Mléčné kvašení - fermentace potravin

[herman]

Chybí mi tady jeden z nejstarších a nejjednodušších způsobů konzervace zeleniny - mléčné kvašení. Kyselé zelí, nebo kvašáky zná snad každý. Ale stejně se dá konzervovat prakticky všechna zelenina.

http://zkvaseno.blogspot.cz/

[Rozpadlík87]

díky za tip na super web Dneska naloženy 3 sklenice pokusného zelí

[herman]

Dnes jsem ochutnal směs, kterou jsem naložil asi před půl rokem. Byl to pokus, kdy jsem nechal míchanici řezů červené řepy, nastrouhané bílé ředkve, řezů okurek, paprik, nakrájeného česneku, celých ředkviček a cibule kvasit na světle v klasické velké zavařovací láhvi (cca 3,5l ?) Chuť: moc kyselá, ale nezkazilo se to. Jíst to šlo. Leč vzhledem k tomu, že se většina indegriencí rozpadala již při nabírání, tak jsem to poslal záchodovým tobogánem.
Ale v případě PA situace, tak to by byla lahůdka.
Jen myšlenka: naši předkové to nakládali do kameniny, asi ten přístup světla ve skleněné nádobě není ideální.

[Rozpadlík87]

Ono půl roku je poměrně dlouhá doba. Chybí mi informace, zda to celou dobu kvasilo? Pokud ano není se čemu divit. Kvašení za pokojové teploty probíhá pouze ze začátku. Pak následuje uskladnění do chladu a zastavení procesu.

Já jsem o víkendu zkoušel nakládat 4 litrovou sklenici kimči. Už se těším jako malý kluk. Musím se nutit abych nešel ochutnat Před nedávnem jsem si k sushi objednal za 100 kč malou mističku. Dnes za podobné peníze mám tu 4 litrovku

[herman]

Byl to opravdu pokus, takže to celou dobu bylo postaveno na kuchyňské lince. Takže normální přístup světla, běžná teplota atd. A jíst se to opravdu dalo, jen to, že se to opravdu rozpadalo, to rozhodlo o vyhození.
Jinak jsem hned naložil směs bílé ředkve, kedlubny (včetně listí), česneku, cibule, mrkve a celeru, vše nastrouhané, tak jsem zvědavý.
Pak napiš, jak se ti kimči povedlo.

[herman]

Příspěvekod herman » 26.02.2014 6:04
Povedlo se, první várka ochutnaná cca po týdnu, dnes dojeden zbytek.
Dnes naložena směs: nakrouhané zeleniny - květák, cibule, celer, mrkev a ředkvičky. Na 1kg zeleniny 40 dkg soli. (kamenná, nejodidovaná)

[Ivana]

Kysané zelí jsem zkoušela před několika lety, zkvasilo to, ale nic moc. Jinak inspirována tímto vláknem jsem zkoušela kimči z čínského zelí, sedmikrásky a dalších věcí co jsme nasbírali na ochutnávce podle tohoto receptu, ale chytlo mi to plíseň.

Já jsem o víkendu zkoušel nakládat 4 litrovou sklenici kimči.

Můžeš napsat jak to dopadlo a podle jakého receptu to bylo?

[Foxy]

K mléčnému kvašení hub je už (ve vlákně o houbách) příspěvek:
http://rozpad.cz/forum/viewtopic.php?f=17&t=1697#p36586
a několik příspěvků následujících.

[Rozpadlík87]

Pro Ivanu ohledně Kimči: Máme v lednici druhou várku. Tu dělala polovička. Chutná trošku jinak, ale ne dramaticky. dala méně chili a více zázvoru. Místo sojovky tam přišla rybí omáčka, kterou jsem při první várce neměl k dispozici. Dobu kvašení jsme trochu protáhli. Jelikož jsme dělali 8 litrů(tedy 2 sklenice) nechali jsme jednu sklenici kvasit déle. První várka vůbec nepřetekla. Z této zase teklo spoustu "vody" a tak bylo potřeba dolévat. Na to jsme jednou zapoměli tak vršek byl trochu zvláštní. Stašilo odebrat pár cm z vrchu a pod tím to bylo OK.

Nyní k receptu. Jakoz základ posloužil článek:http://zkvaseno.blogspot.cz/2013/11/kimci.html . Je tam i šikovné video v angličtině(je názorné tak není potřeba rozumět). Hlavní rozdíl proti uvedenému receptu bylo použití solamylu místo rýžové mouky.

Ve druhé várce jsme použili kameny, které zatížili kimči aby bylo pod vodou. Druhé kimči, je asi povedenější. Příprava další várky nás čeká tak za 14 dní. Co se týče uskladnění kimči(máme ho v ledničce) jako praktické se osvědčili mechanicky zavíratelné sklenice z Ikea. Je ten typ, kdy je skleněné víko připevněno pomocí drátů a je tam gumové tesnění.

Co se kimči týče tak někomu chutná a někomu ne:-) Samotné kvašení zas tolik cítit není. Hodně štěstí při přípravě

[Ivana]

Rýžovou mouku jsem neměla, takže jsem tam dala taky nějaký škrob - už nevím jestli bramborový nebo kukuřičný. Vody mi to moc nepustilo, nejspíš proto to taky zplesnivělo. Zkusím to ještě jednou.

[Rozpadlík87]

Pokud by bylo málo vody, tak bych dolil převařenou a zchladlou vodou. důležité je aby to bylo pod hladinou. Je potřeba to dobře umačkat. Nezapomenout to přikrýt igelitem, aby na to nebyl přístup vzduchu z venku. Druhá várka kvasila 14 dní a je naprosto ok. Hodně štěstí. výsledek za to stojí

[Ivana]

Tak jsem si zakvasila. Dopadlo to docela fajn, ale některé listy mi připadaly poměrně tuhé. Zkoušela jsem kvasit i bolševník obecný, podle polských receptů bez soli, ale to zas příliš zhadrovatělo. Nemáte někdo vyzkoušený recept na kvašení listů? Recepty na okurky, zeleninu a na zelí se podle mě až tak moc na listy nehodí, i když použitelné jsou.

[Lena]

Docela kvalitní zdroj informací o kvašení, nejen zeleniny - kniha: Síla přírodní fermentace od Sandor Ellix Katz

[tibet]

tohle vypadá taky lákavě, zdravě a pěkně ohnivě...

Kimči - pekelně dobrý hubopal

návod zde:

Kód: Vybrat vše

http://www.survivalman.cz/news/kimci-pekelne-dobry-hubopal/

[proforma]

Kvaseni zeli - v cem kvasite? Ja vim, ze na to jsou kameninove zelaky, ale trochu se zdraham mit doma dalsi jednoucelovy kram, ktery bude vyuzit jen 3-4 mesice v roce. Zatim jsem pouzila sklenice od okurek, ale uz ted vidim, ze to nebude idealni - prekryto mikrotenem s gumickou, clovek musi porad hlidat a uvolnovat plyny, aby mu "vicko" neodlitlo a vsechno to neprislo vnivec. Vim o umelohmotnych barelech, ale tam je viko napevno, takze by to taky mohlo "bouchnout", i kdyz mozna pozdeji (cili taky nutno hlidat a plyny upoustet). Nezkousel jste nekdo kvasit treba v papinaku? Ten pretlakovy ventil se zda OK a i ve zbyvajicim 3/4 roce by to bylo k uzitku. Nebo nejaky jiny napad? Hledam neco o objemu 10-12 l.

[Baca]

Papinak mno, musi byt naozaj z kvalitneho nerezu. Ziaden iny kov nie je vhodny a ani smalt (mikrotrhliny). Ventil na papinaku budes musiet dozorovat tak isto, lebo ak sa ti zasekne otvoreny, mas po kvasenej kapuste. Barely s HADPE by boli vhodne ak do veka das kvasnu zatku ako na vino. Potom budes mat zasa jednoucelovu vec ktora zavadzia, pokial v nej nekvasis. Budes vsak moct kvasit aj vino, alebo ovocie na vino

[krvfx]

Bača byl rychlejší - taky myslím, že by problém řešila kvasná zátka. Není třeba kupovat, princip je jednoduchý (probublávání vodou), google eventuelně napoví

[Hohepa]

Za totáče se prodávala i "kvasná zátka" do fólií zavřených okurkových sklenic.
Byl to takový plastový klobouček co seděl v dvojité mističce zacvaknuté v té fólii.
Ten klobouček pak tlakem plynů nadskakoval .
Nevím jestli se to furt ještě vyrábí, ale ač to bylo jednoúčelové , tak to bylo mrňavé a skladné.

[JOBU]

Najjednoduchší spätný ventil je ten jednorazový z profi draegera.Plastové,priesvitné,ide na nich napojiť hadička,a niektoré aj rozoberateľné,a potom aj niektoré plastov-gumové rúška na umelé dýchanie ho majú.

[Baca]

Kvasna zatka plastova stoji okolo 1eura a sklenena do 2.5e. Naco bastlit nieco s neistym vysledkom Do veka sudu navrtat dieru, zastrcit zatku a dotesnit ZVONKU silikonovym tmelom. Vsjo jasno, za cem bukvy ??