Zavařování

[Grunt]

Jak jsem slíbil, tak jsem dnes splnil. Pustil jsem se do zavařování guláše. Bohužel ne kotlíkového, ale normálně v kastrólu na plyně uvařeného (jednak by asi nebylo nejrozumnější zavařovat pár dnů starý guláš, jednak jsem stejně těch 10l rozdal a asi je to lepší než když do něj v přírodě napadne kde co). A hned mám pár otázek na názor, které v knížce nevyčtu:

• Je dobré před zavařováním zahušťovat bramborami či moukou? Kolegyně mi tvrdila, že zavařovaný guláš není dobré zahušťovat bramborem, protože v zavařenině bramborové škroby nepůsobí moc dobře. Proto jsem nijak nezahušťoval, no konzistencí nejsem moc daleko od tolik mnou kritizovaného Hamé. Moukou či kukuřičným škrobem normálně nezahušťuju, protože to moc nemusím, ale v rámci možností bych to byl schopný překousnout. Nebude to mít negativní vliv na trvanlivost? Co myslíte?
• Do guláše došlo lečo, které ho trošku zakyselilo. Osobně radši preferuju sladký, zas mírné snížení pH může mít pozitivní vliv na trvanlivost. Radši tak nebo důkladněji sterilizovat?
• Guláši z kotlíku v přírodě jsem se vyhnul, protože to bublá, stříká, prská, prach létá — no prostě to není příliš sterilní/vhodné prostředí pro zavařování. Zas je chuťově lepší a k mému velkému překvapení je schopen usazený v kotlíku a v mírném chladu vydržet i několik dní bez jakékoliv viditelné degradace (ba přesně naopak, čím víc se naleží, tím víc šmakuje). Fakt mě to velmi překvapilo, takže předpokládám, že by asi byl z pohledu výdrže k zavaření lepší. Jenže to v přírodě není žádná sranda. Zkoušel to už někdo?
• Pára nebo vodní lázeň? Chytrá kniha říká, že radši vodní lázeň, na druhou stranu logicky s párou se dá dosahovat vyšších teplot (předpokládám, že 120°C u některých druhů potravin vodní lázní nedosáhnu). U převařeného guláše to nebude asi tak akutní, u ostatních surovin by už být mohlo.
• Řidší nebo hustší? Jaká je vlastně vhodná konzistence/hustota? Na jednu stranu dobrým převařením asi pozabíjím většinu mikroorganizmů, zas na druhou stranu vytvořím vodnatější prostředí, které prospívá mikroorganismům, které vyklíčí své spóry. A osobně teda preferuju hustější, protože líp chutná a víc zasytí (viz mnou kritizované Hamé).
• Kde sehnat masovky?
• Nějaké tipy, kterými by se dala prodloužit trvanlivost a nemělo by to moc velké následky? Čtu tu tipy jako různé kyseliny (mírně kyselý guláš či maso není v rámci možností zas tak strašné, osobně radši však preferuji sladký a pálivý), konzervační látky jako kyselina benzoová, kyselina sorbová, kysličník siřičitý. V praxi jsem samozřejmě sirné knoty při zavařování nikoho pálit neviděl, ale třeba to jen nikoho nenapadlo vyzkoušet. Na trvanlivost to jednoznačně pozitivní vliv má, na chuť téměř žádný, to už mám vyzkoušené.

Jinak mám starou knížku o zavařování (Jaroslav Balaštík), nic výjimečného, klasické zavařování všech druhů ovoce a zeleniny, tvorba džemů a protlaků (co jsem se díval na internet za minulého režimu se toho produkovala fakt kvanta) nicméně třeba pasáže o „Bravčovém vo vlastnej šťáve“, sterilizaci úděnej slaniny, klobás, úděného bravčového mäsa, kozervách z domácej zakáľačky, sterilizovaných úděných rybách, králíkách a divině a mražení bylinek mi přijdou docela zajímavé. To do standardního arzenálu dnešní běžné moderní hospodyňky určitě nepatří. Bude-li zájem, můžu bez problémů naskenovat a podělit se. Stejně-tak jakýkoliv dobrý literární tip na zavařování zajímavých pokrmů (především pak asi masových) ocením naopak já.
Fakt nechápu na co kupujte konzervy.

[SaraH]

Knihu od Balaštíka nemám, takže pokud budeš skenovat, hlásím se.

S gulášem ti bohužel neporadím. Sice zavařuju, ale na dlouhodobé zavařování masa nemám zatím dost zkušeností, abych si troufla.

[Dan]

Kamaradi jeli na velkou vypravu na Ukrajinu a na cestu si nasusili maso, a bylo docela pozivatelny, jinak babicka maso zavarovala tak ze do rozpusteneho sadla davala platky masa a kupodivu to vydrzelo ve sklepe docela dlouho stejne tak klobasky. Jednou jsme jako mali kluci sezrali konzervu suseneho masa od Whermachtu a byla tez jedla, byly to takove male kousky.

[Artifex]

Mi povídej, já snědl asi před 5 lety konzervu UNNRA, jakési zavařené nakládané maso na česneku, kromě toho, že změnilo barvu=bylo trošku šedější tak chuť byla... VÝTEČNÁ, takhle skvěle proleželé jsem nic neměl a žádné následky. Takže dobře zavařené a zakonzervované jídlo dokud obal nezačne propouštět nebo se nafukovat botoxem vydrží neskutečně.

[Grunt]

Knihu od Balaštíka nemám, takže pokud budeš skenovat, hlásím se.

Tak tady ji nějaký dobrák naskenoval.
Jinak bych rád dodal, že mě velice překvapila příprava všelijakých lektvarů, rosolů, marmelád, vín, přeslazovaných protlaků atd. Ono to v podstatě není vůbec nic jiného než konzervace ovoce, kterou už nějaké to staletí používají naši předci ke konzervaci toho co jim za rok vyroste a když ještě neměli ledničky. Dneska už se to moc díky existenci ledniček a čerstvého dovážené ovoce 24/356 neřeší, ale jinak stačí z domácnosti odebrat ledničku a hned taková potřeba začne být aktuální.
Osobně jsem si zkoušel zavařit guláš a fazole a je to fakt špica. Už se chystám na rybu a nějaké klobásky nebo párky. Jen mě trošku štve, že zavařeniny jsou si hodně podobné (v podstatě oranžová voda) , takže už se začínám poohlížet i po něčem více netradičním.
Nač utrácet peníze a dělat si zásoby nějakého MRE nebo hotových konzerv, fakt nechápu.

[Sehr]

Nevite jaka je zivotnost zavarovacich sklenic se sroubovacim uzaverem? Pokud se mi nerozbije,tak sklenice vydrzi vecne.S vickem bude problem,ale melo by vydrzet dlouho pokud se neznici guma a nebo nezzne. Tak nevite jak dlouho vydrzi ta guma?

[rudde]

Klasická zavařovačka s gumou může za příznivých okolností těsnit několik desetiletí.
Tady je popsán extrém - cca 65 let.
Co se stane po takové době se "zavařeninou" ? No jíst bych to nechtěl

http://detektorweb.cz/index.4me?s=show& ... &mm=1&vd=1

A zpět k zachovalosti samotných nálezů. Když se podíváte v jakém stavu přežili dokumenty a hlinění vojáčci tak je zde naprosto jasné, že to bylo jen díky preciznímu zavaření. Jak popisuji ve článku sklenici nebylo možné otevřít pouze rukou a musel jsem víčko odpáčit nožem i se odlomil kraj obruby. Až pak se ozvalo zasyčení jak sklenice nasála po více než 60 letech vzduch. Sklenice byla uložena v plechové bandasce, která tak velmi dobře chránila sklenici od poškození od kořenů atd

[Fabulous_přeukrutný]

Sehr: Co si pamatuji z mladých let, tak klasická víčka namačkávací jsme opakovaně používali třeba 5x, možná i častěji. Šroubovací uzávěry moje babička paradoxně neměla ráda, protože prý vydržely mnohem méně použití, než namačkávací. Také nové uzávěry byly obecně méně odolné, než stará výroba.

[Sehr]

Šroubovací uzávěry moje babička paradoxně neměla ráda

Ja to mam na opak. Nemam rad zamackovaci.Asi kvuli tomu,ze se opotrebuji rychle a musi se zamackavat(nekdy vicka poradne nedrzi). V minulosti byli na zavit pry drahe,tak lidi pouzivali ty zamackavaci. Myslim,ze jsou ted sroubovacimi uzavery velice popularni(podle pozorovani). Jestli jsou spolehlivejsi nez zamackavacimi uzavery to nevim.

[Fjord]

Sehr:
myslím, že stačí aby nebyly ve vlhku, aby nerezavěly víčka shora a nebyly tedy vystavený nějakým oxtrémním vlivům. Pak tě ta zavařenina i přežije Každá guma samo jednou zteří-ale asi záleží hodně na typu -třeba molitanová výplň v kozačkách měla poločas rozpadu cca 20let Tenisky podrážka-málo nošený-cca 8let. Gumičky z duše od kola, cca 2-3roky. Molitany ve sluchátkách cca rok..no, dělám si legraci, ale ještě mě vlastně napadá-dřív se zavařovalo do sklenic, kde mezi tím byla guma volně ložená a na ní bylo skleněný víčko. Ty gumy máme ještě v zásobě cca 15let a vypadají naprosto v pohodě-žádná známka nějakého rozpadu-je to podobný materiál jako jsou gumy v těch šroubovacích víčkách. Takže směle zavařuj.

[rudo1ix]

akurat sme docistili ceresne a uz aj bublaju na sporaku. tiez pouzivame zatlacacie vicka, tie srobovacie zvyknu preklzovat a kazdu sezonu nemienim kupovat nove koli tomu, pouzivame vicka ktore pamataju uz riadnu dobu a vzdy sa podari ich zatlacit tak, ze rukou ani neskusam to vicko otvorit ....

najviac ma desi nastavajuca sezona ked si predstavim kolko noci ma caka pri umyvadle, nakolko u nas sa zavaruje vsetko a k tomu sirupy, ale zas v zime je to paradicka )) a najlepsia je sladka stava z jablk , mnaaaam ...

[Frank]

A co zavařování do plechovek, zkoušel někdo? Dají se ještě někde koupit víčka?