Zavařování potravin

Odpovědět
Hohepa
VIP
Příspěvky: 3465
Registrován: 22.07.2013 22:16
Bydliště: Praha

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od Hohepa »

edit
herman mě předběhl tak alespoň cituji:
Uložené uhorky zalievame horúcim slaným nálevom. Na prípravu nálevu sa použijú 4 litre vody, pol litra 8% octu a 3 lyžice soli. Povrch uhoriek zaťažíme, aby boli stále ponorené v náleve. Takto sa vytvoria priaznivé podmienky pre rast baktérií na mliečne kvasenie.
http://www.konzervovanie.sk/kvasene-uhorky-s-cesnakom/
Uživatelský avatar
Baca
VIP
Příspěvky: 1499
Registrován: 19.03.2014 19:42
Pohlaví: muž

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od Baca »

Herman - aha recepty som necital, len vseobecne rady ku konzervovaniu :-) A tie su dobre spracovane :-)
Prežiť !!!
Uživatelský avatar
K4cer
VIP
Příspěvky: 1686
Registrován: 30.03.2014 20:37
Pohlaví: muž

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od K4cer »

Já taky do qašáků přidávám vocet.

Bez voctu sou vynikající, to ne že ne, ale nedařilo se mi je zavařit, byly moc měkký a po sterilizaci mi zůstaly slupky a půl sklenice nějakýho vokurkovýho gyblajzu.
Lžíce voctu na 3L sklenici pomůže aby zůstali relativně tvrddý a dou tak i zavařit; já je mám moc rád a takle je mám celej rok v nevomezeným množství.
Můžeš bejt osel, ale musíš si umět poradit :>
Uživatelský avatar
Lyster
VIP
Příspěvky: 4240
Registrován: 22.03.2014 23:01
Pohlaví: muž
Bydliště: Litoměřicko

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od Lyster »

Jeden celkem použitelný, ale relativně malý autokláv (bez ohřevu) jsem našel zde (jsou tam i ještě menší, ale na zavařování už asi nepoužitelné už tohle je dost malé.) http://www.thermofisher.cz/produkty/aut ... u-do-2-bar
Pak tam maj i jinačí druhy, asi ale většina nebude určená pro zavařování. Pravda, ty ceny jsou krutý.
Např. 20 litrový autokláv s vlastním ohřevem skoro 118 000 Kč.
Uživatelský avatar
Lyster
VIP
Příspěvky: 4240
Registrován: 22.03.2014 23:01
Pohlaví: muž
Bydliště: Litoměřicko

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od Lyster »

Zdravim, našel jsem v inzerci dva autoklávy 250l za 9500 Kč 75l za 4500 Kč. Psal jsem to již do jednoho vlákna pro lidi z Ústeckého kraje. Jestli by neměli zájem se na něj třeba složit a poskytnout na něj prostory. Ale kdyby se někdo nenašel a měl o koupi zájem někdo jiný, tak sem dám odkaz. Snad to nebude vadit. http://stroje.inzeraty-inzerce.cz/ostat ... oklav.html
Uživatelský avatar
stani
Příspěvky: 21
Registrován: 18.01.2015 12:33
Pohlaví: muž

Dá se zavařit boršč?

Příspěvek od stani »

Ví někdo, zda se dá zavařit hotový boršč? A pokud ano, jak dlouho pak ve sklenici vydrží?

díky
Hohepa
VIP
Příspěvky: 3465
Registrován: 22.07.2013 22:16
Bydliště: Praha

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od Hohepa »

Jo dá se , bořč už jsem párkrát zavařoval.
Jen to množství co chceš sterilizoovat, nesmíš dovařit ! ale odstavit krátce po přidání řepy. Jinak ti dvojitou sterilizací vybledne. Už jsem naznačil, stejně jako u masovek nebo hub, po první sterilizaci je záhodno po 24 hodinách sterilizovat podruhé. Tak se zničí i spóry, které jsou první sterilizaci schopné přežít.
Řepa se přitom právě tak akorát dovaří.
Takhle zavařený bořč vydrží ve sklenici stejně dlouho, jak dlouho vydrží víčko na sklenici..
Rozhodně se vyplatí víčka koupit nová , gumička ve víčku je nejbolavější (a jediné) místo těsnosti sterilizované sklenice.
Odkoukal jsem v mládí od své mámy gumičku i hrdlo sklenice před zavíčkováním ještě odmastit více procentní pálenkou,
nebo lékárenským lihem spolehlivost takové "konzervy" je pak na 99,99%
Uživatelský avatar
stani
Příspěvky: 21
Registrován: 18.01.2015 12:33
Pohlaví: muž

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od stani »

Díky za odpověď. Ale to znamená, že zelí a brambory také, ne?

Že tedy vývar spolu s masem dám do sklenic a přidám syrovou řepu, syrové zelí a syrové brambory a pak zavařuji?

Také řepu předtím restuji, to nevadí? Jedná se o tento můj recept.
Hohepa
VIP
Příspěvky: 3465
Registrován: 22.07.2013 22:16
Bydliště: Praha

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od Hohepa »

No ono receptů na pravý bořč je vždy minimálně o deset víc , než listů v kuchařce o vaření bořče. :lol:
Já používám recept po mámě co ho mněla od kolegyně z Gruzie co studovala v Moskvě kde jí sbalil její Český manžel :D
V porovnání ten tvůj není zrovna moc jednoduchý ......

Jako první pokrouhám zelí a dám vařit jen osolené a z mletým kmínem.
Bez poklice na mírným ohni. Ono to zelí má v sobě nějaké těžko stravitelné éterické látky, které se tak odvaří a následně nezatěžkávají trávení... (takhle po tom Bořči fakt vůbec nikdo neprdí sorry neflatuluje :chuckle )
Mezitím pokrájím kus hovězího a přihodím spolu s divokým kořením
pak pokrájím kus vepřového a přihodím,
pak kus uzeného a přihodím,
pak zeleninu mrkev, celer, petržel a případně brambory (někdo má rád , někdo néé , tak záleží kdy a kde to vařím).......
Jako poslední, když je vše dovařené akorát, přidávám červenou řepu na drobno pokrájenou nebo postrouhanou a už jen lehce povařím aby řepa byla "aldente"
Protlak, podravku, ocet aj. vůbec nedávám a zakysanku až do talíře

S tím tvým receptem budeš muset trochu experimentovat, mně také zpočátku z té "zavařeniny" vycházela zelňačka jak od Louis de Funèse
itchy355
Příspěvky: 16
Registrován: 22.07.2014 8:52

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od itchy355 »

Tak to zkusim i tady :)

Snažím se doma napodobit adventuremenu, páč jsem teda nebyl stavu sehnat plechovkovej automat a ono i tak, skladovat někde tuny plechovek mi přijde podobný jak tuny sklinek, moc nevyhovuje.

Takže, zkouším sáčky.

Původní plán byl zavařovat v tlakovým hrncu, koupil jsem Tescomu která jediná co jsem sehnal měla 1.05 baru (tedy mělo by být 120°). Obyčejný sous vide sáčky v žádným případě, ty maj problém vydržet i v 80°, potom jsem sehnal od vac-star.cz cosi co by *mělo* vydržet až do 121°, leč, žel bohu, praskne.

Myslím tyto
https://www.vac-star.cz/vakuove-sacky-varne-90-m

Zatím jsem teda vyrobil 12ks sáčků po cca litru, zatím zavařil cca 20 min na 100° a zítra ještě jednou. Práce je s tím jinak perfektní ve srovnání se sklinkama, prostě to tam člověk nadrbe, zataví, hodí do horké vody, pak vytáhne a tradá. Žádný čištění víček a řešení zda se to přichytí nepřichytí..

Je tu někdo kdo má domácí autokláv? Našel jsem zajímavou věc:

https://avtoklavhanhi.rusdym.cz/

za tu cenu to není zas tak hrozný. Srovnatelný jsem našel jen ten all-american kterej je z hliníku a je větší (a možná lepší na obecný vaření páč nemá ten výstupní kohout dole), ale teď momentálně nějak nejde objednat, tak nemám představu co stojí.
Uživatelský avatar
bacil
Příspěvky: 2911
Registrován: 29.10.2013 15:56

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od bacil »

Když je to vevnitř tekutý, tak ti to musí odsávat tu šťávu, takže úplně dokonalé vakuování to zas není, nebude to jako konzerva nebo zavařenina, ale do mřažáku nebo na cestu dobrý.

U číňana je vakuovačka s pumpou od 15$, tady ty pytlíky jsou levnější než svačinové, to vypadá dobře.

EDIT tak ta cena je ZA KUS, ne za balení (čekal jsem 100ks). To teda tak skvělý není, nehacknul ti někdo účet? SBF?
Levná dezinfekce: viewtopic.php?p=217870#p217870
Ozon 2,5ppm/30min: https://rozpad.cz/viewtopic.php?p=216273#p216273
UVC 60J/m2, peroxid 1 minuta 0,5-6% roušky, 0,5% na všechno
itchy355
Příspěvky: 16
Registrován: 22.07.2014 8:52

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od itchy355 »

Počkej teď sem uplně ztracenej, vemu to postupně. :D

Vzduch přece v pytliku nevadí stejně jako by neměl vadit ve sklince a/nebo pixle, ne?

O kterejch pytlikách mluvíš? Já bral ty co jsem psal z vac-staru za cca 3.5kč/ks, to mi přijde v cajku (mrcasení se sklem mě strašně nebavilo)..

Jestli někde něco prodávám, tak to teda nejsu já :D
Uživatelský avatar
bacil
Příspěvky: 2911
Registrován: 29.10.2013 15:56

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od bacil »

Já tam viděl pytlíky za 10, myslel jsem že je to za 100ks, ale ono za jeden. To teda ne dám za blbej pytlík.

Já si to zavařování v pytlíku nedovedu představit, ale vakuovačka už je v čínským košíku a pytlíky ještě nevím kde vezmu. Bude to dobrý i na jiné věci. Vzduch z jídla s omáčkou nevytáhneš všecek (tj nějaký kyslík tam zůstane), ale to se dá vyřešit vitamínem C. Našroubuju to i do karavanu.
Levná dezinfekce: viewtopic.php?p=217870#p217870
Ozon 2,5ppm/30min: https://rozpad.cz/viewtopic.php?p=216273#p216273
UVC 60J/m2, peroxid 1 minuta 0,5-6% roušky, 0,5% na všechno
Uživatelský avatar
Grunt
Příspěvky: 1579
Registrován: 11.12.2011 20:58
Bydliště: Jih Moravy

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od Grunt »

itchy355:
Na to bacha. Neplést si pojmy a dojmy.
  • Sous-vide je metoda vaření ve vakuu (Sous-vide francouzsky doslova znamená „ve vakuu“) kdy je cílem nepřesahovat 100°C. Z toho důvodu se to vaří velmi dlouho, ve vodní lázni. Cílem obalu není nic jiného než zajistit vakuum a nerozpadnout se. Proto asi ten dotaz na vakuum. Pokrm je určen k bezprostřední konzumaci. Není to určeno jako balení potravy ke sterilizaci ani jako obal k dlouhodobému uchovávání sterilovaného pokrmu.
  • To do čeho se cpe Adventure Menu se jmenuje Retout pouch. Volně by se to asi dalo přeložit jako _pakl do autoklávu_. Jde o flexibilní plastový laminát s kovovou fólií. Často je to ještě pokovené. Uvařený pokrm se do toho zavře a pak to putuje do autoklávu k důkladné sterilizaci za vysoké teploty (tak aby to nepřežila clostridium botulinum) a tlaku. Nezřídka se to dělá ve velkých monitorovaných várkách. Nevaří se to. Fakt se to jen sterilizuje. Na ten obal jsou úplně jiné požadavky. Krom toho že musí přežít sterilizační tlak/teplotu se nesmí rozpouštět a degradovat, nesmí propustit UV-záření, musí být barierou pro plyny (proto ten kovový laminát), nevím co ještě k tomu. Což rozhodně ten plastový obal nesplňuje.
S tímhle bych neriskoval. Není to metoda ekvivalentní k domácímu zavařování ve sklenicích. A když už bych teda hledal, tak něco blíže k tomu co se používá u našich BDP, ne tu kapsičku. Je to takový ten pokovený obal jak když od paštik. Nevím jestli se to dá běžně sehnat k domácímu použití i s nějakým nářadím a návodem, ale můj názor je že pokud se v tom nepohybuješ jako nějaká potravinářská firma, těžko se k tomu dostaneš.
Uživatelský avatar
Grunt
Příspěvky: 1579
Registrován: 11.12.2011 20:58
Bydliště: Jih Moravy

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od Grunt »

Ok, tak oprava: Ty pokovené sáčky jdou sehnat a jde to dělat i doma. Akorát je na to potřeba pořádná vakuovačka. Čumim normálně.
Proba
Příspěvky: 169
Registrován: 22.01.2020 19:47

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od Proba »

Hod sem pls odkaz, nebo název. Já nevím pod čím to mám hledat. Díky
itchy355
Příspěvky: 16
Registrován: 22.07.2014 8:52

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od itchy355 »

Též by mě zajímalo kde to teda sehnat. Jasan chápu že rozdíl mezi varným sáčkem a tím nebude jen vzhled, ale tak říkal jsem si že při snížených nárocích na skladování (bude to doma v kontstantní teplotě ve tmě atp) by mělo jít jen o to, jak to donutit vydržet tu teplotu a ta by měla v obyčejným tlakáču bejt dosažitelná.

Eventuelně bych koupil ten ruskej autokláv za těch 7000, to mi nepřijde jako vysoká cena za to, co se s tím dá všecko dělat..

Koukal jsem po obchodech a nevidím to nikde
itchy355
Příspěvky: 16
Registrován: 22.07.2014 8:52

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od itchy355 »

Teď sem se dopsal kdesi do Dojčlandu a tam že to umí dodat, nicméně minimální obj 50 000 ks :D
itchy355
Příspěvky: 16
Registrován: 22.07.2014 8:52

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od itchy355 »

Tak, cca 15 litru guláše jde do skladu. Zataveno hned po uvaření, pak zavaření 1x30min plus 1x60min na 100°. Snad se to neposere.. kurnik toho dvojitýho zavařování bych se fakt rád zbavil.
Přílohy
20200626_131030.jpg
Uživatelský avatar
bacil
Příspěvky: 2911
Registrován: 29.10.2013 15:56

Re: Zavařování potravin

Příspěvek od bacil »

Tak si na zkoušku jeden pytlík dej do auta a voz to přes léto, koncem září poreferuj jestli to bylo k jídlu.

Docela by mě to zajímalo, vakuovačka i svařovačka na pytlíky objednaná, minimálně ta svařovačka skončí napevno v karavanu. Místo mističkování bude pytlíkování, to vypadá dobře. Uvidím co to dělá s mikrotenovými pytlíky, pak zkusím igelitovou nohavici na tlačenku.
Levná dezinfekce: viewtopic.php?p=217870#p217870
Ozon 2,5ppm/30min: https://rozpad.cz/viewtopic.php?p=216273#p216273
UVC 60J/m2, peroxid 1 minuta 0,5-6% roušky, 0,5% na všechno
Odpovědět