo se to vodou až se to lehce osmahlo... Já jsem to chodil užírat. Je zbytečný skladovat vodu.

[itchy355]

No počkej to mi vysvětli. Jako něco jako domácí masox? Jak? Já samozřejmě bych rád neskladoval vodu a jen ji tam pak přidal, ale popravdě bych nevěřil že to jde nějak doma udělat aby to chutnalo dobře a zároveň to netrvalo měsíc vyrobit

[bacil]

Kilo namleté zeleniny (mrkev, celer, petržel, libeček, česnek...) na strojku na maso, kilo soli (možná půl, musím zjistit), bez masa, pokud si nesemeleš prsty. Promíchat, do sklínek, hotovo.

[Rafael]

0,5-1kg soli na 1kg je strašně moc!!!!
Dává se cca 20dkg.
*
Kdysi jsme tu zeleninu v soli dělali celkem ve velkém a můžu tvrdit, že trvanlivost byla opravdu velká. Nikdy se nám nic ani po létech nezkazilo. Nakládali jsme ji nepravidelně a až došly staré zásoby.
Ale na nějaké velké vaření to nebylo. Spíš jen takové dochucovadlo a místo soli. Třeba i do gulášů, vaječiny apod.
*
A nemleli jsme ji, krájeli strojky na tenké nudličky.