Jednoduchá konzervace masa

[brigman23]

Již dlouhou dobu hledám ideální recepty na dlouhodobější uskladnění potravin, hlavně masa. Pak jsem narazil na jednoduchý recept domácí výroby vepřového ve vlastní šťávě. Chuťově se to nejvíc podobá všem známé konzervě tuším od Hamé babice s názvem "Vepřové ve vlastní šťávě". Na rozdíl od mnou zmiňované konzervy, maso vyrobené doma obsahuje skutečné maso. Bez mouky, soje, různých separátů, strojového oškrabu,
tuny éček a dalších podobných "mňamek" kterými nás výrobci konzerv poslední dobou oblažují.
Jako obal se používají cca půl litrové zavařovací sklenice ale lze použít i větší od okurek. Ideálně jsou však ty půllitrové ke kterým jde koupit zatlačovací (snad jsem je pojmenoval správně) víčka s čevenou gumou, použitou jako těsnění. Samozřejmostí je vlastnit uzavírací hlavici v ceně asi 25 kč.
--------------------------------------------------------------------------
Teď samotný recept:
Maso: vepřová plec, cena za kg asi 80 kč plus-mínus, lze požít i bůček.
1 sáček koření KOTÁNYI "Vepřová pečeně" (Stačí na 2 kg masa), cena 18 kč.
Zavařovací sklenice + víčka
Větší hrnec
Nic víc.
---------------------------------------------------------------------------
Postup:
Maso opláchneme, nakrájíme na kostky a rovnoměrně smícháme s kořením. Dodržujeme poměr jeden sáček koření na 2 kg masa.
Necháme přikryté v lednici odstát asi hodinu a pak natlačíme do sklenic tesně po vrch. Přidáme jednu polévkovou lžíci
vody, pořádně zavíčkujeme. Vložíme do hrnce s vodou a začneme vařit. Když začne voda vřít necháme sterilizovat hodinu.
Pak sklenice vytáhneme, necháme vychladnout. Za 24 hodin, tento postup opakujeme, t.j. ve vodě
ponořené sklenice necháme ve vaříci vodě minimálně hodinu.

Poznámka:
-------------
Kromě vepřového plecka jsem zkusil použít i obyčejný bůček a zdál se mi dokonce vhodnější než plecko, více mi chutnal.
Pokud použijete sklenice větší, dle mého mínění doba sterilizace bude patrně delší.
Maso ve sklenicích připravene na sterilizaci jsem vkládal do studené vody, bál jsem se že při vložení rovnou do horké
by sklenice praskli.
Recept doporučuje mít sklenice ponořené úplně až nad víčko. Já to zkusil a ve vodě se mi začali dělat mastná oka.
Pravděpodobně jsem špatně zavíčkoval ale jelikož nebylo cesty zpět, ubral jsem vodu tak aby byla tesně pod víčkem.
Varem se část vody vypařila a tak jsem doléval průběžně horkou vodu do hrnce abych dodržel výšku hladiny tesně pod
víčkem sklenic. Sterilizoval jsem radši hodinu a půl.
Sklenice jsem po vytažení z vody nepřevracel, nechával vychladnout v normální poloze. Po vychlazení následovalo uskladnění na studeném a tmavém místě.
I když jsem měl strach že kvůli nedodržení přesného postupu se maso skazí, nestalo se to. Chutnalo výborně i po třech měsících po otevření. Troufám si tvrdít že by vydrželo klidně i půl roku, ne li víc. Dá se konzumovat jak za studena
s chlebem, tak i vařit.
Tepelně dodatečně upraveno na cibulce společně s bramborem, těstovinami nebo rýží je ideálním řešením pro rychlé a chutné jídlo.

[Schwimm]

Spoustu podobných rad a nápadů ohledně zavařování,konzervování a dlouhodobého uložení potravin lze najít v knize Konzervování potravin od Jaroslava Balaštíka. Lze ji sehnat na netu,často k vidění i v antikvariátech.Cena mez 50 a 100Kč. Též doporučuju kupovat staré kuchařky.Spousta receptů ze základních ingrediencí,žádná moderní dochucovadla atd. Také tam bývá spousta rad ohledně uložení potravin a podobně.

[JimmyJazz]

dle meho by trvanlivosti urcite pomohlo zalit maso pred konzervaci veprovym sadlem.

[miki]

Postup:
Maso opláchneme, nakrájíme na kostky a rovnoměrně smícháme s kořením. Dodržujeme poměr jeden sáček koření na 2 kg masa.
Necháme přikryté v lednici odstát asi hodinu a pak natlačíme do sklenic tesně po vrch. Přidáme jednu polévkovou lžíci
vody, pořádně zavíčkujeme. Vložíme do hrnce s vodou a začneme vařit. Když začne voda vřít necháme sterilizovat hodinu.
Pak sklenice vytáhneme, necháme vychladnout. Za 24 hodin, tento postup opakujeme, t.j. ve vodě
ponořené sklenice necháme ve vaříci vodě minimálně hodinu.

Zdravím.
Tady se jedná o tzv. Tyndalizaci to je opakovaná sterilizace při 100 st. C. U větších sklenic je nutné vždy dodržet zásadu že ve středu masa a nebo i jiné ptraviny musí být teplota min. 70 st. C po dobu alespoň 10 min. Když to dělám doma tak zvyšuji teplotu i čas teplota 80 st. a čas 15 min. To opakování sterilizace, vychází z poznatku, že při zavaření se zničí pouze živé zárodky a ne spory, ty var přežijí. Do následujícího a nebo do druhého dne, tzn. po 24-48 hod všechny spóry vyklíčí a následným varem jsou zničeny. Na vesnici se to tak dělá již co já pamatuji. Až moderní doba použila zavařování v tzv. autoklávech za tlaku a vyšší teploty 121,5 st. Tuto teplotu již nepřežijí ani ty spóry. Takový Botulotoxin je svinstvo a spolehlivě se po něm umírá. Je tady jistě i mnoho fíglů jak to obejít ale to by bylo na samostatný článek.
Miki

[MRAK]

Je tady jistě i mnoho fíglů jak to obejít ale to by bylo na samostatný článek.
Miki

Klidně se do toho pustˇ pokud máš chuť . Místa je na serveru dost.

[miki]

Je tady jistě i mnoho fíglů jak to obejít ale to by bylo na samostatný článek.
Miki

Klidně se do toho pustˇ pokud máš chuť . Místa je na serveru dost.

Zdravím.
Koukám, že jsi rychlej jako "blesk.
Tak chuť mám a pokud mě nikdo nepředběhne tak to sem i dám. Můj táta říkal "dočkej času jako husa klasu". Ale já jsem slíbil adminovi, že mu zpracuji to vaření mýdla v domácích podmínkách a nemůžu sedět u kompu celej den. A to jsem ještě ( já blbec) zpracovával ten "tabák" minulý týden.

Dneska jsem odpočíval.... vařil jsem vepřové plátky na smetaně a k tomu byly americké brambory...mňňňaaam....a odpoledne jsem jel ke švárovi do Slatiňan. Jsem doma až teď takže další den v pr***i. Ale jinak jsem spokojen a v poho.
Miki.

[Roman]

.. Až moderní doba použila zavařování v tzv. autoklávech za tlaku a vyšší teploty 121,5 st. Tuto teplotu již nepřežijí ani ty spóry. Takový Botulotoxin je svinstvo a spolehlivě se po něm umírá. Je tady jistě i mnoho fíglů jak to obejít ale to by bylo na samostatný článek.
Miki

Vyjma opakované sterilizace po 48hod či použití autoklávu (dost drahý pro domácí použití), jaké jsou další fígle pro inaktivaci spórů? Mám na mysli v domácích podmínkách. Zavařuji maso v plechovkách.

[spynfo]

Vyjma opakované sterilizace po 48hod či použití autoklávu (dost drahý pro domácí použití), jaké jsou další fígle pro inaktivaci spórů? Mám na mysli v domácích podmínkách. Zavařuji maso v plechovkách.

odhaduji, prevarit sklenice, + upect maso v troube tak nad 130 stupnu, hned to dat do horkych sklenic a zavarit. Maso dosahne teplotu k zabiti sporu a ve varici vode z vodovodu je pravdepodobnost spor velmi nizka (v kombinaci s prepecenym masem).

[achopsalista]

Starší ľudia na dedine spomínali že počas druhej vojny, keď sa doma potajme zabíjalo tak sa masko pieklo a následne zalievalo do geletiek masťou. po pol roku bolo maso stale rovnako chutne, po roku už bolo zvláštne cítit a bolo gumovité ale stále v pohode konzumovatelné. Vždy ked sa určité množstvo masa odobralo, prázdne miesto sa zatrelo masťou aby nebol prístup vzduchu . myslím že to je najschodnejšia cesta ako uskladniť v núdzi maso, ak je teda k dispozícii aj masť. Samozrejme proti zaváraniu žiadne výhrady nemám, stále je to zrejme najdokonalejší spôsob uskladnenia, za predpokladu technického vybavenia čo však nemusí byť večné.
Za najvačšiu slabinu považujem viečka pohárov / nerátam s krehkostou skla, kedže sa počíta že budú na regáloch/...

[miki]

jaké jsou další fígle pro inaktivaci spórů? Mám na mysli v domácích podmínkách. Zavařuji maso v plechovkách.

odhaduji, prevarit sklenice, + upect maso v troube tak nad 130 stupnu, hned to dat do horkych sklenic a zavarit. Maso dosahne teplotu k zabiti sporu a ve varici vode z vodovodu je pravdepodobnost spor velmi nizka (v kombinaci s prepecenym masem).

Zdravím.
Spynfo nás chce přesvědčit o tom, že při 130 st.C se zabijí i spóry. V tom má pravdu spóry nepřežijí spolehlivě při teplotě min. 120,1st. C po dobu min.10 ale sichr říká 20 min. Jenže jako vždy je to složitější. V prvních začátcích jsem si to myslel také ale potom jsem něco naštudoval a vzal do ruky tzv. vpichovací teploměr (kovová trubička většinou z nerezu zakončená jehlou ve které je čidlo el. teploměru). A ať jsem pekl maso při jakékoliv teplotě tak jsem po vpíchnutí jehly teploměru do vnitřku masa naměřil max. 100 st.C. Je to i logické, maso pokud bude mět v celém obsahu teplotu 130 st.C tak bude již bez vody a tedy bude uhelnatět, (fyzikální zákony). Voda se neudrží v tekutém stavu za vyšší teploty než je bod varu 100 st. C. aby se udržela musíte nad kapalinou zvednout tlak. Papiňák, autokláv.
TAKŽE BOHUŽEL ALE I V UPEČENÉM MASE JSOU PŘÍTOMNY ŽIVOTASCHOPNÉ SPÓRY.
Vím je to tristní ale bohužel realita. Toto neřeší náš problém.
Miki.
P. S.
Mraku :
Ty jsi mě v minulosti vyzval abych ty fígle dal na papír (mno nebylo to málo práce) již je to před dokončením, máš-li zájem do toho nahlédnout (myslím tím rozpracovanou verzi) tak pošli SZ. Je to pojato jako taková malá kuchařka toho jak co jde zavařit na dlouhodobé uskladnění 5-10 let. U naší skupiny to již praktikujem dlouho a již máme vzorky uskladněné 7 rokem.
Kupované konzervy (vzorky) jsou již k dispozici na ochutnáníi i 13 leté. Doposaváde se to týkalo pouze masa.....
Poslední 2 roky zavařujeme také i jídla a přílohy, hlavně zkoušíme jak se chovají v čase. Výsledky jsou povzbudivé, pouze u tuku se musí dát pozor na žluknutí je to potom nepoživatelné. A například i takové škvarky, bůček a maso v sádle jsou z tohoto pohledu rizikové.
Hranice 1/2 roku
je u koncentrovaných tuků (olejové zálivky třeba ryb, jíška s obsahem tuku 50%, ale třeba i guláš s červeným tukem na omáčce, pokračuje to
1 rokem u smetanových omáček a dalších jídel.
Z tuků je nejodolnější lůj a hned potom sádlo. Máslo je za rok KO a smrdí.

Řešíme to náhradou vzduchu v konzervě Kysl. uhličitým.
Dříve "za krále klacka" jsme přidávali do konzervy tzv. absorbér kyslíku NEDOPORUČUJI zkazili jsme celou jednu, várku bylo to chemické svinstvo, které po sterilizaci nějak rozleptalo obal a smíchalo se s obsahem,
25 konzerv skončilo v konťasu.
Zatím nevyřešeno je chleba a pečivo, u sucharů a sušenek (sladké, slané)je to v poho.

U každé várky (25-30 ks) je 3ks vzorek, který se kontroluje vždy při 3 letech potom po 5ti a další třetí sklenice,
pokud to není mezi tím obměněné tak i po 10 letech.
U všech vzorků je recept, popis postupu a u těch co se kontrolovaly i chuťové hodnocení.
Většina konzerv (jsou vyjímky u vzorků) je obměněna do 5ti let.
Zásadně používáme sklenice s Omnia víčky (kloboučky a sponky) nebo v posledním roce Twist-off v provedení hliníková víčka.
Tak asi takhle.
Miki.

[achopsalista]

chlieb neuskladníš inak ako vo vysušenej forme /teda ak nerátam zmrazenie/... bolo to bežné v zlých časoch, len už si nepamatám čo babenka vraveli, tuším na poojde v nejakom miešku, či v sene?... fakt neviem. skúsil som to pomleť na strúhanku a šup do plastovej flaše, tak uvidíme koľko vydrži... ale to sme už riadne mimo téma. /len reakcia na to uskladňovanie chleba v texte od mikiho/.

V pohodě pokračujte, je to zajímavé téma, kdyžtak to oddělím. Karlos.

[spynfo]

proti Botulinu:
Je to hnus (jenom psychologicky), ale bavme se o dobe, kdyz chemicky prumysl jaksi bude zcasti znefunkcnen.
Vyroba: konsky hnuj + popel z ohniste + moč odkapat, vyvarit = krystalky e252. > do vody se šunkou do lednice (do snehu) = lák (nebo vpichovat injekcne do masa). Pak sunku opéct na pánvi (nebo usušit).
+ tez je to soucast strelneho prachu (+sira+uhli).
= e252 = anti botulin, coz sul NaCl nedokaze, ani dusik.
(e252 =dusitan sodny, sodium nitrite).

[miki]

Zdravím.
Přátelé ten antibotulotoxin není nic jiného, než stará známá rychlosůl Praganda. K dostání v dobře zavedených drogeriích, ne v těch kam chodí vaše polovičky pro šminky. Vzhledem k tomu, že to je ŘÁDNÝ JED tak se míchá se solí v poměru 0,6% dusitanu sodného/kuch.sůl. Velmi dobře se redukuje v mase až na NO a ten se slučuje s masem a to krásně zčervená za pár dní no a může se udit. Řezníci jsou spokojení a že to maso je povyuzení tvrdé jak "behdál" to nevadí v páře ho dovaříme.
A zákazník taky protože jak chutná kvalitní dlouhodobě naložené a vyuzené staročeské maso již si nikdo z populace nepamatuje. Je to hnus velebnosti....
Mě nesmí Praganda do baráku a že inhibuje bakterie botulo... to mě nezajímá já dodržuji přísnou hygienu a Tyndalizaci.
A takové domácí uzené sterilizované ve sklenici v 3 % slaném vývaru (ale stačí i voda) je balada.

Spynfo : Bohužel tě musím opravit mícháš dohromady dvě chemikálie.

....... Vyroba: konsky hnuj + popel z ohniste + moč odkapat, vyvarit = krystalky e252. > do vody se šunkou do lednice (do snehu) = lák (nebo vpichovat injekcne do masa). Pak sunku opéct na pánvi (nebo usušit).
+ tez je to soucast strelneho prachu (+sira+uhli)........

Tak tímto procesem se se ve středověku sbíral tzv. salnitr. Výkvět na zdech chlévů
Chemicky směs dusičnanu sodného a vápenatého (konverzí se ze směsi vyráběl za použití popela dusičnan draselný)
Takže žádný E252 dusitan sodný ale dusičnan draselný a též se používal na výrobu střelného prachu.

.........= e252 = anti botulin, coz sul NaCl nedokaze, ani dusik.(e252 =dusitan sodny, sodium nitrite)........

E252 dusitan sodný nebo draselný vzniká pálením dusičnanu sodného nebo draselného. Teplota tuším cca 250-300 st.C.(nejsem si jistý).

Závěrem :
Dusičnan sodný a nebo draselný
se dá použít na nasolování masa (max do 3 % v kuch soli) a na výrobu střelného prachu.
Vzniká kvašením směsi výkalů za spolupůsobení tzv. nitrifikačních bakterií. Nemá při nakládání masa inhibiční vlastnosti proti bakteriím botulinu. Dusičnany jsou zařazeny ve skupině pouze látek škodlivých lidskému zdraví

.....coz sul NaCl nedokaze, ani dusik.......
Já nikde netvrdím, že to NaCl dokáže a o dusíku zde nebyla řeč tak nevím co tím myslíš ? ?

Dusitan sodný nebo draselný
vzniká tepelnou redukcí dusičnanu. Dá se použít k nakládání masa. Je to ta barvička na maso pro řezníky šizuňky, jménem Praganda. Ale pozor je to dost silný jed. V Pragandě ho je pouze 0,6 % a je tak silný, že inhibuje růst bakterií botulinu.
Proto u mě do masa nesmí. Ale je to jaksi na "rozhodnutí každého soudruha" že ?
Miki.

[OlaffLudwig]

V testech konzerv se nakouslo domácí sušení masa, tak tady dávám odkaz na jedem recept, kterej je fakt super, sám ho dělám několikrát do roka, až to budu dělat příště, klidně sem dám fotonávod pro případ, až to video jednou smáznou

http://www.sitalemvkuchyni.cz/recept/Fi ... e-marinato

[Chorche]

nevíte někdo, jestli se dá koupit strojek na zavírání konzerv někde novej ? Vyrábí to někdo ? Gůgl bohužel sklamal. A pak by mě taky zajmalo, jestli se daj konzervy zavíčkovat opakovaně. Tj. jestli stačí koupit nový víčka, nebo se musí pokaždý koupit i nová konzerva.

[Etranger]

Mrkni na www.partnermarket.cz

[bivoj]

Konkrétně: http://www.partnermarket.cz/rucni-zavir ... e/d-75589/

A konzervy se pochipitelně (pokud nejsou deformované) dají zavíčkovávat opakovaně (pokud to výška lemu po oříznutí dovolí) - přímo na tom výše uvedém strojku se dají i ořezávat, jen je potřeba na zavíčkování vždy nové víčko...

[Spitfire]

Ke konzervaci masa. Dám vám sem osvědčený postup na sušení masa.

Nejsem si jistý jeho využitelností v PA době, protože je potřeba trouba, ale určitě se hodí při delších cestách, pochodech apod.

Potřebujeme:
Horkovzdušná trouba, libové maso hovězí nebo vepřové (1 - 2 kila), koření podle chuti, špejle nebo drátky

Úprava masa:
Maso musí být libové. Vykrájíme veškeré zbylé tučné části, šlachy, blány, žíly a podobné (tyto části se nevysuší a dávaly by základ ke zkažení masa). Očištěné maso důkladně omyjeme a přelijeme vařící vodou až zbělá (desinfekce vařící vodou je důležitá během celého procesu přípravy jak masa tak nožů, prkének...). Omyté maso neutíráme a nakrájíme na proužky asi na prst silné a o něco více široké. Délka je libovolná, záleží na velikosti trouby a dalším skladování.

Ochucení masa:
Proužky posypeme směsí libovolného koření. Dobré jsou různé grilovací směsi, hořčičné semínko, sušený česnek, pepř, sůl apod. Na sůl a pepř ovšem pozor. Přesolené maso nás nutí k přehnanému zapíjení a místo, které ušetříme bychom zaplnili dalšími zásobami vody.
Okořeněné maso poté marinujeme ve směsi worchesterové a sojové omáčky (nepřehánět, maso nesmí plavat - nevysušilo by se). Marinujeme přes noc cca 12 hodin.

Proces sušení:
Ochucené a marinované proužky masa napichujeme na špejle a pokládáme na rošt trouby, aby visely a nedotýkaly se. Stejně tak je můžeme věšet na drátěné háčky.
Sušíme na 75°C po dobu 45 až 60 minut. Poté snížíme teplotu na 55°C a sušíme dalších cca 10 hodin. Během procesu je dobré stírat odpařenou vlhkost zevnitř trouby.
Hotové maso má tmavě červenou až černou barvu, při ohybu praská, ale nerozlamuje se.

Ke skladování jsou vhodné PET lahve, uzavíratelné plastové nádoby nebo igelitové sáčky (poněkud nešťastné řešení).
Maso vydrží minimálně 14 dní, prakticky nic neváží a několik proužků člověka zasytí.

Pokud by někdo měl tip na tento postup v PA době, například nad ohněm nebo v improvizované peci... sem s ním.


Díky za vaše názory a připomínky.

[jaromir]

taky sem zkusil sušení masa

toto není návod jen popis prvního pokusu

postup:
maso hov. zadní býk CZ (z výprodeje v maku )

z masa jsem vykrájel slabé plátky bez tuku. plátky překrájel na nudličky
dodržoval jsem jen základní hygienu. maso neomýval.

naložil do soli (mořské soli) a koření na 12H do lednice
poté napíchal na převařené špejle (v této fázi bylo maso slané tak akorát - jako tatarák)
sušení :
v horkovzdzchu na 90-95 C. 2.hod.
potom v sušičce 6.hod při cca 40 C. stačilo by méně.

maso bylo suché natolik že se nechá roztlouct v hmoždíři na vlákna.
maso je hodně slané. až přesolené
v kořenící směsi schlo rychleji (tabasco, pepř, angoustura biter, sladká papryka) musím vylepšit
oproti komerčním je to víc vysušené ale ne přesušené. dalo se to jíst bez problémů.

z 200g syrového je cca 50-60g. sušeného
----------------------------
maso podrcené zalité vařící vodou = silný hovězí vývar s kousky masa slaný akorát.
víc sem nezkoušel
nechal sem vzorky tak uvidíme za půl a za rok.

[Jason]

Suším si maso uz par let a chvilku mi to trvalo nez jsem to vsechno vyladil ale delam to trosku jinak nez jsou zde popsane postupy:

- zaklad je hovezi maso, odblanene, ocistene. Nakrajim na hodne tenke prouzky a platky (cca do 0,5cm). maso nepolevam horkou vodou ani nijak jinak neosetruji, jenom to delam z cerstveho v normalni kuchyni (zadne polni podminky).

- prouzky masa skladam do velke sklenene nadoby (neuzaviram na pevno - takze lze pouzit cokoliv). Kazdou vrstvu prolozim soli a proleji sojovkou a worcestrem (nejlepe se mi osvedcila klasicky vitana, mam doma ruzne asijske a na tom masu mi tak nechutnaly). takto naplnim misku dokud nezdelam vsechno maso. Nechavam ho tak aby bylo co nejvice ponorene ve stave (smes sojovky a stavy z masa). Pote dam do letnicky na 3 - 5 dni a kazdy den obracim a promichavam (jednou jsem ho tam zapomnel cca 10 dni a nic mu nebylo). Takto lze marinovat i s cesnekem nebo s korenim (pri vyndavani z marinady ovalet v pepri nebo smesi koreni).

- marinovane maso prosivam velkou jehlou provazekm ktery pouzivam na uzeni tak ze mam vzdy nekolik platku nad sebou na jednem provazku (cca 0,5 - 1m). tyto provazky s masem potom zavesuji na tyc kterou mam pripravenou v kolne a poustim na to vetrak. Klasicky velky vetrak bez zvysovani teploty. Maso se vysusi dokonale behem 5 - 7 dni. Pote je krasne krupave a ma chut masa, neni citit pecene maso nebo tak neco. Pouzivam ho hodne na cesty nebo kdyz se razi nekam do prirody na delsi dobu. krasne cloveka zasyti. Co se tyce skladovatelnosti tak jsem jednu varku mel doma (pokojova teplota, sklenena uzavrena nadoba) cca rok a neplesnivelo nebo nezapachalo, zdlabnul jsem ho a nic mu nebylo.

-co mam vyzkousene tak nejlepsi je maso kdyz ho susim v zime a cele suseni umistim do prostor kde je +- 0 stupnu. Potom ma asi nejlepsi chut