Lyofilizované potraviny

[El Carlos]

Po fóru jsem našel jenom pár útržkových zmínek a jinak se tato metoda sušení potravin úplně opomíjí

Vzhledem k tomu, že jednak tyto přístroje prodávám asi 13 let do laboratoří a poslední 2 roky také s kamarády vyvíjíme vlastní, podařilo se mi nabrat něco málo zkušeností. Pokud by vás tedy něco zajímalo, budu rád užitečný.

Pro začátek si dovolím fotku mého momentálního favorita - lyofilizovaný jahodový prášek. Na fotce v bílém jogurtu, ale lze jej použít dle fantazie - do mléka, vody, jako posypku na dort...

[Hohepa]

ale neopomíjí, jen je to metoda finančně nedostupná. Dát čtyři sta tisíc za sušičku je prostě pro normálního smrtelníka nesmyslný luxus

....to je jako tady popichovat , že se tu jako únikové "vozidlo" opomíjí vrtulník
a přitom mít shop na jejich prodej.

ano výhody lyofilizovaných potravin si tady uvědomujeme, ale je mnoho důležitějších věcí

[El Carlos]

Já taky nikomu nevnucuju domů sušičku za 400 tisíc, viz. http://www.rozpad.cz/forum/viewtopic.php?f=42&t=5746 ani jsem nikdy neměl představu, že by to někdo chtěl domů.

Nicméně lyofilizované potraviny lze koupit. Dnes už je nabízí bezpočet eshopů jenom v ČR.

Ani nikoho nepopichuji. Řekl jsem, že se opomíjí, protože při hledání to najde kolik? Asi 4 výsledky? Lyofilizovat mě osobně baví, zkouším kde co, plním si domácí sklady... při tom jsem jenom chtěl se podělit o zkušenosti. Je mi líto, že ti to vadí.

[Alstratt]

El Carlos to je v pohode, nic si z toho nedelejte lide jsou ruzny. Nekteri lide proste to financne neutahnou nebo investuji zas do neceho jineho. Preci jenom to neni par drobnych a to ani pro ty bohatsi/bohaty. Jen dodam kvalitni zivot neni jen o penezich ale to jiste sam vite.

To my uz v rodine mely v planu si poridit freeze dryer, po vyzkouseni si to potraviny tim vysusene. Mame vyhlidly jeden fajny ale vzdy kdyz si rekneme ze si ho poridime tak se to jaksi nejak odkloni a resime najednou neco jineho takze k nakupu toho zatim nedoslo. Nekdy se budeme muset k tomu dokopat a oni uz tolik zas nestoji, na offi strankach jsme videly i za 2 200 USD od Harvest Right ale koukaly jsme po drazsim (s vetsim uloznym prostorem pro zpracovani potravin ale ne zbytecne nic obrovskeho) ale myslim si ze bezny lide domu nepotrebuji nic nejdrazsiho. Lyofilizovane ovoce a nejen to mi docela chutnalo, vim ze to neni uplne na 100% kvalite cerstveho ale uz je to velmi blizko pokud se nepletu pohybuje se to kolem 95-97% pokud se pletu tak se nezlobte. Mely jsme v planu si tak delat pres to zasoby tak snad se brzy k tomu dokopeme. Myslim ze to bude fajn doplneni k nasi male bezne susicce na ovoce. Pred tydnem jsme na jeden koukaly a zustalo mi to zatim v hlave tak doufejme ze se mi to z hlavy zase nevypari. Zaclo to priblizne v dobe kdy jsme mely noveho potomka priblizne a tak ja moc sve deti nechci cpat tou chemii co bezne prodavaji bonbony apod. nejsem typ cloveka co to zakazuje detem ale nelibi se mi moc tim cpat deti. Myslim si ze prirodni cestou bez chemie doma se da udelat lepsi sladkost pro deti nez kupovat ruzne bonbony apod. Jinak gratulace Lyotrade at se vam dari.

[El Carlos]

Alstratt, Chápu, že by asi působilo jinak, kdybych lyofilizátor postavil a měl jej jenom pro svou potřebu ve sklepě, ale nikdy během vývoje jsme neuvažovali, že by si to koupil někdo domů. Přeci jenom se za tu cenu kupuje spíš auto, než sušička potravin. Nicméně právě protože nás to baví, tak jsme jeden postavili.

Zmíněný HR je naopak oproti našemu určen do domácnosti - už napovídá název Home Freeze Dryer. Jejich přístroj se prodává za to, co my pořídíme chladící jednotku Sám jsem s nimi byl několikrát v kontaktu, ale oni se do EU nehrnou a nechtějí ani prodat něco mimo USA / Kanadu. Kdo by chtěl pořídit, bude muset nějakou oklikou přes prostředníka.

EDIT: Až teď jsem si všiml toho bydliště Pak je to jasná volba

My jsme naopak od začátku chtěli cílit na malé podnikatele a živnostníky. Dobrá zpráva je, že lidé o to zájem mají. Někteří chtějí sušit byliny, jiní různé ovoce a na obzoru je i pár těch, kteří by chtěli přístroj nabízet jako službu "dones si a usuš".

Až něco vyberete, můžeme vyměnit zkušenosti. Moje první rada zní: nelyofilizovat kondenzované mléko

[Hohepa]

Odstavec s popichováním byl míněn jako přirovnání , asi to vyznělo trochu ostřeji než sem zamýšlel. To se omlouvám.
Jen je to pro našince mimo cenové možnosti. Míněno technologie.
Výrobky samozřejmě na trhu jsou od ovoce po "expediční stravu" ale pokud neplánuji expedici na "severní pól" a neřeším každý gram, tak zatím nárůst ceny není úměrný nárůstu "přidané hodnoty" pro vytváření "strategických zásob"
Defakto za jedno Lyofilizované outdoor menu mám dvě klasické konzervy a to k tomu menu musim mít odpovídající množství vody. Pokud nemám vlastní spolehlivý zdroj vody , tak ji musím také skladovat/přepravovat a jsem na tom ve finále stejně i co se týká hmotnosti.

Z jiného soudku. Co jsem zatím četl tak lyofilizace neničí bakterie a plísně. Jak řešíš(te) sterilaci potravin pro dlouhodobé uložení ?

Když se tomu věnujete tak dlouho , u jaké poživatiny to dělá "zajímavé, nečekané" výsledky (co nejsou na trhu) ?

EDIT: že by to mléko vypěnilo jako babičce na plotně ?

[El Carlos]

V pohodě. Já jsem asi neměl hned použít slovo "opomíjí"...

Moc děkuji za názor stran hmotnosti / ceny. Je jasné, že polárník nebo kosmický úřad bude váhu řešit víc, než my

Lyofilizace opravdu nelikviduje bakterie ani plísně. Vlastně je spíše dobře uchovává. Já sám to řeším tak, jako u čerstvých potravin. Ovoce / zelenina - buď o tom musím vědět, že to bylo fresh, když jsem to nakládal do lyofilizátoru nebo jde o něco určené pro další zpracování. Velký úspěch v rodině teď má kořenová zelenina, která se stejně hodí do polévky, kde nabere zpět vodu, ale přitom i dobře ochutí.

Trochu podobné je to s masem - buď lyofilizuji už hotový steak / šunku nebo syrové maso - opět po rehydrataci nutné normálně zpracovat + je taky vhodné velmi dobře vyčistit tácy na kterých se maso suší.

Co se jedná riziko během skladování. Většina bakterií se procesem lyofilizace inaktivuje - v průběhu skladování nepředstavují problém. Ten nastává jenom, když se k potravinám dostane vzduch, resp. jeho vlhkost. Na druhou stranu, teď to bude rok, co mám první lyofilizované banány, pouze v dóze Lock & Lock... dodnes v pohodě.

Zajímavé poživatiny? No nečekaný byl ten výsledek s tím mlékem Nelze lyofilizovat něco, co má tak vysoký podíl cukru. Resp. šlo by to, ale bylo by potřeba mašinu s teplotami kolem -70°C u produktu. Mě osobně vyrazila dech Ruská zmrzlina. Nějak jsem si do té doby nebyl s to představit zmrzlinu, v pokojové teplotě a přitom stále ve stejném tvaru. Největší hit v našich rodinách je pak citrón.

Jinak klidně mi lze tykat.

[klapejron]

Mohu se zeptat jak probíhá taková zpětná rehydratace lyofilizovaného hotového steaku?

[El Carlos]

Docela jednoduše Buď jej lze dát do talíře s vodou - maso si běžně při rehydrataci vezme zpět vody jenom kolik potřebuje a navíc je to docela rychlý proces při kterém je vidět, jak maso nabírá zpět původní barvu. Když je hotovo, stačí jenom oklepat vodu z povrchu a lze ohřát v troubě.

Druhá varianta je použití parního hrnce, kdy voda proniká zpět do potraviny už během ohřevu. To se spíše hodí pro lyofilizované ryby, ale jde to použít de facto na cokoliv, co je ještě potřeba ohřát.

[krvfx]

Jelikož o tomto nevím zhola nic...jak se takové potraviny skladují a jak dlouho vydrží? 400 tisíc je sice dost - šel by na stroji téhle velikosti založil malý business? Něco jako sušení za poplatek, atd.

[El Carlos]

Skladování je vhodné na temnějším místě bez výrazných výkyvů teplot - ideálně třeba spíž nebo klidně sklep, ale i skříň může vyhovovat. Nemělo by prostě na to svítit přímé slunce a není vhodné, aby to přes zimu promrzlo a v létě se někde vařilo při teplotách přes 30°C.

Máme v současnosti pár zájemců, kteří zvažují, že by přístroj koupili a nabídli jako službu "přines si a usuš". Dokonce jeden by zvažoval takto vytvořit celorepublikovou síť, něco na způsob moštáren. Myslím, že to chce jenom čas.

[euaqa]

Jak dlouho trvá vysušení třeba syrového červeného masa, nebo jahod? Jaká je výhoda lyofilizace u potravin které jdou dobře sušit i konvenčně? například houby, jablka.

[El Carlos]

Záleží na typu lyofilizátoru a samozřejmě na množství vody. My běžně děláme 5 - 7 kg a rozpětí je 24 - 48 hodin s tím, že tak 35 hodin je takové nejběžnější nastavení. Existují i průmyslové mašiny na 80 - 150 nebo 800 kg, které svou nakládku zvládnou za cca 24 - 30 hodin.

Stran jahod viz. https://www.lyotrade.cz/single-post/201 ... ane-jahody
S houbami zatím nemám zkušenost. V plánu je sušení lišek. Nicméně většinu lyofilizovaných potravin lze uvést do původního stavu. Třeba ty jablka. Klasicky sušené jsou křížaly. Trvanlivost mají kolik? Pár týdnů / měsíců? Lyofilizovaná jablka jsou jenom úplně zbavena vody, tedy nejsou scvrklé, mají původní chuť a při rehydrataci dostaneme zpět normální jablko (tedy ve formě nakrájených měsíčků, samozřejmě )

Trvanlivost lyofilizovaných potravin určuje balení. Pokud je dobré (vakuum / inertní atmosféra), můžou tyto potraviny vydržet roky až desetiletí, podobně jako konzervy.

[krvfx]

Zní to zajímavě, docela bych vyzkoušel sušený steak:) A k tomu sušené hranolky se sušeným kečupem:) Čistě ze zvědavosti.

[Hohepa]

a co sušené pivo ? :

[krvfx]

To mě napadlo hned jako první - akorát kromě vody by byl pryč i alkohol

[El Carlos]

Pivo v prášku je něco jako perpetuum mobile - celému světu by to pomohlo, ale prakticky je to nemožné

Kdysi jsme zkoušeli lyofilizovat Becherovku - je na to potřeba přístroj s kondenzorem alespoň -80°C, protože jinak alkoholové výpary postupně zlikvidují vakuovou vývěvu. Výsledkem byl jemný žlutý prášek. Nezkoušeli jsme, ale teoreticky by mělo stačit přidat odpovídající podíl vody a alkoholu

[Chorche]

jojo, kdysi ještě za bolševika sem psal scifi povídku o mezinárodní expedici na Mars. Českej člen expedice měl sebou samozřejmě sušenou plzeň v prášku
Nicméně měl bych asi zájem omrknout ty tvoje mašinky Carlosi a možná bych se zapojil do projektu

[Kapo]

Pivo v prášku nie je zas až také scifi. Veď aj dnes ho tak už bežne robia. Sladový výťažok zmiešame z chmelovým extratom, zalejem vriacou vodou, a pri teplote 30 stupnov primiešame kvasnice. Necháme 3-4 dni stáť-kvasiť pri izbovej teplote a potom prelejme do flaše a necháme vyzrievať. A máme parádne nefiltrované a nepasterizované domáce pivčo z prášku.

Vo vesmíre by sme ho museli akurát zaliať filtrovaným močom...

[Chorche]

no to "moje" práškový pivo bylo sofistikovanějí, páč ho stačilo jen zalejt vodou do sklenice a bylo hotový Ale jak řikam, bylo to sci-fi z roku někde kolem 1988 Tehdá sme ještě věřili, že do roku 2000 budou na Marsu stát baráky a budem tam lítat na dovču...